八道味足家常菜,吃一盘都嫌不够

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老百姓平常下馆子吃饭，最注重的是什么？实惠！下饭！只要满足这两个需求，他们就会不断回头。所以作为厨师，我们可根据这种需求，去推出一些迎合他们的菜肴。而今天给大家带来的家常菜系列，绝对是满足顾客胃口的上上之选！

雪菜烧鱼杂

此菜的原料皆为酸菜鱼的边角料，可谓“零成本”。鱼皮爽滑、鱼肉鲜嫩、鱼籽有嚼劲，黄雪菜独特的酸味和酱香味通过烧制渗入鱼杂中，滋味十足。

原料：

鱼皮克，鱼骨克，鱼籽克，黄雪菜（成品，与一般的雪菜相比具有一种独特的酸味和酱香）80克，葱段、姜片各10克，干辣椒、小葱花各5克。

制作：

1、雪菜改刀成小丁；鱼皮、鱼骨改刀成块后焯一下水；鱼籽盛入盘中，加少许葱姜丝、黄酒蒸20分钟至熟，取出晾凉后掰成块。

2、锅中加猪油、菜籽油各25克烧至五成热，放入雪菜丁、葱段、姜片、干辣椒煸香，下入鱼皮、鱼骨、鱼籽块，烹入黄酒、老抽各10克，倒适量清水，加鸡精、味精、盐、糖调味，小火烧8分钟，转大火收浓汤汁即成。

制作关键：

1、蒸鱼籽时不可加水，且要蒸足20分钟，这样才能使鱼籽定型不易散。

2、烧菜时猪油和菜籽油都要放，两种油混合使雪菜的味道、颜色都能发挥到最好。

巧压黄金钩

原料：

保鲜黄金钩芸豆克，熟红烧肉克。

调料：

干红辣椒段8克，葱花、姜片各5克，家乐压锅酱30克，蚝油8克，盐、味精、白糖各适量。

制作：

1、黄金钩解冻备用。

2、锅下豆油烧热，加入干红辣椒段、葱花、姜片炒香，放入压锅酱炒匀，加入黄金钩、红烧肉翻匀，倒入高压锅中，添清水50克、色拉油克，调入蚝油、盐、味精、白糖，盖上盖子上汽后高压5分钟，放汽后开盖，滤掉多余油分，装入盘中，撒香菜段、香葱段即可上桌。

黄金钩：

又名“勾勾黄”，是黑龙江五常市拉林镇的一种特产芸豆。其颜色金黄，籽大个短，烹制时熟得快、口感面，豆香味浓郁。这款芸豆一般在旺季大量购入，汆水后加工成速冻货品，供其他几个季节使用。

制作关键：

高压锅内少加水、多加油，这样压好的原料口味醇香，否则会水淋淋的、香气不足。

汽锅炎陵猪脚

将猪脚拉油后加入自制暗辣椒炒香，再入锅高压，酸爽解腻，回味无穷。

批量预制：

1、猪前蹄10斤炙净余毛，清洗干净，剁成3厘米见方的小块，入沸水焯透，捞出沥干，入六成热油拉至表皮变紧，控油待用。

2、锅入菜籽油0克烧至五成热，下蒜米、姜米、暗辣椒各克煸香，下入猪脚块，加入辣妹子酱克，沿锅边淋入长康陈醋50克，加入清水（水量以没过原料为准），调入生抽克、味精克、盐50克，大火烧开后倒入高压锅，上汽后压8分钟。

3、泡发的腐竹克改刀成段，取压猪脚的原汤0克煨至入味，分成6份垫入小高压锅留用。

走菜流程：

取压好的猪脚克放入垫有腐竹的小高压锅内，保持中火加热1分钟，起锅将猪脚倒入碗中，点缀葱花5克走菜即可。

暗辣椒：

青尖椒洗净去蒂，晾干后剁碎，每克辣椒加入白醋、凉开水、盐各克，入坛密封腌制7天即可。

暗辣椒真身

想吃铲铲蛙

牛蛙加干锅油翻炒，补味增香；用铁锨做盛器赚足了眼球，这一道香辣适口的旺销菜，每天都能卖40份！

制作流程：

1、牛蛙宰杀治净，改刀成块，盛入保鲜盒，加入适量盐、胡椒粉、料酒、水淀粉抓匀，腌制5分钟，随用随取。

2、锅入宽油烧至五成热，下腌好的牛蛙块克滑约1分钟至八成熟，捞出沥油。

3、锅入菜籽油50克烧至七成热，下蒜片30克、姜末20克爆香，下入陈坛剁辣椒80克炒出香味，放入滑过油的牛蛙块，下红尖椒圈60克、紫苏碎30克，加蒸鱼豉油15克、龙牌酱油8克、盐5克、味精3克调味，淋入辣之源干锅油（湖南当地品牌）15克翻匀，出锅装盘，撒韭菜段10克即可走菜。

陈坛剁辣椒：

将朝天椒、红尖椒洗净去蒂，晾干后手工剁碎，每克辣椒加50克盐，入坛密封腌制3—5个月即可。

陈坛剁辣椒真身

铁锨辣椒炒肉这道菜选用鲜青花椒炝锅，通过火力的控制使其失水、酥脆，在加热过程中，花椒的麻味去除大半，留下一股清新的鲜麻味。用何大厨的话说：“卷饼时要闭上眼睛，不会因为个人喜好而把花椒粒挑出来，这样你才不会错过这粒鲜香酥脆的花椒，体会到复合香味的魅力。”

