精选8道年旺销千万元鱼头菜品

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看到菜品图片，你或许有似曾相识的感觉，因为我们曾经介绍过一款类似的菜肴—剁椒鱼头，但是它有它的与众不同。首先，在调味方面，它彻底“抛弃”了剁椒鱼头的制作方法，只加入了大量红尖椒、野山椒、野山椒水、辣椒粉来调味，而没有加入酱油或者蒸鱼豉油，所以做好的菜肴除了香辣外就是鱼头的原汁原味。其次，在制作时它的蒸制时间比较长，达到了35分钟。最后，为了让“站立式”的造型更美观，我们还对蒸箱进行了改造。

制作方法：

初加工

1.取胖头鱼的鱼头1个（净重1千克）洗净，将鱼肉（鱼鳃后的肉大概有二指宽）切下，切成长6厘米、宽3厘米的条。2.鲜红尖椒克洗净，切成长3厘米的段。3.干红辣椒、干黄贡椒各50克混合均匀后磨成粉；锅内放入色拉油50克，烧至四成热时，放入混合后的辣椒粉，小火煸炒至出香辣味，离火即成自制辣椒粉。4.将鱼头摆入盘中，鱼肉块皮朝上，均匀地摆放在鱼头的四周，取料酒50克均匀地淋在鱼头和鱼肉上，再将整个的野山椒克放入鱼头里，野山椒水克淋在鱼头和鱼肉上，然后按照顺序依次将自制辣椒粉60克、头牌鱼头粉80克、剁椒70克均匀地撒在鱼头和鱼肉上。5.取红尖椒50克置于鱼嘴处，剩余红尖椒平铺在鱼肉上，再将姜片70克（8片）、整香葱30克（8根）置红尖椒上，最后淋入混合油（熟猪油克、色拉油50克）。

熟处理将鱼头放入蒸箱内，大火蒸35分钟，取出后去掉姜片和整葱，放入香葱丝点缀即可。

Q鱼头不需要提前腌制吗？

A不需要。因为在后期烹调中，还要加入大量的辣椒、野山椒等调料，它的腥味完全能够遮盖掉。

Q混合后的辣椒粉为何要炒制？

A直接使用，辣椒的香味不能最大程度的挥发出来。所以我们用油脂略微炒制，以激发辣椒香味。

Q湖南人做鱼头经常会加入蒸鱼豉油和豆豉，这道菜不需要添加吗？

A不需要。我们追求的是鱼头的原汁原味、辣椒的鲜辣味和野山椒的酸辣味。

Q从调料的用量来看，这道菜的辣度是非常高的，江浙的厨师如果要学习，应该如何改良？

A减少辣椒的用量。比如在我们上海店，同样是制作单个鱼头，我们会将辣椒粉的用量减少至30克，野山椒水的用量减少至克，野山椒的用量减少至80克。

Q制作这道菜还需要注意什么？

A菜肴上桌后要注意保温，否则鱼头的腥味会随着温度的降低而越来越明显。为此，菜肴上桌后我们都要在容器下面摆放燃烧的蜡烛保温。一般夏天放两个蜡烛，冬天则需要放四个蜡烛。

黄椒胖鱼头

这款“黄椒胖鱼头”今年三月份推出后立刻成为食客的新宠，包房几乎桌桌必点。鱼头肉质嫩滑，味道鲜辣，带着洋葱和小葱的清香。谈起这道菜的热卖，田国宪表示毫不意外，此菜看似简单，但每一步都花足了心思：1、用菜籽油和海南黄灯笼椒酱、剁椒自制一款黄椒酱焖鱼头，辣度适中，香味浓郁。2、此菜采用干焖的手法，不加一滴水，全靠洋葱和干葱头焖出的汁水将鱼头半蒸半煮7分钟，此时鱼头刚刚成熟，鲜嫩度最佳，并且吸足了洋葱的香味。3、鱼头加热过程中不能开盖，上桌前将锅盖掀开一条缝，撒入葱花，扣上盖子，传菜时利用锅内的余温焖出香味，直至菜品上桌再开盖，一股浓郁的葱香和辣椒香、鱼鲜味混合而出，带给食客强烈的嗅觉冲击。

制作流程

1、锅入清水0克，加料酒克烧沸后关火，下入新鲜鱼头（重约3斤半到4斤）烫约10秒捞出（料酒水小火保温，仅限当餐使用），斩块。

2、砂锅内铺一层洋葱丝、一层干葱头丝，摆上鱼头块，淋料酒10克、蒸鱼豉油10克，顶端盖一层自制黄椒酱，加盖，大火加热至上汽后中火焖7分钟，关火后将锅盖开一个小缝撒葱花，盖紧锅盖即可上桌。

