陕西人的命根子,油泼辣子到底咋子做才

能把干红辣椒做到完美且极致，也就只有四川的红油蘸水，贵州的世界品牌老干妈，陕西的醇香油泼辣子。

而今天分析的则是油泼辣子，它属于陕西“八大怪”之一，一种特殊的辣椒调味酱，与四川的红油海椒做法相似，以油光金亮透着椒红，浮面撒泼着白芝麻为特色。

舌尖上的中国，自然少不了万陕西人“油泼辣子”的一席之地；

四川红油蘸水吃的是葱姜蒜辣的香味；而陕西的油泼辣子吃的就是那种纯香辣，贵州的老干妈已经是成功的罐装品牌，属于豆豉辣酱，刚出道的味道正宗真香辣，现在为了迎合大众消费口味，不在那么好吃了。

在大陕西地界，无论贫富，油泼辣子，家家那可是必有常态，这吃的是一种美食文化传承。

“八百里秦川尘土飞扬，三千万老陕齐吼秦腔；吃碗然面喜气洋洋，没得辣子嘟嘟囔囔”；

从这首打油诗就可看出，油泼辣子，陕西人的信仰之跃，叙说故事情节。

尤其是小吃类、面馆，若是没有令人回味无穷的油泼辣子酱，那可是只吃一次，再无回头；

同样的食材，拥有不同的油泼辣子做法，其调味口感也是千差万别，“油泼辣子”，一定要体现出“油与辣”；菜籽油是标配，辣椒可选秦椒，二荆条，干红椒；

在油泼在辣椒面的过程中，香醋起到了一个重要的环节；加上少许白糖，更能增加油泼辣子的口感与沾稠度，起到色泽红润。

所以油泼辣子，在小吃店、面馆、凉皮店、饺子店属于生存命脉；在陕西，油泼辣子并不被认同是调味料，而是主菜。

掌握顾客的回头率，也就掌握了人生创业的财富大门；

一、『食材准备』

主材：辣椒面克

辅材：熟白芝麻10克、菜籽油毫升、香菜、小葱、香菇、姜、蒜

调料：细盐8克、五香粉2勺、米醋、白糖

香料：八角、桂皮、香叶、花椒、孜然粉

二、『精选辣椒』

市面上的辣椒面，参差不齐，难免会买到掺杂了麸皮和染色的劣质辣椒面。所以我们需要精挑细选，要知道陕西省本地的宝鸡秦椒，兴平辣椒，以香辣出名，制作辣椒面最合适不过。

“宝鸡秦椒”具有皮薄、肉厚、籽小、色泽红亮、辣味适中、香味浓郁的特点；

富含多种维生素、芳香油、脂肪、蛋白质和钙、磷、铁等各种营养成份，在一些国家有“红色药材”之称。

三、『炒香捣碎』

①从网上可以购买到正宗的陕西秦椒。收到货后，我们需要将干辣椒中尘灰杂质去除，随后放进锅里小火炒香，微干焦即可；

②放进罐子里，用铁杵慢慢捣碎，也不能过于细碎，如果没有这种最原始的工具，可采用搅碎机。当炒香的干辣椒慢慢捣碎，那股焦辣香味儿就慢悠悠的飘出来；

四、『油泼辣子成形』

①将g辣椒面，放进一个可以承受高温的大碗里；

②加入一勺百味之首的食用盐，放了盐的油泼辣子，保质期会更长，保存得当，一年都没问题；

③加入两勺五香粉，再加入炒熟的白芝麻；全部混合搅拌均匀，这样可以防止油温将辣椒面烧糊，有股焦味；

④干香菇泡软沥干水分对半切开，大蒜去皮，香菜香葱洗干净，锅中倒入食用油，烧热至8成热转小火，将所有香料及香菇大蒜香菜香葱一起混合扔进锅里，若是喜欢麻辣，可放上花椒；

⑤炸至时间就是等香葱变黄即可，用漏勺将所有配料全部捞出，只需要集齐所有香味精华的热油；

⑥关火将热油放凉30秒，再慢慢倒入辣椒面的碗中一小半，这时候碗中的辣椒面遇到高温的热油，会不断的冒泡，需要用筷子不停的搅拌；差不多后继续倒入全部热油，这里可加入几滴米醋，香葱碎会更香，若是想长时间保存，可不放葱碎；

⑦等碗里的热油不冒泡的时候，加入少许白糖或者蜂蜜，这个口感又是不一样的升华；

⑧放入冰箱冷藏，可长时间保存；放凉后的油泼辣子，白芝麻也会慢慢浮现出来；

⑨在吃面，饺子，水煮菜的时候，可以适当的放上油泼辣子酱，真的是好吃极了；

《美食美佳》总结

油泼辣子，油多油少，全凭自己，油多的话，红油更香。我建议用菜籽油最完美。

在热油淋入辣椒面的时候放两次，是为了不让辣椒面烧焦，白芝麻也可以直接用生的，因为热油一烫就熟了。

油泼辣子，并不一定需要秦椒，朝天椒，二荆条，小米辣都是可以的。辣味嘛看自己是否能吃辣，二荆条的色泽最好看，也是最香的。

加入米醋或者香醋，不要担心会发酸，因为在受热的过程中，会被蒸发掉，醋的酸味可以激发辣椒的香味，也能提色泽。

这就是为什么饭店的油泼辣子为什么那么好吃的原因。您看明白了吗？