周黑鸭价格贵到吃不起,分享完美复刻配方,

让人吃一次过后就难以忘怀的周黑鸭，如何做才能够让人在五里地之外都能够闻得到香味，入味到甚至连骨头都想嚼碎尝一尝。

接下来山享将会揭晓这款卤味的香料配方，以及颠覆您三观的卤水技术。

让您在家里面轻轻松松拿捏这个核心秘诀。

一款好吃的周黑鸭背后一定要具备一桶优质的卤水高汤。

一、高汤

1、首先准备炖煮高汤的食材，准备新鲜的老母鸡半只，新鲜老鸭半只，新鲜猪大骨一根，新鲜猪皮一斤。

熬制高汤有一个秘诀，那就是“无鸭不香，无鸡不鲜，无骨不白，无皮不稠。”

这组食材富含了高汤所需的鲜香以及优质的胶质。

2、接着将鸡鸭剁成大块，有助于出鲜和出香。

将猪大骨从中间敲断，让骨髓暴露。

3、加入没过食材的清水浸泡2-3个小时，由此来浸出食材残留的血水。

这是保障汤色跟汤汁的第一步。

同时如果中途更换两次清水，效果可能会更好。

4、冲洗干净过后，将食材凉水下锅进行焯水，再加入葱姜蒜和少许白酒去除腥异味。

彻底处理干净的食材是保障汤色跟汤汁的第二个核心步骤。

5、然后准备一组熬制卤水高汤的香料配方。

香叶5克，红花椒5克，白蔻8克，山奈5克，八角8克，桂皮5克，白芷10克，白胡椒10克

这组香料主要是给高汤起一个去除腥异味、简单增香以及扶正原香的作用。

6、在汤桶中加入清水40斤，先用大火烧开，再下入高汤食材，更好的出鲜和出香。

再下入香料包，因为香料包当中已经包含了去腥去异的功能，所以不用放任何的添加剂，反而给卤水的保存和品质增添负担。

7、煮5-7个小时之后，一桶鲜香味浓、汤无杂色的黑鸭卤水高汤就调配完成了。

二、红油

下一步来熬这一款具有复合性香味的核心飘香红油。

1、核心的香料配方：

桂皮50克，八角25克，香砂20克，小茴香35克，白蔻20克，香叶8克

接着再准备青、红花椒各50克，两种花椒相搭配可以说是麻香俱全。重点来了，加入温水浸泡10分钟，切记不能用开水，这样能够防止花椒的香味挥发。

2、在锅里放色拉油8斤，再加入少许葱、姜、香菜。

3、小火慢炸，捞出残渣后下入泡发好的花椒，炸出花椒的麻香味。

4、炸出香味之后加入香料包，炸10分钟。

5、接着下入水分较重的红油豆瓣酱，炒30-40分钟。

6、加入准备好的糍粑辣椒，两种辣椒的香味跟色泽重叠融合，从而复合多种香味，色泽也会得到大幅提升。

红油出锅，一碗具有独特复合性香气并且色泽诱人的飘香红油制作完成。

三、上色

接着准备一款为周黑鸭量身而打造的复合上色材料。

先在锅里加入清水3斤，再加入红秋米克，煮3-5分钟，充分的煮出红曲米色泽，过滤掉红曲米残渣，将红曲米水出锅装碗备用。

接着在锅里面加入少许色拉油，加入冰糖和白砂糖，两种糖混合炒制出来的色泽不仅红润且有光泽。

3、调入红酱油克，充分利用红酱油的色泽跟氧化来勾芡。这样才有属于黑鸭的那一份黑。

四、复合酱料

1、准备甜面酱克，黄豆酱克，海鲜酱克，再加入少许料酒。

2、接着在锅里面加入鸡油2斤用于增香，猪油1斤用于压制香料当中的药味。

3、下入准备好的复合酱料，炒至出香出色即可出锅装碗备用。

五、秘制香料配方

1、桂皮20克，白胡椒10克，小茴香25克，灵草10克，草果10克，山奈15克，白蔻25克，荜拨10克，香菜籽20克，老蔻10克

2、八角30克，香叶8克，白芷30克，罗汉果1个，黄栀子15克，丁香10克，甘草15克，香果10克，排草10克

为什么要将香料分为两类呢？因为以桂皮为首是苦香型香料。

重点来了，苦香型香料自带苦涩味，所以在用量上一般不能大于芳香型香料的一半以上，否则苦涩味就会明显的体现出来。

而以八角为首的则是芳香型香料。芳香型香料和苦香型香料的比例正确，才是让卤味会发出飘香以及口味纯正的关键。

同时这组香料是根据卤制的鸭货食材而量身打造，具有重点去腥、除臭增香、防腐防酸等等功能。

六、卤水调味

以30斤高汤为标准，加入食用盐10克（每斤汤），鸡精、味精各4克（每斤汤），白砂糖半斤，冰糖半斤，朝天椒半斤。

重点来了，去除臭味增加香甜味的蜂蜜克。

再加入炒好的糖色、复合酱料、红油、青红花椒各克。

最后加入香料包，用大火烧开锅后转小火，煮大概30-40分钟，充分的煮出香料香味。

一桶看似成本高且复杂，但实际却是一本万利、一劳永逸，可以循环使用，用得好甚至能够用到上百年，而且越用价值越高的卤黑鸭卤水就调配完成了。

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