老干妈为何一定要用价高的贵州辣椒附

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关于辣椒文章写过不少，再补充:

一、如何精准描述辣椒的辣度？

△辣椒最辣的胎座和白筋

年美国化学家史高维尔制订了度量辣椒属果实的辣味的单位，即将辣椒磨碎后，用糖水稀释，直到察觉不到辣味，这时的稀释倍数就代表了辣椒的辣度，即为被测物的史高维尔辣度单位（SHU）。

例如，甜椒生吃也没有辣味，它的辣度为0～SHU，而曾经的网红最辣辣椒——印度断魂椒（NagaJolokia），它的辣度是1,,SHU。

二、中国辣椒地图

三、老干妈为何用贵州辣椒？

论吃辣，贵州占了“得天独厚”四个字，海拔落差大，“一山分四季，十里不同天”，让多种辣椒安居于此，朝天椒、灯笼椒、小米椒、团籽椒、指形椒、二荆条、线椒等，基本上国内产区知名辣椒全部涵盖。

贵州的辣，辣而不猛。从味型上来说，有油辣、糟辣、酸辣、煳辣、酱辣、腌辣、泡椒辣、糍粑辣、豆豉辣、盐酸辣、烧辣、香辣……不是单一味道，而是复合味道，富有“层次感”。

老干妈大多使用贵州本地羊角椒，线椒，二荊条，贵州市场的辣椒价格整体比全国其他地方的要高不少，当然品质也是比较好的。

四、辣椒标准

1、感官要求

项目

质量要求

检验方法

外观

红色或深红色，色泽均匀光亮，无畸形

取约g样品置于洁净白瓷盘中，在光线充足的条件下目测。在进行外观检验的同时挑拣称量并计量质量分数。

色度

色度＞1.0ABS

长度

4cm≤长度＜7cm

霉变

不允许

白壳

不允许

虫蛀

不允许

断裂

长度不足2/3和破裂长度达椒身1/3以上的，总量≤2%

黑斑

不允许

黄梢、花壳

允许黄梢和以红色为主显红白色斑块且其面积在全果1/3以下的花壳椒，总量不超过2%。

杂质

除干辣椒本身以外所有外来杂质不超过0.5%，不允许有有害物质，不允许有泥土。

异品种

允许范围不超过0.5%

2、理化指标

项目

指标

检验方法

水分%≤

9.0

GB.3

总灰分%≤

8.0

GB.4

酸不溶性灰分，g/g≤

5.0

GB.4

总砷（以As计）mg/kg≤

0.5

GB.11

铅（以Pb计）mg/kg≤

0.5

GB.12

镉（以Cd计）mg/kg≤

0.2

GB.15

黄曲霉毒素B1ug/kg≤

5.0

GB.22

3、辣度等级

4、辣椒规格