把重庆小面做到极致靠的就是这个绝招

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一切从三开始，中国汉字博大精深，翻开一部《辞海》，金木水火土，各成世界，天地间的千变万化，悉数在望。倏然间，一个小小的数字“三”跃然纸上。要说“三”，可真是一个神奇的数字在《道德经》中，“三”代表了无穷无尽，就像广袤的宇宙；“三”代表了未知的世界，那里充满了奇迹。在餐饮界，一个由“三”而生的餐饮奇迹——重庆鼎哆味小面。重庆小面能独步小面江湖，它有三个关键因素——高汤、油辣子，水面。

老子的《道德经》萦绕耳畔，“道生一、一生二、二生三，三生万物。”重庆小面虽小，但内里乾坤大。首先说高汤的制作。

在熬制高汤的过程中，一开始就要将食材放入锅中与冷水一起加热。这样做主要有两个方面的作用：首先让骨头中的蛋白质更好地溶入水中，能够保证营养成分完全溶出。因为蛋白质在受热的时候会变性，所以如果直接放入热水中熬制，则会导致蛋白质在骨头中凝固。其次，冷水开始熬煮能够让骨头中的杂质逐渐渗入水中，从而随骨头中的脂肪一起浮于水面。这样既能保持高汤的味道鲜美，又能避免高汤变得浑浊。

再说油辣子的制作，制作油辣子要选用肉厚籽少且颜色油润红亮的优质干辣椒，其次还要讲究辣椒品种的搭配，比如贵州的朝天椒、川西坝子特产的二金条和渝黔一带的小米椒，将这三种辣椒按照2∶2∶1的比例搭配好，以微火烘干后再捣成辣椒面，这样的辣椒面有朝天椒的红润、二金条的香醇和小米椒的烈劲，做出的熟油辣椒才会入眼亮、入鼻香、入口之后辣味层层叠叠。

最后面条的选材也很关键，重庆小面用的都是碱水面，碱水面又分“水面”和“干面”：前者是含有大量水分的面条，重庆人又称之为“水叶子”，而后者是经过晾晒脱水的面条。

通常来说，重庆小面多数是用“水面”。面的宽细可以根据个人口味选择，如果口味重的话可以吃宽面，这样的碱味更足。

通常来说小面把握好了这3点，你的小面离出师不远了。