舌尖上的生活血鸭

文/皮匠四

俺从小是个吃货。也许，也只有吃货才能理解吃货的世界，用现在时髦的讲法——美食控，看到任何美食，宁肯吃错，不肯错过的那种。然而，世间美食万千，又如何经常有人变着花样来做给你吃呢？答案1：有；答案2：自己要有钱，可以为所欲为；答案3：自己没有钱，所以，要会做，不会也要学会做。俺，没有钱，所以，俺选择答案3。

作为一个业余级别的吃货，多年以来还是有一点吃货心得的。所以，今天给大家分享一下，香辣醉酒血酱鸭是怎么做的。

去年夏天，外甥女考完了高考——真心辛苦啦！因此，我就做了一桌菜，特意犒劳她以及“后勤团”（我们一家人）。其中主菜就是——香辣啤酒血酱鸭。

一大清早，我就去菜市场买了一只六斤多的鸭。不方便在家里自己杀鸭（方便的朋友，最好自己杀鸭），所以要卖鸭的操刀。这一步，最关键的是：留鸭血，而且鸭血里要放少许水、盐和醋，但不宜太多；接着，要把鸭血及时搅拌，不让其凝固，也不能太分散（醋放多了就会太散，而且做出的鸭肉会太酸），保持血浆状态（这卖鸭的有经验）。

回家后，第一步：清洗。分为清除和洗净。首先，清除：1、清除鸭肺；2、清除鸭肾；3、清除鸭屁股，直接剁了扔掉。接着，洗净：把鸭子里外都要洗干净。如下图所示

第二个步，改刀（剁鸭肉）。因为俺买的是子鸭，很肥，所以这个工作分三步。首先，斩大件，就是把鸭头、两只翅膀（从翅根处）、两条腿（从髋关节）先剁下来放在一起。接着，把鸭油和肥肉剔出来，和大件一起放到一个碗里。然后，斩小件，从鸭脖到躯体，分别剁成差不多4厘米×3厘米的肉丁，和鸭杂一起另外放到一个碗里。如下图所示：

第三步：腌制去腥。在装大件和小件的碗里，分别放入适量切好的姜蒜末、高度白酒（一小勺）、和食盐（一小勺）。之后，搅拌均匀，腌制一到两小时。

第四步：炒炸大件。把切成块的鸭油、肥肉、大件一起放入锅中。大火炒至半干，放两勺料酒，并把水分炒干。接着，小火炸出油，并炸至金黄色。又一次去腥：再放姜片（5毫米厚/片，3～4片）、大蒜子（每一瓣用刀拍扁即可）、桂皮（2厘米×3厘米/片，3～4片）、八角（3颗为宜）、花椒（一小勺）等香料，大火迅速翻滚炒香，马上调至小火（或者关火，防止香料烧糊）。如下图所示：

第五步：炒小件。大件不要盛出来，把小件倒入锅中，开大火，不断翻滚地炒。炒至半干，再一次去腥——放两勺料酒，继续翻炒，直至炒干所有水分，锅底烧出锅巴。放入干辣椒（15～20个干朝天椒），稍微一炸，出香味，立即起锅关火，不要把干辣椒烧糊。如图所示：

第六步：煲压。把炒好的鸭子倒入高压锅，把鸭肉摊平。放入姜片（6～8片，2毫米/片），倒入1～2瓶啤酒（毫升/瓶，以刚好盖住鸭肉为宜，进一步去腥）。盖好锅盖，压6分钟（从高压锅大声喷气开始），关火，待温度降下来，能打开高压锅即可。

第七步：收汁。把鸭子从高压锅倒回炒锅，尝一下咸或淡，估计是淡了，加1～1.5小勺盐，鸭肉淡了不好吃。再放入姜丝（一小瓣姜切丝，调味），大火收汁至三分之二干。

第八步：血酱。分别放入鸭血（调色、调味），蒜末（加香），青辣椒（切成薄圈状或斜刀切丝都行，调味和调色），大火翻炒1～2分钟，关火。

好啦！香辣可口的醉酒血酱鸭（之所以取名醉酒，因为先后用了白酒、料酒，啤酒），大功告成！看到这个美食有没有流口水？如果有？吃货们！要想吃美食，就照这个干呗！