酸辣椒不绿不脆,品相不好,只是因为工序少

大家好：这里是“美食皆知”又到辣椒丰收的季节了，相信大家都听过酸辣椒吧！听就听得多了，但是制作又有多少人会呢？不会不要紧，你看完我的文章之后你就不怕不会了，好了下面我就开始教大家如何制作出，酸辣，脆口的，酸辣椒吧！

辣椒是人们最喜欢的蔬菜和调味品之一，它含有丰富的维生素C，维生素B，胡萝卜素，辣椒素等，具有很高的营养价值。

辣椒也有一定的药用价值，据《纲目拾遗》所载，“辣性热而散，亦可祛水湿”，《本草》所载，“消食、解结气、开胃、辟邪、杀腥气等诸毒”。

尽管辣椒是从国外引进我国的，但它在我国的饮食结构中占有重要地位，很多人不吃辣，很多地方的饮食也是以辣为主食，如四川麻辣、湖南香辣、陕西醋辣、云南酸辣、湖北卤辣、贵州糟辣等。

因为很多地方的人喜欢吃辣，为了延长辣椒的贮藏时间，为了让辣椒有更多的吃法，就把辣椒加工成泡椒，酸辣椒就是其中之一。

因为我是湖南的，所以下面我就说说湖南的，记得每年暑假开始的时候就是辣椒丰收的时候，妈妈都会在早上去摘一大篮辣椒回来处理，红辣椒会剁成辣椒酱，或者晒干，而青辣椒则会放入酸菜盆里，变成酸辣椒。

酸辣椒有酸辣味，可以直接食用，也可以和其他食材搭配，如酸辣椒蒸腊鱼，酸辣椒炒牛肉，酸辣鸡杂，酸辣鸭肚等，将酸辣味融入其他食材中，使成品菜的味道更显层次，极具下饭的风味。

我在乡下生活多年，用传统方法腌过的酸辣椒很容易变色，青辣椒原来的鲜绿色在腌过之后就会变成暗青色或褐青色，而且脆性也会消失，从感官上来说，品质较差。那是什么原因导致青椒腌过之后不会变绿变脆？最主要的原因是缺少一个步骤，下面我就教教大家做出一道完美的酸辣椒。

青椒之所以鲜绿色，是因为青椒含有叶绿素，而叶绿素极不稳定，腌制过程中，叶绿素中的镁离子很容易被氢、锌、铜等等离子取代，当镁离子被取代后，叶绿素就变成脱镁的叶绿素，颜色便由原来的鲜绿色变为暗绿或褐绿，专业称“褐变”，严重影响青椒的品相。

青椒腌酸辣椒加工过程中出现的“褐变”是可以预防的，只需在传统的加工过程中增加一个护绿工序即可。现在，很多生产成品酸性辣椒、酱性辣椒的企业为了保证加工过程中青椒的鲜绿色，都会实施护绿工艺，而且有很多方法，在家里就完全可以采用，而且还能取得意想不到的效果。

我建议使用浓度为0.3%的柠檬酸，0.06%的D-异抗坏血酸钠(1:1)制成复配溶液，将晾干的青辣椒放入复配溶液中浸泡45分钟，并将复配溶液的温度控制在40℃左右。

许多朋友可能会说，这些都属于食品添加剂，会不会对人体有害。采用食品级添加剂首先肯定有必要，柠檬酸是一种有机酸，是一种可食用的酸类，而且还具有促进人体新陈代谢的作用，剂量适宜对人体无害。

异抗坏血酸钠具有抗氧化、抗腐蚀性，不仅具有保鲜作用，还能根除腌制酸性辣椒时变色、异味、浑浊等不良现象，并能有效地防止腌制辣椒产生致癌物质亚硝胺。可说是有益无害，而且我们的很多食品都含有这种添加剂，比如香肠，火腿，啤酒，橙汁等等。

腌渍青椒用复合液浸泡不仅能保证青椒鲜绿，而且能防止腌渍过程中亚硝胺类物质的形成，还能提高青椒的风味。

酸辣椒的腌制，要讲究风味，可采取以下几种方法。

[工具]

湖南农民使用的腌酸辣椒都是用陶缸罐，因为是用来腌酸的，也叫腌酸罐，北方有些地方还称它为榨菜缸。

(配料)

将10kg的辣椒、10克的花椒、克的盐、克的白酒、10克的甘草、适量的姜蒜进行配制。

(步骤)；

步骤一：材料选择。青椒选择也很讲究，推荐选用饱满的无虫青椒。

步骤二：净菜。青椒切柄，洗净，充分干燥。

步骤三：准备酸水。按照酸菜坛的容量，将半坛水烧开，待水凉后加入甘草、盐、花椒、白酒等，放入酸菜坛静置数日，数日后坛内的水便会有酸味。

步骤四：制好酸水后，对青辣椒进行保绿处理，即将干燥后的青辣椒按上述方法加入复配液浸泡45分钟。「保护工序」

步骤五：腌。把护绿处理好的辣椒、姜蒜放入坛中，注意不要让辣椒浮出锅外。我国乡下采用的方法是用辣椒包一层粽叶，再压成小块。盖坛盖子，加水封住坛口槽。一般情况下，15天左右，酸辣酱就会腌好。

青椒腌过之后，酸辣可口，是少有的下餐。但是按照传统的腌制方法会破坏青椒中的叶绿素，使青椒腌制后不能保持鲜绿，从而影响青椒的品质。而且传统的腌制过程中会产生亚硝胺类物质，对食客的健康有一定的影响。本发明所采用的保绿工艺不仅能使腌制后的酸椒保持绿色，使酸椒保持良好的色、香、味品质，还能防止亚硝胺类物质的形成，使其百利无害。

一道酸辣脆口的酸辣椒就完成啦！看完这篇文章你学会了吗？学会的赶紧试试吧1还没看懂的朋友，你先收藏起来，等有空的时候再看吧！好了今天美食皆知就说到这了，感谢您的收看莫，要是喜欢我的话，请记得点赞加