辣椒油四川人秘而不宣的万能调味品

北京白癜风哪家比较好 https://wapjbk.39.net/yiyuanfengcai/zn_bjzkbdfyy/

本文转载自：黄小花本库服饰用品-04-05文章

辣

椒

油

几年前，兄弟企业原乡面馆开发了一款新品，辣椒油，并对外发售，一时间卖的挺火，我也趁春节给亲朋好友送了些。

记得北京的Lily收到后，大惑不解，来信息问到，怎么全是油啊，难道没有酱吗？是下米饭的吗？什么情况下吃啊？

看来，太多人不了解四川辣椒油了，更不知辣椒油对川人一日三餐的重要性。

这么说吧，辣椒油在四川厨房的佐料中，重要性仅次于盐。

和湖南贵州嗜辣不一样，四川人喜欢辣椒油，也叫红油，没错，亮晶晶的红油。

各种凉拌菜诸如口水鸡、凉拌竹笋、夫妻肺片、豆芽粉丝、钵钵鸡的基本条件，就是有没有高质量辣椒油；

上期说的重庆小面，是“百面百味”的格局，有的重麻辣，有的重糊辣，有的猪油喷香…但每家面店万变不离其宗的，是“辣椒油”；

酸辣粉、油茶、米线、饺子、抄手，一样离不得辣椒油；

麻

辣

油

香

红油辣椒贯穿四川人的早中晚、街头小吃、山珍海味，简直可以说是四川人吃饭的灵魂所在，一罐好的辣椒油看起来颜色红亮诱人，开盖后香气扑鼻，吃起来不干辣，小小一勺辣椒油能将任何食物化平淡为惊奇，瞬间引爆食欲。

辣椒油就是食物的万金油啊，没有它，巧媳妇难做无油之炊！

奇怪的是，辣椒油这么牛，为什么很少被宣传呢？那是因为在四川，它就和盐一样，匿藏在每家每户的厨房，绝对离不开但无需提起，四川辣椒油几乎都是自制，鲜少在外购买，各家有各家的配方和制作方法，统称湔（jian四声）辣椒油。没有辣椒油的厨房要么主人不是四川人，要么是从不做饭的家庭。

说了这么多，辣椒油是怎么制作（湔）的呢？

万能的辣椒油制作方法

选

料

炼制辣椒油看材料，辣椒的好坏决定了红油的品质，所以辣椒的选择尤其重要！四川人炼辣椒油一般会选择三种辣椒。二荆条、灯笼椒、朝天椒/印度椒，这三种辣椒各有作用，二荆条负责香辣，灯笼椒负责颜值红亮，朝天椒和印度椒负责辣度，一般说来它们的比例是4：4：2。选择这三种辣椒的目的是将它们的各自的特点辣、红、香完美结合。当然，根据自己的偏好，喜欢香，就多加二荆条，喜欢辣，就适当多加小米辣或印度椒。

炒

制

把选好的辣椒剪成小段，铁锅烧热，倒入干辣椒段，微小火慢慢烘脆，期间要不断翻炒辣椒，让辣椒均匀受热，直到把干辣椒烘脆烘香为止，大约10钟左右。整个过程一定要控制火候，火大了容易把辣椒烘黑，味道也会变差。

舂

粉

把烘好的辣椒倒入石臼，手工捣至微粗的粉状（机器打碎的没有那么好吃），装入大口容器中，比如碗、不锈钢盆等，方便后面加热油。

备

料

将生姜60g切薄片；小香葱60g切段；洋葱40g切丝八角3g，桂皮4g，拍破的草果1颗，香叶1g，加入姜葱可以让辣椒油的香味更上一个台阶，大料也可以使辣椒油味觉感受更丰富更有层次感。

炼

油

提

香

热锅倒入菜籽油1kg，将菜籽油大火烧至9成熟，然后关火让油自然冷却至3成热，加入配好的香料和姜葱，再次中小火熬制15分钟，把香料和姜葱的香味熬出来，熬制完成就把香料和姜葱捞出，把菜籽油烧到6成热后，泼1/3到装辣椒面的容器中，让辣椒面和菜籽油充分融合，释放香味。等剩余的菜籽油冷却后，再加进去，最后趁着微微的油温撒上白芝麻，既香也好看。

等

待

红油辣椒要静置12小时以上才能更香，最后一步就是等待，等待。

这是一篇不正经的公号儿发的正经小文章~~