好吃的热干面从和面开始,教你3个小技

hello大家好，接下来做超经典的热干面，那为什么要做这个呢？也是说来话长，之前呢我有一个在上海的武汉的朋友呢，因为疫情的原因没有回家过年，所以就很久很久没有回老家了。那他就问我说有没有在上海吃过好吃的热干面，我说好像还真没有，印象里从没有吃过特别好的，他说我该怎么做呢？

那我想既然要做呢，就干脆做一期文章呢，告诉我这个朋友该怎么做，也告诉大家怎么叫做好吃的热干面。那我觉得对于武汉或者对湖北人来说，热干面是一种信仰，所以我不敢随随便便地做，我觉得要把它做好的话，有很多东西你可能都要从头做起，像是面条、芝麻酱，还有这个配菜，今天会跟大家分享怎么在家做这些。其实热干面里有个不起眼但很重要的角色就是辣萝卜，有些地方会放各种其他的咸菜，但老式做法里会用这种老式的辣萝卜，红红。甜甜辣辣的，现在不太好买到了，所以咱们自己坐一块儿，挺简单的。

一根白萝卜差不多六百克，切条，放十克盐、十五克糖，揉匀了。放冰箱冷藏腌制一晚。第二天准备剁椒五十克、辣椒面儿大勺、新鲜朝天椒三个、糖一大勺，用搅拌棒打成糊糊，或者用刀剁碎，用研钵碾碎都行。腌过的萝卜拿出来已经出很多水了，还要再把水彻底挤干。要很用力挤，大概是会吃奶的力就可以了。

拌入刚才的瓶子里冷藏个一两天，腌透了更好吃。另外热干面里最重要的配料是纯芝麻酱，其实自制也很简单的，只需要白芝麻两百克，放锅里小火不停翻炒。能听到这样很细微的噼啪声，芝麻微微变黄，我要小，炒糊了会哭的。

熟芝麻倒入搅拌机，先打成粉，接着芝麻会出油，感觉打不动，这时候加六十毫升的芝麻油继续打。你需要忍受一会儿机器的噪音，那么将会越来越稀，也越来越均匀到这样感觉。很顺滑就好了，倒入瓶中，可以放冰箱冷藏保存。接着吃面条的部分，热干面用的是碱面，往四百克中筋面粉里加三克食用碱、四克盐，随便搅搅，加水一百五到一百六十毫升。具体多少看状态。

反正这个面团应该是又干又硬，勉强成团的，再使出吃奶的力揉下面，你可能会怀疑一下人生，因为这个面团根本揉不好，这是正常的。因为这面团是为面条机准备，不是人力可以撼动的。包上醒个十五分钟。如果你没有面条机，想做手感的碱面，可以去看看我之前的私房凉面。不过要做出过早摊子的那种专业范儿。

还是需要上机器的，这种机器一般可调节。先用最后的一档，拿一小块面团过一遍，第一遍肯定形状不规整的，叠在一起，再来一遍，差不多就成一个面片儿了。好，折叠一下，再来一遍。如果嫌两边不够整齐，可以折叠后换角度再来一遍。

差不多一个规整的面片就出来了。接着往下调两个档位，把面片压薄。再下两个档位，压得更薄。然后每次压薄一点点。换切细面条的部件，把面片放进去出来就是很均匀的面条了。

机器压出来的面条比手擀面干硬很多，不会粘连，也很好存放。保鲜袋包好，直接冷冻就行，煮之前也不需要解冻。现在我们就可以来做一碗热干面了。在一大锅水里下面条煮个四十秒，面条七成熟就立刻捞出来沥干，千万别煮过头了。热干面跟意大利面一样，追求一丢丢夹生的口感，所以悄悄告诉时差党的，用意大利面代替碱面，口感也不错的。

放到一个大盘里，立刻淋上一大勺芝麻油，迅速的。筷子拌匀播散在不断挑起来散热，有风扇可以吹吹，加速散热，这过程很快速的，大概五分钟面条就凉透了，这是早点摊主的必备动作，让面条更干爽、有嚼劲，同时面条拌熟了也能缩短给每个客人煮的时间。接着准备蒜蓉，一瓣蒜加一大勺水调成蒜蓉水，之前做好的辣萝卜切切碎，现在热干面里所有的调料都在这儿了，你可以随意放。自制的芝麻酱，这个浓稠度是正好的。如果用买来的那种很浓稠的，需要用芝麻油调稀一点。

还有卤水就卤过牛肉的。群众家里有的话可以加一点，没有也没关系，准备一个碗，里面放生抽一大勺、老抽一小勺、蒜蓉水，两小勺、香醋一小勺、白胡椒一小撮，刚才的水再煮开，面条一人份大概一百五十克，下沸水里烫个十秒，立刻捞出放到碗里，迅速加一大勺卤水，两小勺芝麻酱，随意撒点辣萝卜、葱花，迅速拌开，不要追求拌均匀，我感觉我这辈子从来没把热干面拌匀过，赶紧吃就对了。热干面一定要尽快拌好，尽快趁热吃，因为它追求的就是面条那个很爽滑的口感。