经典四川冒菜冒烤鸭绝密配方资料,珍藏16

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冒菜冒烤鸭底汤的制作

第一步：卤料包的制作

用纱布缝成一个口袋，或者用中药袋将卤料装入其中，卤料装满整个口袋的2/3即可，系上封口。卤料包就做好了。

第二步：用做好的高汤制底汤。

称一下熬好的高汤重量。按10斤加入高汤g盐、40g白糖、ml生抽、g味精的比例加调料。

第三步：再熬40分钟就可以啦。

红油的制作

一、材料的处理

香辛料的处理

将香辛料用温水浸泡1小左右，捞起来沥干水分备用。其主要目的在于让香辛料能更好的出味。与泡茶一个道理，将第一遍茶泡出水后，倒掉泡第二杯茶，香气才浓郁，醇厚！

辅料的处理

1、生姜：洗净切片备用。2、大葱：洗净切片备用。

二、红油的具体加工方法

第一步：将菜籽油加入锅中，同时加入备好的生姜，大火加热。当生姜逐渐浮起来，颜色开始泛黄时，开始下入备好的大葱。

第二步：继续加热，当大葱被炸焦糊时，将生姜和大葱一起捞起来丢弃不用。

第三步：再加入紫草，紫草的主要目的是上色的，当紫草的颜色炸出来后，将紫草捞起来丢弃不用。

第四步：继续加热，下备好的香辛料，小火慢慢炸15-20分钟左右；这个时间为推荐时间，实际情况以香料味完全出来为标准。

第五步：当香辛料的味道全部出来，香辛料变得焦干的时候，将香辛料全部捞起来。继续加热

第六步：当油温上升大概在度时，特点为：油面起白色大烟，以及油面比较平静，没有明显翻腾状。此时关火，让油温稍微冷却。用芝麻试油温（具体试的方法见视频讲解）。

第七步：将辣椒和些麻加入不锈钢桶或者不锈钢盆中。将油加入其中即可，（相对于辣椒面，油的量比较大，所以一般情况不需要搅拌）红油就做好了。

温馨提示：刚开始做出来的红油不香，第一天做的红油，第二天香味就出来了。

卤料包的配制：

用纱布缝成一个口袋，或者用中药袋将卤料装入其中，卤料装满整个口袋的2/3即可，系上封口。卤料包就做好了。

学前准备

下面进入正式的冒菜冒鸭子制作的学习和实践。对于我们学员来说，一切都是从零开始，包含我们所用的工具、材料，以及具体的学习流程等等，大家都必须有一个了解，做好充分的准备，那样才能做到心中有数，在实际练习中，才不至于顾此失彼，手忙脚乱。

第一步：准备工具（推荐）：

1、35mm不锈钢桶1个，炒锅1个2、40mm不锈钢盆子2-3个3、16mm大漏勺1个，大网勺（冒菜用）

4、小勺子2-3个

5、称1把（精度1g）

6、中药袋若干（可以用透气的纱布代替建议学员可以尽量采用家里有的工具，能不买的先不买。在技术学的差不多后，准备开店的时候，再根据实际情况的需要来慢慢添加工具。

第二步：学做冒菜冒鸭子的学习步骤：

熟悉资料一做高汤一做底汤一炒料一熬制红油一具体冒菜冒烤鸭一总结。

温馨提示：

建议在每做一步的时候，先提前熟悉资料，列出所需东西的一个采购清单，将需要的东西准备好。香料可以在当地购买，如果当地不容易采购齐备，可以提前在淘宝网上购买，淘宝网上的品种比较齐全。

高汤制作

第一步：准备工作

学员在做之前，准备必要的工具和食材。食材包含：新鲜猪大骨5-8斤，老鸭一只，生姜半斤、料酒1两。

第二步：食材的处理

1、猪大骨用清水泡3小时以上，再洗净备用。

2、老鸭用清水泡3小时以上，再洗净备用。

3、生姜洗净备用。第三步：具体熬制0不锈钢桶放于火上，桶中加入60斤清水，将准备好的料全部加入桶中，用火将水烧开，撇除掉水上所有浮沫。水开后转小火，盖上锅盖，熬制6小时，捞出汤中所有的东西，高汤就做好了。

注意：

1、一定要去除所有的浮沫，在刚开始的时候，可以搅拌一下桶内的食材，让浮沫快速的漂浮起来。务必除去干净，否则会影响高汤的口感。

2、在熬制的过程中，一定要用小火，只要水在沸腾即可。并盖上锅盖，减少水分蒸发，否则熬出来的高汤的量不多。

酱料炒制工艺

第一步：准备材料

1、糍粑辣椒的做法：用干辣椒朝天椒和子弹头各一半。加入温水中浸泡3小时左右，取出来用石白春成3mm大小即可。（上面表格中50g指的是干辣椒的量）

2、花椒粉：青花椒和红花椒各一半，用中药粉碎机打碎即可。

3、郫县豆瓣一定要剁很细。

第二步：具体炒制

1、将炒锅置于火上，热锅下菜籽油。如果菜籽油是生菜油，油面上的泡沫散尽后，下牛化油。

2、由于牛化油膻气比较中，牛油化开后，可以将油多炼一下。

3、再一次下豆瓣、豆豉、糍粑辣椒、大葱等。小火慢炒1小时。

4、炒1小时后，下花椒粉和胡椒粉。起锅即可。

注意事项：炒的过程中，火尽量的小。

冒烤鸭制作工艺

第一步准备材料

1、烤鸭：可以加工量少，不经济合算。可以在当地市场上购买成品，或者与本地烤鸭店联系，让他长期供货。如果不要烤鸭也是可的，就是完全的冒菜。

2、红油：按我们提供是资料加工。

3、干辣椒：一般可采用朝天椒、子弹头辣椒等，品种不限制，有辣味即可。

4、花椒粉：青花椒和红花椒半，用中药粉碎机打碎打碎即可。

5、胡椒粉：白胡椒打粉即可

6、葱花：小葱洗净切5mm长的小段。

7、芹菜：洗净切5mm长的小段。

8、蒜粒：将大蒜破，侧成很2-3mm左右粗细粒状即可。

9、素菜类：菇类，如金针菇、平菇、茶树菇等。土豆片，茗粉条，藕片，海带，豆腐皮，魔芋，米凉粉，花菜等。只要是能煮着吃的都是可以的。

第二步：冒制过程

1、将汤料桶置于火上，烧开，加入炉料包和炒的料，少许干辣椒，花椒。再尝一下汤料，根据情况，如果盐味不够（比普通汤料稍微一点即可），可以适当加一点盐。鲜味不够时，适当加鸡精和胡椒粉。

2、开始冒菜，一般先下鸭子，再下素菜。下素菜的顺序是先下煮的时间比较长的料。再下煮的时间短的料。

3、打料：红油g+盐5g+鸡精15g+花椒8g（可调整）+香油30g（可在冒菜起锅后加）+芹菜+葱花+蒜粒+汤料。

4、冒菜煮好后，起锅，再在上面撒一点葱花芹菜即可。