天天心理重庆小面,麻辣鲜香

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重庆小面，麻辣鲜香

天天心理

周五美食心情版

FRESHFRUIT

重

庆

小

面

经历了封寝时光，小编作为远近闻名的面食脑袋已经对盒饭失去兴趣。

当神仙校方送来福音，开放方便面购买渠道，小编眼疾手快抢到了一盒重庆小面，在泡面的热气氤氲中，满怀喜悦却又怅然若失，思绪渐渐飘远......

什么是小面?

《水煮重庆》的作者司马青衫说，重庆本没有小面，只有担担面。成为陪都之后，四面八方的军官政要云集，“下江人”们（过去重庆人对长江下游地区人民的统称）又带来了不少外地面，有酸菜海参面、鲫鱼面、蹄花面……而“小面”这个词，是重庆人民的一种谦称——吃不起荤腥，来一勺猪油，多下点佐料，吃面就行。

经过若干年的演变，重庆小面走上了重麻辣、重调料、轻浇头的路线。面馆，把没有荤浇头的面，单独列出来，和其他牛肉面、杂酱面、肥肠面、排骨面等并列，称为小面。

这样一碗小面，看似简单，却又无比讲究。

传统意义上的重庆小面属于汤面类型，指以葱、蒜、酱、醋、辣椒调味的麻辣素面。与其他地方的面食相比，小面的灵魂在于——调料。重庆小面的调料一般多达十几二十种：油辣子、食盐、味精、花椒、酱油、醋、香油、葱段、姜末、蒜汁、榨菜粒、花生米、芝麻酱……哪种多哪种少、哪种重哪种轻，都由各家老板们掌握着秘方，以此来成就自家小面的独一无二。尽管各家秘方不尽相同，但重庆小面的基本口味始终是四个字：麻辣鲜香。

麻辣鲜香

“麻”来自花椒，花椒的选料很重要，翻炒也很关键，火候必须拿捏得当，需要用铁锅将新鲜花椒“坑”香，最后再打出粉末；

“辣”则是油辣子，选晒干剪段的朝天椒、大红袍和二荆条，反复多次的铁锅干炒和关火炕，才能完全激发那种诱人的香味和辣味，最后捣碎淋上热油，放入芝麻和花生；

“鲜”是汤头，用骨头熬制的鲜汤配上猪油，四川有句行话“川戏的腔，川菜的汤”；

“香”来自海椒，尽管与油辣子的原料相同，但要求却完全不同，油辣子要求辣味纯正，而海椒却要辣中带香。

小面的灵魂大都在此了。

小面主义者

小编本人就是原教旨小面主义者，浇头，不需要的，来两棵绿油油又清清爽爽的青菜，就是神仙般的享受了。也许在冬天，你会看到小白菜、大白菜、莴笋叶躺在小面上。但请相信我，这些菜统统是备胎。夏天，是空心菜的天下。菜茎空心，吃起来清脆可口，菜叶裹味，香辣诱人。曾经小面还没有五花八门浇头的时候，它才是小面原配，哦不，是绝配！吸饱红油香料的面条麻辣鲜香，味味俱全，尤其那口香辣，辣而不冲、香味悠长，吃一碗，一整天嘴巴都是香的！

当然浇头主义者也数不胜数，小编有一位朋友就是坚定不移的豌杂小面党，“豌杂”，就是“豌豆”+“杂酱”，豌豆入骨头汤小火慢炖，一直炖到软糯出泥。接着就是杂酱登场，五花肉剁泥，和甜面酱炒至金黄。一鼓作气吸下一大口，豌豆煮得缠绵，肉酱有细碎的颗粒感，裹着杂酱和调料的辣、咸、鲜、香涌入嘴里，越吃越热，越热越吃，回口则又是浓郁豆香，回味无穷。

在数年前，小面还偏居西南一隅，仅仅北京、上海等大城市，有为数不多的小面店。

年11月，一部叫《嘿！小面》的纪录片改变了这一切。这部纪录片在央视播出，片中的主角“台灯”带着摄制组专门寻找最市井的小面摊。搜索引擎上关于“重庆小面”的数据，也是从年的第四季度开始疯狂增长。

到了年的第一季度，《舌尖上的中国·第二季》在央视上映，重庆小面再次上镜，声势由此达到顶点，小面一下子成为与重庆火锅、重庆江湖菜并驾齐驱的重庆代表美食。

嘿，小面

小编作为一个久经面食浸润的山西人，一有机会就去尝试了这声名远扬的重庆小面，深觉重庆当地的小面，是“百面百味”的格局，有的重麻辣，有的重糊辣，有的猪油喷香…各家自有各家的秘方，正如《嘿，小面》的结束语：

一碗小面，它的麻辣鲜香里，搅拌着一座城市的生活佐料，它的热气蒸腾里，上演着无数人跌宕起伏的一生...

文字

朱容乐

校稿

杨浩晨

音频

张舒雅

编辑

张宇彤

审阅

于淑文