自制黄椒酱

锅入菜籽油克烧至五成热，下姜、蒜末各50克煸香，下海南黄灯笼椒酱克、红剁椒克小火煸炒5分钟，调入鸡粉50克拌匀即可。

1、砂锅内垫入洋葱丝、干葱头丝。

2、码上鱼头块。

3、淋自制黄椒酱。

红苕焖鱼头

原料：半个新鲜的花鲢鱼头(重约克)，红苕（即红薯）克。

调料：A料（葱段、姜片各5克，料酒15克，盐3克），生粉30克，色拉油1千克（约耗80克），混合油（菜子油和熟猪油按照7:3的比例混合）80克，B料（陶然居自酿豆瓣20克，干红花椒5克，泡姜条15克，泡辣椒、大蒜丁各25克），湿淀粉、明油各10克，葱段5克。

制作：1.鱼头洗净，切成大小均匀的10块，加入A料腌制入味，拍生粉；红苕去皮，切成重约30克的滚刀块。2.锅内放入色拉油，烧至五成热时，放入红苕块，小火炸至表面结壳，捞出控油；待油温升至六成热时，放入鱼头，小火浸炸至色泽金黄，捞出控油。3.锅内放入混合油，烧至五成热时，放入B料，中小火炒出香味，倒入沸水克，大火烧开，改小火熬出香辣味，放入鱼头和红苕块，改中火烧制，待鱼头和红苕软烂时，用湿淀粉勾芡，淋入明油，出锅装入容器内，放入葱段点缀。

提示：自酿豆瓣可以用郫县豆瓣来代替。

印象鱼头引客来

砧板：千岛湖有机大鱼头1克宰杀制净，斩块，用清水漂净血水，加葱姜水30克、酒酿20克、山椒水15克、生粉10克、盐5克、味精8克拌匀，腌制15分钟。

炉头：1.将腌好的鱼头加自制酱30克入蒸箱蒸8分钟至熟。2.锅内入色拉油20克烧热，下青杭椒、红杭椒、鲜花椒各10克爆香，淋芝麻油5克，出锅浇在鱼头上即可。

自制酱锅内入菜子油20克，烧热爆香蒜末、姜末各5克，下黄豆酱45克、郫县豆瓣酱15克、海鲜酱10克炒香，下蒸鱼豉油10克、黄酒30克、白糖5克拌匀即可。

美蛙鱼头

原料：花鲢鱼头1个（克）美蛙2只（约克）自制椒麻料克干辣椒节30克花椒5克葱节20克盐、料酒、味精、湿淀粉、色拉油各适量

制法：

1.把美蛙宰杀治净斩成块，花鲢鱼头也斩成块，分别纳盆后，加盐、料酒和湿淀粉拌匀腌味。

2.锅里放色拉油烧至七成热时，分别下入鱼头和美蛙，炸至定型后，捞出来沥油待用。

3.锅留底油，放入自制椒麻料炒香，掺入清水毫升，再放入鱼头和美蛙，同时加入葱节、盐、味精，等煮至软熟入味时，出锅装盘并撒上干辣椒节和花椒，最后浇热油激香便成。

［注］自制椒麻料是用熟菜油把郫县豆瓣酱、糍粑辣椒、花椒、姜米、蒜米等炒香而成的。

养身大鱼头

原料：湘西深潭3－－-5年生的鳙鱼（每条约10千克左右），白藕克，辣妹子50克、秘制汤料克、秘制高汤克，生姜粒80克、朝天椒克，精盐30克、色拉油50克。

独家秘制汤料制法：

80千克清水中加人15千克填鸭，煮8小时，去渣留汤，变成50千克清鸭汤。将药材（干制鱼腥草、沉香各克，甘草克，薄荷克，香草1千克，）清洗干净，浸泡20分钟，捞出放人清鸭汤中，大火烧开，煲30分钟。捞出药材，将秘制汤放入冰箱4℃保存。

