如何炸一碗川菜辣椒油,达到辣味层层叠叠,

四川红油配方一：

味觉构成：香、辣

味觉特点：色泽红亮，香辣味浓。

主要调料：辣椒粉克植物油2克香料：可选用八角、香叶、姜、葱等

制作要领：1、炼制红油，最重要的是辣椒的质量，要选择要肉厚籽少，颜色油润红亮的干辣椒；2、要讲究辣椒品种的搭配，贵州的朝天椒，川西坝子特产的二金条，渝黔一带的小米椒，三种辣椒按照4∶4∶2的比例配好，以微火烘干，捣成辣椒面子，这样的辣椒面，有朝天椒的红润、二金条的香醇、小米椒的烈劲，入眼亮，入鼻香，入口之后辣味才会层层叠叠。植油选用菜油、花生油等。辣椒粉和油的比例可以味1：4、1：5、1：6、1：8。3、炼制方法：按菜油五成，辣椒面一成的份量备料，菜油入锅炼熟，放入葱、姜、花椒适量，炸至焦黄后，捞出不用，等到油温降至五成热时，再倒入捣细的辣椒面，此外，还需要放少许紫草和草果入锅炼制，其间要用铲子不停地搅动，以让温油慢慢浸烫出辣椒和香料里面的味与色来。待到色泽红透、椒香扑鼻时，将炼制红油的锅移至一旁，让其慢慢冷却。4、还可根据需要，在炼制过程中加入八角、豆蔻等香料。但要注意用量，否则太重的香料气息反倒会掩去菜肴的本味。

适用范围：冷热菜调味

四川红油配方二：

特点：色泽红亮，香辣味浓。

调料：辣椒粉g、菜子油2g、八角2g、姜片5g。

制法：将辣椒粉装于容器中，放入八角、姜片和匀，再将菜子油炼熟，晾至°C左右，倒入装有辣椒粉的容器中搅匀，静放一段时间即可。

制作要领：

（1）选用色红质优的辣椒粉；油选用菜子油、花生油等。不能选用动物油脂。

（2）辣椒粉和油的比例为1∶4～1∶8。

（3）烫制的油温要根据辣椒粉的生或熟来确定，°C～°C烫熟辣椒粉，°C～°C烫生辣椒粉。

（4）炼制好的红油辣椒存放1～2天后色红、味香辣，使用效果最佳。

话不多说，今天农地圈小编就来教你手把手做出满口留香的正宗川湘辣椒油：清油(特地问了问炒菜的新疆师傅，说是菜籽油用来油炸东西最佳）以10公斤为标准吧，

内加洋葱2头，姜块1头(洋葱大小)，

蒜两头(蒜米拍一下就好)，

大葱2根或者更多也行，

我们继续加入香菜根若干

花椒君3把，八角君1把，草果君1把，桂皮君3寸…中火

注意不要离开油锅！

尤其注意香菜根带水的话会起沫子，油上升面更高！

好了，当油里面的料被炸的黝黑，跟非洲来的似的(要翻一下让漂在表面的也炸透)，捞出倒掉，油锅端起，晾着，准备我们下一步。

下一步就是用另一个空锅，装1公斤辣子粉，4把白芝麻，1把花椒粉，搅啊搅拌匀，然后看我们的油晾到什么程度了，手放上面感受温度，到发热但不烫能承受的感觉，也可以扔白芝麻进去试探，刚刚发黄的状态就好，具体就是度，度！！绝对是度！！！！多1度辣子会黑！少一度辣子会不熟，辣沫子会大，白芝麻会不熟！油温计X宝有出售，10几块钱的就可以。

然后重点是把度的油倒入混合着辣子白芝麻花椒粉的锅内！注意是油倒入辣子粉，不是辣子放入油内！这个应该是业余和专业最大的区别…我猜的…因为之前认识的见过的所有不从事餐饮的人，都是辣子放入油，而餐饮从业人员刚好相反！

倒入要干脆，不要拖泥带水，辣子锅里不要放勺子，油会溅上来，倒入后迅速搅，让每一粒辣椒分子都能感受到油的拥抱！

等它凉一会儿后倒入少许红烧酱油！注意！酱油是水！遇热油也会起沫子！一定要给锅足够的上升空间！！

附：辣子与油1：10，凡是一把两把这样的单位，就是比较随意，手大手小无所谓。如果喜欢辣可以增加辣子减少油比例到1:5。另外可以网购你喜欢的辣子所在地的辣子，价格也不贵的，我一般买兰州的，10块钱左右1斤…不同地方的辣子差别真的很大，喜欢辣的就看看川湘滇的~谢谢，祝大家好胃

客家伙头军靖哥分享

做一个最简单的家常调味，其实就最不简单，的确要付出心机，汗水智慧才能创造非凡。出棹才有成就感，才是我回答你的心愿。

我是客家人，川味辣椒油是公认顶级，毋庸置疑。我只能够讲，只是我的故法。要使辣椒油有层层叠叠的口感，选料很关健，再者才是制作方法，才有第一流出品，山茶油(安全健康)，花生油二样，使油香有层次感，鸡心椒(劲辣)红尖椒(中辣)，使辣味有层次感，独角蒜，独角红葱头，白芝麻，作佐料，使香味有层次感。然后就是制作方法，将以上两种油，比例各人喜爱，先大火烧置油冒小烟二分钟(主要让油腥味挥发)，然后改成小火，放入辣椒粒，蒜容，葱容，一定要有耐心，不能让油沸腾，否则香气就飞上天，锅铲要勤搞动，以免糊锅影响品质，看份量多少来决定时间，那最好把握好火候用微火最好，只有慢慢来，才有飘香四溢的品质，最后才加入芝麻，那一锅香喷喷，又有不同层次的辣椒油，大功告成，让江湖辣油滚一边去，开饭…

