做正宗川菜离不开红油油辣子,看川厨怎么

川菜的魅力特色就是色艳香浓味辣，这色香味的灵魂就是来自辣椒烹制的红油和油辣子。麻婆豆腐、夫妻肺片、红油肚丝、香辣猪耳、口水鸡、棒棒鸡、蒜泥白肉、川北凉粉、担担面、红油抄手、重庆小面、重庆火锅……离开了辣椒，川菜就会黯然失色如灰鸡土狗，做出的菜品也就不是川菜了。喜欢吃辣椒的人爱之如命，恨不得每样菜里都要拌入辣椒酱，讨厌辣椒的人拒之如虎，真是萝卜白菜各有所爱。但川菜的市场份额的确排名第一，生意最火爆的都是川菜系菜馆，可谓是响当当的中国国民第一菜。

许多外地人往往把红油和油辣子混为一谈，其实红油和油辣子是两种不同辣椒品种做出来的调料，烹制方法也不一样，用途也不同。红油突出的是色泽红润透亮、香气袭人，但辣度不高，更多是作为菜品的装饰；油辣子追求的是香辣生猛，辣得过瘾，辣得爽快。红油和油辣子，一个服务于视觉，一个服务于味觉，这就是川菜的精妙之处。

制作红油的材料往往选择云南大红袍辣椒或者灯笼辣椒，红色素含量高，香而不辣，做出来的红油晶莹透明，红光闪亮，淋在菜品上非常诱惑人的食欲。这也是红油的特点，看色吃香，如果真需要增加辣度，可以加入点辣子油。制作油辣子的材料往往选择贵州的朝天椒、小米椒，辣味指数极高，没有多少人敢空口嚼吃一只朝天椒或者小米椒，电视里常有挑战辣椒王的比赛，最搞笑的镜头就是挑战者必须全身泡在冰水里才敢吃。

下面我们就分别介绍一下红油和油辣子的制作方法

一、红油制作

1）将云南大红袍辣椒切成小段，放油锅中小火翻炒出香味，千万别炒过头炒焦炒黑了，这个过程就是释放出辣椒的香味，同时也便于研磨成细粉。

2）将炒好的辣椒用电子研磨器研磨成粉末，加入冷菜籽油充分搅拌拌匀，这个工序就是防止油温过高，将辣椒粉末炸焦炸糊，影响辣椒色素的纯正品相。

3）将菜籽油烧滚冒出青烟后，冷却至八十五度左右，一点一点的淋入辣椒粉末中，这个过程需要不断的搅拌，让辣椒粉末充分浸透菜籽油，释放色素。

4）做好的红油需要静置24小时之后，辣椒色素才能完全析出，将红油用纱网过滤，装入专用容器中密封保存，防止香气泄失。红油不便存放太久，否则油脂不新鲜了有股“哈嗓子”的气味，影响食欲。顺便提醒一下，四川厨子做菜，使用红油是很奢侈的，往往一盘菜要淋上一大瓢红油，再撒上炒熟的芝麻、花生碎、香葱，红白绿黄相衬，追求的就是一种视觉效果，这就是川菜的视觉境界，霸道高端大气。当然家庭做菜，可以依据个人喜好点到为止，油脂摄入太多，对健康也不利。

二、油辣子制作

1）选最正宗的朝天椒或者小米椒，切成小段，在锅中稍微加一点油，翻炒出香味，切忌炒过炒黑炒糊了，这样辣椒会发苦，影响口感。

2）将炒好的辣椒放入石臼里捣碎，而且不建议捣得太碎，也不建议用电子研磨器，只有石臼捣出的辣椒才香味浓郁，这是经验，信不信由你，反正四川人去市场买辣椒面，只买现场用石臼捣碎的辣椒。

3）在辣椒面中拌入炒熟的芝麻，将烧滚的菜籽油降至85度左右，浇淋进辣椒面中，充分搅拌，因为主要吃辣椒酱，所以油量不宜过大。油辣子存放太久香气就消失了，所以建议每次制作的量，以一周左右使用量为宜。

4）油辣子做烹饪调料，主要是为了提高辣度，不是看相，取用的量，以自己的容忍度喜爱度为宜。四川人调凉菜拌面条凉粉，几乎都离不开油辣子。据说东北人近些年也特别喜欢油辣子，将刚蒸出来的馒头，掰开后加入油辣子大葱，有的壮汉一口气能吃五个馒头，当然这是另话了。油辣子还有一种做法，就是将豆豉牛肉末、蒜蓉姜末加入油锅中烹炒，加点糖然后再搅拌进油辣子中，这就是大名鼎鼎的老干妈了，拌在热烫的米饭中，不需要菜就能吃上两大碗，难怪老干妈最近也要进入股市了，好像全世界有几亿热爱老干妈的粉丝。