渝菜中辣椒的种类

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渝菜中的辣味十分丰富，有麻辣、酸辣、香辣、鱼香、家常、姜汁、陈皮、怪味、蒜泥等味型。

渝菜中辣椒的种类

二荆条：二荆条辣椒形状细长，每年5~10月上市，有绿色和红色两种，绿色辣椒不采摘继续生长就会变为红色。红色二荆条味辣，香浓，有回甜味。二荆条可用来制作干辣椒、泡菜、豆瓣酱、辣椒粉、辣椒油等。

子弹头：子弹头辣椒是朝天椒的一种。其椒果较小，故又被称为小辣椒。子弹头辣椒以贵州出产的品质较佳。相比于二荆条，子弹头辣椒辣味强烈，但是香味和色泽逊于前者。可以用来制作干辣椒、泡菜、辣椒粉、辣椒油等。

七星椒：七星椒也是朝天椒的一种，属于簇生椒。七星椒特别适合用于加工干辣椒和辣椒粉。这种椒肉厚皮薄、辣味比子弹头更辣。该辣椒适合用来制作泡菜、干辣椒、辣椒粉、糍粑辣椒、辣椒油等。该辣椒的干品常用于火锅的卤汁。

小米椒：小米椒是以上所述几种辣椒中最辣的，其口味辛烈，但香味不浓。可用于制作泡菜、干辣椒、辣椒粉、辣椒油等。小米椒粉常用于调味，其对鱼腥味有很多的除腥增香的功用。同时，小米椒还可以用于煮汤和凉菜的调味。

渝菜中的辣椒制品

干辣椒：即鲜红红辣椒晒干后的成品。用于晒制干辣椒的一般是二荆条、七星椒、朝天椒等。干辣椒广泛用于凉菜、热菜、火锅的调味，也可以加工成辣椒粉、辣椒油、糍粑辣椒等。辣椒油是渝菜中调制多种味型的必备调味料。

油辣子：亦称作红油辣椒，即用于生菜籽油炼熟并凉至四至六成熟时，将干辣椒末倒入菜油中搅拌，隔夜存放之后的成品。