不就一碗小面,重庆人骄傲个啥

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提起面食，人们往往会想到山西刀削面、兰州拉面甚至北京炸酱面，但如果你去过重庆，你就会知道这座终年水雾萦绕的山城，出名的除了火锅外，还有一种撩动人味蕾的面食——重庆小面。

主持人孟非就经常在节目中为小面做推广，年，还索性在南京开了家小面店，把重庆小面从西南山城带去江南，后来甚至还推广到南半球，他放下豪言：要让所有人知道小面的存在。

起源于担担面

“一碗小面，二两刚好，三种味道，四方来要，五张凳子，六个人吃，七种调料，八勺辣椒。”这是本地人形容小面的一句话。

传说，小面的雏形是早期在街头巷尾由商贩背着担子售卖的担担面，刚开始的配料并不丰富，只有葱花、酱油、榨菜等少许几样，讲究的是一个热乎新鲜。渐渐流行之后，商家租下店铺，将原先粗略的做法升级，配料增加到十几种，小面口感丰富的美名很快就传遍川渝地区。

至于，为什么叫“小”面，如今已不可考，或是形容它分量不大，早餐宵夜点心都正合适，或是形容这些小面馆无需华宇重楼，嵌入每条朴素而生动的街道小巷都正合适。

种类

熟悉小面的人都知道，小面分为干馏和汤面两种。

这两种小面在做法大体相似，都是将一种叫水叶子的未经过脱水处理的新鲜苗条滚水下锅，烫熟即起。

干馏小面，加上蔬菜和配料后，可以直接拌着吃。当地人习惯于将其当做小菜，另外再配上白粥或豆浆，一干一稀，一浓香一清淡，正相得宜。

常见的汤面，则需要加上姜水、蒜水、榨菜末、葱花、油辣子等十几种配料和蔬菜，红艳艳的盈盈一碗，望之生津。

丰富而精细的配料

小面撩人的口感主要得益于它的配料。即便是重庆人自己在家煮小面，配料再简化，也得达到十种，不然他们会一拍脑袋：配料少了还叫什么小面？

主料自然是新鲜的水叶子面条，讲究些的店家往往会自己现擀。蔬菜类，则有豌豆苗、空心菜、莴苣叶等时令菜的鲜嫩茎叶。另外，还有猪筒骨、猪肉皮等熬汤料，以及十几味调味：鲜酿的酱油、食醋，调配好的姜水、蒜水，秘制的红油辣子，捣碎的熟芝麻、花生仁和花椒粉，现熬好的芝麻酱、以及切到0.3到0.5厘米左右的榨菜粒、葱花，以及味精、鸡精、植物油等等，那叫一个讲究！

高汤是猪筒骨去除血水后炖煮而成，猪油、芝麻酱也要当天熬制。花生仁、芝麻也得预先炒熟、碾碎。一碗小面的细致，就体现在这些功夫上。

比如许多人视为小面灵魂的油辣子，制作更为复杂。

在选料上，干辣椒往往为四川二金条、贵州大红袍和湖南朝天椒三种，前两种浓香，朝天椒重辣，搭配起来，口感层次丰富极了。

其次，再制作工序上，也是一点马虎不得。

干辣椒去蒂、去籽后先在铁锅内用少许食用植物油翻炒至熟，自然冷却后捣成碎末。一锅食用植物油加热到℃～℃后，缓慢注入辣椒末中。辣椒末与食用植物油比例一般是1：3，这个比例能让辣椒末在加热后的油脂中充分浸润。

控制油温是门技术活，温度一定要严格掌握好，“低则不香、过则易焦”，需要色泽红亮、香气扑鼻、辣而不苦。

一份完美的油辣子，往往能成为小面店的一记法宝。据说每个老板的性格都会影响到每家店的小面味道，比如性子的急慢、水滚几分、面条烫至什么程度、每味料的轻重多寡等。待这一切准备好之后，老板会根据干馏、汤面不同种类将调料分配好，然后才能打开大门，准备迎客。

你若去重庆旅行，问当地人哪家面馆最好吃，他们总会诚恳回答你：满街排满队的那些，你一家家吃去，总能你喜欢的。

风靡全国的小面

年11月，央视播出一部讲述小面故事的美食纪录片《嘿，小面》，播出后，网络数据显示搜索小面人数飞快增长，而小面的市场从重庆所在西南地区往东部沿海地区飞速拓展。

或许很快，小面就不再仅仅是重庆的特色，摇身一变成为“国民小面”。

也多亏如此，不在重庆的人们也能一饱口福，甚至无需走出家门，只用打开美团外卖，就可以打开自己和小面的缘分。

看完这一大篇满满的小面干活，你是不是饿了？正好也小面一下？

（本文图片均来自于网络）

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