红油和油辣子会做的人不多,这位重庆老孃的
2024/9/11 来源:不详说起川菜,最夺人眼目的莫过于川菜中的凉拌菜了,色艳香浓味辣,川菜色香味的灵魂就是来自辣椒烹制的红油和油辣子。夫妻肺片、蒜泥白肉、香辣猪耳、红油肚丝、棒棒鸡、口水鸡、川北凉粉,就连一些热菜主食也是靠红油和辣椒油唱主角,担担面、红油抄手、重庆小面、麻婆豆腐、重庆火锅……离开了辣椒,川菜就会黯然失色如灰鸡土狗,做出的菜品也就不是川菜了。
外地人来北京吃涮羊肉,向服务员讨一碟辣椒油,端上来一看,碗里装的是热油炸香了的你几根干辣椒,看来很多北方人是分不清辣椒油红油的。
红油和油辣子是两种不同辣椒品种做出来的调料,烹制方法也不一样,用途也不同。红油突出的是色泽红润透亮、香气袭人,但辣度不高,更多是作为菜品的装饰;油辣子追求的是香辣生猛,辣得过瘾,辣得爽快。红油和油辣子,一个服务于视觉,一个服务于味觉,这就是川菜的精妙之处。
制作红油的材料往往选择云南大红袍辣椒或者灯笼辣椒,红色素含量高,香而不辣,做出来的红油晶莹透明,红光闪亮,淋在菜品上非常诱惑人的食欲。这也是红油的特点,看色吃香,如果真需要增加辣度,可以加入点辣子油。制作油辣子的材料往往选择贵州的朝天椒、小米椒,辣味指数极高。
下面请一位重庆阿姨介绍这两种调料的做法
一、红油制作
1)将云南大红袍辣椒切成小段,放油锅中小火翻炒出香味,千万别炒过头炒焦炒黑了,这个过程就是释放出辣椒的香味,同时也便于研磨成细粉。
2)将炒好的辣椒用电子研磨器研磨成粉末,加入冷菜籽油充分搅拌拌匀,这个工序就是防止油温过高,将辣椒粉末炸焦炸糊,影响辣椒色素的纯正品相。
3)将菜籽油烧滚冒出青烟后,冷却至度左右,一点一点的淋入辣椒粉末中,这个过程需要不断的搅拌,让辣椒粉末充分浸透菜籽油,释放色素。
4)做好的红油需要静置24小时之后,辣椒色素才能完全析出,将红油用纱网过滤,装入专用容器中密封保存,防止香气泄失。红油不便存放太久,否则油脂不新鲜了有股“哈嗓子”的气味,影响食欲。顺便提醒一下,四川厨子做菜,使用红油是很奢侈的,往往一盘菜要淋上一大瓢红油,再撒上炒熟的芝麻、花生碎、香葱,红白绿黄相衬,追求的就是一种视觉效果,这就是川菜的视觉境界,霸道高端大气。当然家庭做菜,可以依据个人喜好点到为止,油脂摄入太多,对健康也不利。
二、油辣子制作
1)选最正宗的朝天椒或者小米椒,切成小段,在锅中稍微加一点油,翻炒出香味,切忌炒过炒黑炒糊了,这样辣椒会发苦,影响口感。
2)将炒好的辣椒放入石臼里捣碎,而且不建议捣得太碎,也不建议用电子研磨器,只有石臼捣出的辣椒才香味浓郁,这是经验,信不信由你,反正四川人去市场买辣椒面,只买现场用石臼捣碎的辣椒。
3)在辣椒面中拌入炒熟的芝麻,将烧滚的菜籽油降至度左右,浇淋进辣椒面中,充分搅拌,因为主要吃辣椒酱,所以油量不宜过大。油辣子存放太久香气就消失了,所以建议每次制作的量,以一周左右使用量为宜。