史上最全的卤菜店辣椒科普深度解析辣度着

在卤菜行业，有经验的卤菜人都知道，一流的配方也需要一流的香料来实现，如果香料的品种选错了、产地选错了都会对配方的功力产生很大的影响，而辣椒作为卤水中最常用的一种香辛料，因为种类繁多，特性各异，经常会弄得新手卤菜人晕晕乎乎，不明所以，结果是张冠李戴，出不来好的效果，白白浪费了原材料，今天英雄哥就卤菜行业常用的13种辣椒作一次系统的科普，希望对常用辣椒的卤菜店有一定借鉴价值

第一种：陕西线辣椒

陕西线椒

看上图，陕西线辣椒，简称陕西线椒，长度与二荆条差不多，但绝不是二荆条，成熟后表面有不规则的凹凸纹路，晒干后表皮皱缩，所以通常也被称为“皱皮椒”，多产于西北地区，线椒的辣味比较低，打一颗★，香味十分突出，打五颗★★★★★，着色效果因为红色素含量还不错，适中打三颗★★★，卤菜店适合用来做辣椒红油，火锅店常用来做辣子鸡和麻辣干锅，有钵钵鸡的卤菜店也会用来做串串底料

第二种：四川二荆条辣椒

四川二荆条

看图，四川二荆条主要产于成都周边，长约半尺，形状“苗条”，是制作郫县豆瓣酱的主要原材料之一，也是微辣界的代表，是川菜里面最常用的辣椒，此外还可以用来炼制红油，炒制串串香和重庆火锅底料，辣度比较柔和，比陕西线椒稍微辣一点，打二颗★★，香味很有特色，椒香味浓郁，打四颗★★★★，赋色效果一般，打二颗★★，卤菜店除了用做红油外，也广泛用于干碟蘸料。

第三种：四川七星椒

四川七星椒

看上图，七星椒，产于四川威远县，皮薄肉厚，呈味物质含量高，红色素含量高，非常耐煮，辣度这块，辣味很醇厚，打四颗★★★★，香气浓郁，四颗★★★★，着色效果这一块，呈色艳丽，也是四颗★★★★，是卤菜店特辣红油的代表辣椒，也是川味卤菜爆款麻辣兔的必备辣椒。

第四种：云南小米辣

云南小米辣

如图，云南小米辣，主产于云南建水县，长约一寸，辣重香轻，个体均匀，色泽鲜亮，口味偏香中辣，因其产量高、价格低，所以多用在需要辣味的复合调味品中，辣度较重，打三颗★★★，香气不够突出，打二颗★★，着色效果不佳，打一颗★，因为价格便宜，所以卤菜店用在量大的辣椒酱制作上比较多，也适用于火锅和串串底料

第五种：贵州子弹头

贵州子弹头

如图，贵州子弹头，主要产于贵州遵义、织金等地，因短粗的外形酷似“子弹”而得名，中等辣度打三颗★★★，香气略有不足打二颗★★，红色素含量偏低，着色效果一般，打一颗★，卤菜店可用作红油原料和海鲜辣卤原料，另外也可用作火锅和串串的底料

第六种：河南新一代辣椒

河南新一代

如图，新一代辣椒主要产于河南、河北等地，是朝天椒的一种，长度约一寸，颜色红亮、香气浓郁，是干货店销量比较大的辣椒干制品之一，辣度不高，刚开始也许比较浓但衰减得比较快，打二颗★★，香味味比较有特点，椒香浓郁，打四颗★★★★，赋色效果还行，出色红亮，三颗★★★，卤菜店常用于辣椒红油和干蘸料，还有一些冷吃产品，比如冷吃牛肉之类

第七种：新疆铁皮椒

新疆铁皮椒

如图，新疆铁皮椒，扁平宽长的形状与众不同，红色素含量高、甜度大、辣度轻，用其炒出的火锅油色泽格外红亮，多用作打成酱或粉为各种食物上色以及红油辣椒面配料等，辣度比较轻，基本不辣，一颗★，香味中等二颗★★，上色效果显著，打五颗★★★★★，卤菜店常用做夫妻肺片专用红油，以及红亮要求比较高的产品。

第八种：七寸厚皮椒

厚皮椒

如图，主要在我国甘肃、新疆等地产量较大，成熟后长约20多厘米，肉质厚，干制后与陕西线辣椒一样，表皮皱缩，厚肉辣皮子，非常好吃，适合炖煮，辣度低一颗★，香味非常浓郁有特色，五颗★★★★★，上色颜色红亮，四颗★★★★，卤菜店常用于干蘸料

第九种：托县红辣椒

托县红辣椒

如图，主要产于内蒙古托县，是当地地理标志性产品，特点是肉质厚、红色素含量高、香味足，是内蒙味儿的代表，香而不辣，油而不腻，辣度小一★，香味浓郁四★★★★，上色艳丽★★★★，是烤卤店专用辣椒，也可用作红油

第十种：印度魔鬼椒

印度魔鬼辣

如图，产自印度，又名“断魂椒”，是吉尼斯认定的最辣的辣椒，辣度超过万史高维尔，刚一入口时并没有多么强烈的感觉，但三四秒后辣味会越来越强，旋即让人涕泪横流，辣味浓厚，辣度打五颗★★★★★，香味中等打三颗★★★，上色效果还不错，打四颗★★★★，火锅底料必备辣椒，卤菜店常用于特色麻辣卤水

第十一种：福建古田辣椒王

古田辣椒王

如图，产自福建古田，个头短粗，肉质厚，辣味与小米辣相当，但香气较之更为浓郁，缺点是红色素含量不高，所以上色效果不显著，久煮不烂，通常可用到2-3次，性温不燥，除腥去烦，所以广泛应用于精武卤水和武汉黑鸭卤水，而渐渐走红的辣椒，辣味较重，四★★★★，香味突出，四★★★★，上色效果不佳，一颗★，卤菜店常用于香辣卤水和甜辣卤水

第十二种：贵州灯笼椒

贵州灯笼椒

如图，香味与耐久煮和诱人的色泽是很多麻辣香锅或麻辣烫选择它的关键，它的特点并不是辣，而是色、香、耐久煮、促食欲、辣度低，辣度打一颗★，香味打★★★★★，上色效果打三颗★★★，卤菜店常用来在特色辣卤里提香。