为何饭店的红烧牛肉面特别香大厨告诉我配方

人气最高的红烧牛肉面-很多网友试做了我这个食谱之后都跟我说﹐这是他们吃过的最好吃的牛肉面﹐完全不比餐厅的逊色﹐甚至更美味。我听到真的是很受宠若惊﹐也开心到手舞足蹈﹐哈哈。很高兴可以跟大家分享如何自己动手做出超赞牛肉面﹐不嫌弃的话就试看看吧。

我喜欢略肥的牛肉，一般都用牛坑腩﹑牛肋条或去骨牛小排，这次是用一块油花超级美的安格斯牛腩，我对它简直就是一见钟情，一定要带回家。对了，我爱红烧牛肉的香浓美味，却不喜欢「药」味重的﹐所以不用外面买的卤包，自己配机种香料。为何饭店的红烧牛肉面特别香？大厨告诉我配方，再也不去饭店吃了

这次煮出来的味道很赞，除此之外让我心花怒放的是咸淡刚刚好，中间完全没有调整。要知道我做菜比较凭感觉，不太量份量和比例，后来是为了方便大家参考，才逐渐开始秤重以及用量匙。在酱料的使用上，多做几次有了经验之后就可以拿捏准，出来的味道也是自己想要的。

但是牛肉面这种一大锅的东西，不量份量的话难免在咸淡上有出入，没想到这次刚刚好，还好我都有仔细量并计下来。可是加高汤的时候就大辣辣倒下去，忘记量放多少啦，呜呜。不过我是用5公升的锅，牛肉加上高汤一共是锅子的2/3，这样也算是可以参考吧，呵。虽然如此，各家酱油和辣豆瓣酱的咸淡也不一样，大家还是要试味并根据自己口味调整啦。

红烧牛肉

红烧牛肉材料：

牛肉—1公斤

番茄—2个，去皮切块

洋葱—1个，切细丝

蒜头—8瓣，拍扁切碎

朝天椒—2支，切段

姜—5片

葱—1支

酱油—8大匙（ml＝1/2量杯）

辣豆瓣酱—2大匙

沙茶酱—1大匙

冰糖—1大匙

米酒—4大匙

白胡椒粉—少许

麻油—少许

八角—3颗

花椒—2小匙

肉豆蔻(Nutmeg)—1颗，敲裂

草果(Cardamom)—3颗，敲裂

桂皮—2小条

香叶—2片

陈皮—少许

牛骨高汤—2～2.5公升

1大匙=15ml1小匙=5ml

***以上材料大约做四五碗牛肉面

红烧牛肉作法：

(1).牛肉切块，入滚水川烫至没有血水冒出，捞出冲干净。肉要切到比煮好后想要的size再大差不多1/3，因为煮的过程中会缩水。

(2).锅中放油，将洋葱丝炒至金黄（洋葱切细丝是为了炖煮时容易融化到汤头里面），补少许麻油，放入大蒜和辣椒爆香。

(3).放入八角、肉豆蔻、草果、花椒，略炒让味道散出。（香料类也可以先另用干锅炒香，放入小袋子，加高汤的时候再丢进去一起煮。）

(4).大火倒入酱油，继续放辣豆瓣酱，沙茶酱，冰糖，白胡椒粉，滚出香味。

(5).放入烫好的牛肉，翻炒几分钟。

(6).放入番茄，炒到开始糊开来。

(7).注入牛骨高汤（我用5公升的锅，牛肉加高汤约为锅子的2/3）﹐放入米酒、整支葱、姜片、香叶、桂皮、陈皮，开始炖煮（时间如下）。我这次是用压力锅，待压力上来之后转小火，炖15分钟就已经很软烂了（浸泡过味道更好）。用普通锅的话，煮滚之后转小火炖1~2个小时。我有时候会加高汤之前先小火原汁煮半个小时---番茄和牛肉都会继续出水所以不会烧焦，然后再加高汤继续煮。

所需时间也要看牛肉部位。我觉得牛坑腩（肋条的一部位）最容易软，不用一个小时。再来是牛肋条和一般牛腩，差不多一个小时。牛腱是我比较少拿来做红烧牛肉面的部位，纯瘦肉要煮久一点才酥软，不过金钱腱（腱子心）的肉质细嫩，无须煮太长时间。煮好之后汤上面会浮着厚厚一层油，捞掉，或是冷却之后放冰箱，隔日等油凝固了就可以轻易取出，在汤中浸泡过的牛肉也更加入味好吃。

牛高汤作法：

(1).2公斤牛大骨，1/2～1副带肉鸡架，1个切大块的洋葱，1条切大块的红萝卜，8瓣带皮微拍的大蒜，放入烤盘，抹少许油。

(2).放入华氏度的烤箱，烤大约半个小时（中间翻一翻），至表面焦黄，香气飘出。中间如果发现骨头和肉开始焦的话就把温度调低一点。

(3).把烤好的材料放入大汤锅，加足量水。在烤盘中倒入热水洗起盘底的焦香精华，一起倒入汤锅。

(4).放入2片月桂叶，3粒肉豆蔻，10片姜，1条西芹，1/4瓶米酒，几粒黑胡椒，煮滚后转小火，盖子留一条缝，至少煮三个小时，最好煮超过五个小时，中间捞起浮渣但是不要搅动。

(5).煮好冷却后，捞起表层的油，过滤出高汤。

拿来做红烧牛肉面的牛骨高汤，我觉得1公斤牛骨放4～5公升水是满适合的比例。煮高汤简单，但所需时间很长，只煮两三碗实在不太值得，最好做多点再分装冷冻。尽管只有做高汤才会拿出来，但万万不能没有大型汤锅。容量至少要12公升，才能放得下两公斤牛骨和十公升水。

这是一次多做些牛骨高汤的份量。若只做上面的牛肉面食谱所需的高汤，约使用1/2公斤多一点的牛骨，加3公升左右的水，煮出2.5公升的高汤。

用牛骨高汤煮出来的红烧牛肉面，跟直接用水是完全不同境界！若实在觉得煮高汤太麻烦，或是没有空间存放大汤锅和冷冻大量高汤，可以试试我喜欢的简易法，效果也很好。

简易法：爆香葱姜蒜和香料、炒香酱料这部份是一样的操作，但先不加肉，只放1/2公斤牛骨和3公升水，熬煮几个小时（因为是红烧，不用追求清彻高汤，所以适合用压力锅，快很多）。之后把牛骨挑出来，放入烫过的牛肉煮软即可（看汤蒸发多少，需要加一点水）。整个食谱是四或五碗牛肉面的份量，每碗需要大约毫升的汤汁。

炒酸菜作法：

(1).酸菜先用水浸泡一会儿，泡出多余盐分，挤干水份，切碎。

(2).锅中放少许油，爆香蒜末和辣椒。

(3).放入酸菜，加少许砂糖，中小火炒到干就可以了。

煮好面盛出，放上烫过的白菜，加红烧牛肉，酸菜，香菜，葱花，开动吧~这次的肉真的好漂亮﹗这种肥瘦相间的肉肉永远都是我的心头好。汤头浓郁香醇，牛肉香软入味，我和理查整个陶醉在这次的牛肉面中，怎么这么好吃啦XD