提前预制：

1、清水中加葱姜、料酒和王守义炖肉香料包1个，大火烧开，转小火煮2小时，关火后再浸泡4小时，使香料的味道充分融入汤中。

2、五花肉飞水后入香料汤中，大火烧沸后立刻关火，扣上盖子浸泡至汤汁冷却，将肉取出，改刀成长5厘米、宽3厘米、厚2毫米的片，入冰箱冷藏。

制作流程：

1、锅入花生油15克烧至五成热，下小米辣圈40克、鲜青花椒10克、白芷2片炒至花椒干香、小米辣圈表皮起泡。

2、下五花肉片克炒成灯窝盏状，下临沂八宝豆豉煸香，下线椒圈50克炒至变色，调入生抽15克、老抽10克翻匀后下葱白段克，大火炒约4秒钟，至葱段三成熟，下面酱10克翻匀出锅，装入铁锨中，配白面煎饼一起上桌。

制作关键：

青椒要选既辣又脆，肉质较厚的本地线椒，长时间炒制依然能保持清脆的口感，不会因为失水而只剩薄薄一层皮。

汁水原味牛腩

轻微发酵的隔夜剁辣椒辣而不燥，用以烧制提前压好的牛筋牛肉，好吃不腻。锅底垫入牛血，既增加菜品的可食性，又降低了成本。

批量预制（20份量）：

1、牛腩克入沸水（水中加老姜、料酒去腥）煮至五成熟，捞出晾凉，顶刀切菱形块，然后放入高压锅中，冲入牛骨汤至没过牛腩，调入生抽克、红烧酱油克、盐30克，上汽后压25分钟。

2、牛筋0克入沸水焯透，改刀成块，放入高压锅中，加入牛骨汤（水量以没过原料为准），调入生抽克、红烧酱油70克、盐20克，上汽压30分钟至软烂。

3、新鲜牛血克纳盆，加冷水克、盐50克搅拌均匀，静置2小时至牛血凝固，切成大块；锅入清水烧至80℃，放入牛血块煮15分钟，捞出入冰水镇凉待用。

走菜流程：

1、牛血克切成薄片，放入砂锅垫底。

2、锅入菜籽油克，下隔夜剁辣椒15克、大蒜子10克煸香，放入压好的牛腩克、牛筋克，加入压牛腩的原汤克，调入龙牌酱油、蚝油各5克，大火烧开转中火煮2分钟，倒入砂锅中，撒葱花5克即可上桌。

隔夜剁辣椒：

将朝天椒、红尖椒洗净去蒂，改刀成碎，每克辣椒加50克盐拌匀，入坛密封腌制一晚即可。腌制时可根据口味需要，加入大蒜子和浏阳豆豉。

隔夜剁辣椒真身

双椒爆牛肉

牛肉和芹菜、香菜本来就是绝配，金大厨又加入二荆条辣椒和小米椒增加鲜辣，起锅前淋上少许藤椒油，使这道家家都在卖的“小炒牛肉”，摇身一变成了四川洪雅德元楼销量最好的下酒菜。

原料：

无筋牛腿肉克，芹菜段、香菜段各50克，二荆条辣椒圈、小米椒圈各30克。

调料：

葱姜水（蒜片、葱段各20克加入清水克略泡）克，料酒15克，幺麻子藤椒油10克，蒜片、姜片各10克，辣鲜露5克，盐、味精各3克。

制作：

1、牛腿肉顶刀切成片，加入料酒、葱姜水顺时针搅匀，待牛肉吸入水分，拌少许胡椒粉、盐顺时针搅匀待用。

2、锅滑透下菜籽油烧热，倒入牛肉片煸炒至七成熟，下蒜片、姜片炒香，加入芹菜段、香菜段、二荆条辣椒圈、小米椒圈大火翻匀，调入盐、味精、辣鲜露炒匀，离火后淋上幺麻子藤椒油，搅匀后装盘上桌即可。

炝拌biángbiáng鱿鱼

biángbiáng面是陕西关中民间的传统面食，选用关中面粉和成面团后手工拉制而成，面条外形长而宽，口感柔韧筋道、富有弹性；炝拌是陕菜的传统技法，通常只用来制作炝拌腰花、牡丹腰丝等传统菜。

此菜将二者结合，以炝拌的手法来烹制鱿鱼，味道香辣爽口，并借用陕西名吃biángbiáng面的外形，将鱿鱼改刀成大而薄的片，口感也似面一样嫩中带筋，卖相非常诱人。

制作流程：

1、熟发鱿鱼克改刀成长8厘米、厚2毫米的斜刀片，入沸水汆烫10秒立刻捞入碗中，趁鱿鱼温热时加葱段10克、蒜蓉5克、干红辣椒段5克，淋辣鲜露6克待用。

2、锅入花生油20克烧热，下干红花椒5克炸香，淋入芝麻油5克后快速滤渣留油，趁热泼入碗内，扣上小盆焖30秒，开盖后加醋6克、盐3克、味精1克拌匀即成。加醋6克、盐3克、味精1克拌匀即成。

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