四川小当家分享

辣椒油当然要说川菜的辣椒油了，辣中带香会为无穷。

川菜里有很多凉菜都是麻辣味或者红油味，因此，有没有一缸辣味地道、辣香浓郁的熟油辣子，便成了能否做出一品上好凉菜的关键。在四川民间，有家就有熟油辣子，但家里的熟油辣子真正能达到色泽红亮、辣而不燥、香味醇厚、回味绵长的，其实并不太多。炼制红油，首先要讲究辣椒的质量，干辣椒要肉厚籽少，颜色油润红亮；其次，要讲究辣椒品种的搭配，贵州的朝天椒，川西坝子特产的二金条，渝黔一带的小米椒，三种辣椒按照４∶４∶２的比例配好，以微火烘干，捣成辣椒面子，这样的辣椒面，有朝天椒的红润、二金条的香醇、小米椒的烈劲，入眼亮，入鼻香，入口之后辣味才会层层叠叠。至于最后的炼制，更是要有一分细腻和巧思，大致的方法是：按菜油五成，辣椒面一成的份量备料，菜油入锅炼熟，放入葱头、姜块、花椒适量，炸至焦黄后，捞出不用，等到油温降至五成热时，再倒入捣细的三种辣椒面，此外，还需要放少许紫草和草果入锅炼制，其间要用铲子不停地搅动，以让温油慢慢浸烫出辣椒和香料里面的味与色来。待到色泽红透、椒香扑鼻时，将炼制红油的锅移至一旁，让其慢慢冷却。如嫌这样炼出的红油香味还不够浓烈，那你还可根据需要，在炼制过程中加入八角、豆蔻之类。总之如何取舍，得看炼制的红油作何用，如果做凉菜的作料，那么太重的香料气息反倒会掩去菜肴的本味。

川式红油的配方及制作一

红油--是凉拌菜中常用到的调料。红油的好坏会影响成菜的色、香、味。好的红油不仅给凉拌菜增色不少，而且还好闻好吃；不好的红油会让凉菜的颜色变得昏暗或无光泽，而且会有苦味或无味。

1、用油

主要用菜油，因为其香味浓，对色泽要求明亮的可适当加些色拉油。

2、辣椒

1）朝天椒、二荆条、小米辣

2）朝天椒辣味重，红色素多，用其炼出的油，香辣巴口，油色红润。

3）二荆条辣味较朝天椒稍淡，但香味浓重（冲入热油时有芝麻香气），红色素较朝天椒少，因而油色不如朝天椒红润。

4）小米辣，辣度高，但色泽不如朝天椒红润，香气也较二荆条差。

5）普通红油应以朝天椒：二荆条以1：1较为合适。如果需要辣味重些或香气大些可将二者比例作适当调整。

3、辅料

非香料类

姜、葱、蒜、洋葱、大米、芝麻、豆豉、核桃、花生、茶叶、芹菜、香菜、紫草

a.清香类

姜、葱、洋葱、茶叶、芹菜

清香类可以为辣椒香味的互补，相互衬托之用。

b.酥香类

大米、芝麻、核桃、花生、豆豉

酥香类可为辣椒酥香味之补充，但用量不宜过大，否则喧宾夺主，适得其反。

c.浓香类

芝麻、香菜、蒜、豆豉、牛肉粒

可使辣油香气给人浓厚之感，炼制红油时普遍要用到此类中的一二味。

e.增色类

紫草

紫草可使红油色泽红润，但用量宜少，否则油色偏紫，色泽失真。

一般来说，炼制普通红油只需加清香类（姜、葱）；酥香类（芝麻）；浓香类（芝麻、蒜）足以；对有特殊要求的红油可酌情增减上述材料。

4、红油作法：

1)将二荆条和小米辣两种干辣椒用湿布擦干净用剪刀剪成两厘米长的段。

2)在炒菜的大铁锅内放少许菜籽油烧热，小火，把剪好的辣椒段放入来回翻炒至深红色，有浓郁辣椒味呛鼻后就好了，把炒好的辣椒放簸箕里凉透。

3)用石头窝舂捣成碎末（也可以用粉碎机），手工捣最好。

4)把捣好的辣椒末放进耐温器皿中，陶瓷的最好，将菜籽油（或食用调和油）烧熟倒进辣椒末中，油温以能将辣椒烫出“吱啦”的声音为好。可根据个人喜好加入芝麻花椒或八角草果，一般50克辣椒末加入ML油，这样做出来的红油又香又红又辣。1、首先把辣椒用镭铂捶成小黄豆大小样（因为每个人的吃法不一样，有些人喜欢把辣椒捶成粒状还有的呢喜欢捶成粉状，根据自己的喜好）

5)先把姜和花椒准备好（姜要事先把它用菜刀拍/压烂）

6)用炒锅把植物油或菜油用火烧直冒烟

7)把姜先放进锅里用锅铲来回搅动，来回搅动二到三次就可以把花椒放进锅里铲

8)花椒放进锅里来回搅动一到二次

9)最后把捶好的辣椒放进锅里，这时要把火关小至内圈有火状，这样来回铲辣椒

10)如果喜欢吃辣椒的朋友呢，在辣椒烧冒开后，概这样来回搅动5分钟左右就可以起锅了，反之则可以多搅动一会儿大概10分钟左右就可以了

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