独家秘制高汤制法：

将猪骨15千克、鸡架10千克、猪手5千克、鸡爪0克、猪皮0克分别焯水后下入锅内，加50千克清水，大火烧开，小火煲46小时，出汤约25千克。

做法：

1.将鳙鱼简单洗净，在鳃下4-6厘米处下刀，垂直切下，取出鱼头，鱼头重约3-5千克。

2.将鱼头冲净，用刀沿腹面自鳃下向嘴部片开，一片为二。鳃部以下的肉每隔1厘米打约1．5厘米深的斜刀。

3.将藕放入清水中，加入醋（以克清水加20克白醋为比例），煮约20分钟至断生。取出横刀切成2.5厘米长的段，再竖切四块。

4.藕入锅中、加入辣妹子、秘制汤料、高汤，放入鱼头，加生姜粒（0．3厘米见方）、朝天椒（0．3厘米长的筒状），用电磁灶烧开，然后加入精盐30克、色拉油50克，加盖后加热22分钟（非蒸非煮，用的是恒温烹调法，将电磁炉调至1瓦），起锅时加入斜刀切成菱形的大葱，上桌即可。

特点：味道郁厚，具有补益、暖胃之功效，对现代人的烦燥、忧郁等症，有很好的食疗效果。

干锅鱼头

原料：半个新鲜的花鲢鱼头(重约克)，红苕（即红薯）克。

调料：A料（葱段、姜片各5克，料酒15克，盐3克），生粉30克，色拉油1千克（约耗80克），混合油（菜子油和熟猪油按照7:3的比例混合）80克，B料（自酿豆瓣20克，干红花椒5克，泡姜条15克，泡辣椒、大蒜丁各25克），湿淀粉、明油各10克，葱段5克。

做法：1.鱼头洗净，切成大小均匀的10块，加入A料腌制入味，拍生粉；红苕去皮，切成重约30克的滚刀块。

2.锅内放入色拉油，烧至五成热时，放入红苕块，小火炸至表面结壳，捞出控油；待油温升至六成热时，放入鱼头，小火浸炸至色泽金黄，捞出控油。更多特色湘菜及湘菜食材就在唐杰湘菜厨师网。

3.锅内放入混合油，烧至五成热时，放入B料，中小火炒出香味，倒入沸水克，大火烧开，改小火熬出香辣味，放入鱼头和红苕块，改中火烧制，待鱼头和红苕软烂时，用湿淀粉勾芡，淋入明油，出锅装入容器内，放入葱段点缀。

渔婆粉皮大鱼头

土法：烧鱼头在江浙一带非常出名，不论是红烧还是白烧，都有非常高的人气。这道菜烹调时，加入地瓜粉皮，做好的菜肴汤汁黏稠，而且味道非常不错噢。调味时，放入蚕豆酱，酱香味浓郁。

原料：鲢鱼头1个（重约克），鲜地瓜粉皮（也可将干地瓜粉皮泡发后使用）克，发好黑木耳50克。

调料：炼香的大豆油克，腌料（葱段、姜片、料酒各15克，盐10克），小料（葱段、姜片、蒜片各20克，八角1个，桂皮3克，干辣椒5克），糖色25克，胡玉美蚕豆酱20克，A料（老抽5克，高汤1千克，黄酒、白糖、香醋各10克，盐、味精各5克），胡椒粉3克，芝麻油10克，香菜段、葱花各5克，红椒粒2克。

制作：1.鱼头洗净，加入腌料反复搓揉，腌渍30分钟后冲洗干净；粉皮切成边长4厘米的菱形块。2.锅内放入大豆油，烧至五成热时，先放入小料爆香，再放入蚕豆酱和糖色，小火炒至出香后放入鱼头和A料，大火烧开，改小火煨15分钟，将粉皮和木耳放入，继续用小火煨制5分钟，撒入胡椒粉，淋芝麻油，出锅装入容器内，用香菜段、葱花、红椒粒点缀。

港式焗鱼头

原料：胖鱼头1个（克）干葱块克蒜头克豆腐乳15克豆豉末20克海鲜酱10克排骨酱10克料酒10毫升胡椒粉3克鲍鱼汁、香葱段、小米椒节、盐、味精、生粉、面粉、脆炸粉、色拉油各适量

制法：

1.把胖鱼头治净，斩成小件冲水后，搌干表面的水分，纳盆加豆腐乳、豆豉末、海鲜酱、排骨酱、料酒、胡椒粉、盐和味精码味，随后往盆里加生粉、面粉、脆炸粉和水拌匀了，才下入四成热的油锅，炸定型捞出。

2.取煲仔上火，放少许的油烧热后，下干葱块、蒜头炒香，在放鱼头的同时，淋适量的鲍鱼汁并撒香葱段和小米椒节，等到加盖小火焗3分钟至香味浓郁时，方可离火上桌。

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