餐厅一天能卖一头猪烫炸卤炒四步入味,香

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“百年江湖”是重庆一家经营了18年的老牌江湖菜餐厅，目前已开了50多家分店，并成功发展了“大西南乡野菜”以及“热闹里·鲜火锅”等不同品类的餐饮品牌。小微此次探访的是“百年江湖”回龙湾店，店内加庭院共有多平方米，月均营业额在万元左右。“百年江湖”都有哪些招牌菜品？想了解店里的旺销菜——“双椒姜爆鸭”和“砂锅熬香猪”的具体制作流程吗？那就赶紧点击下方视频观看吧！

调味利器：坛子泡菜

坛子泡菜在重庆江湖菜中扮演着浓墨重彩的角色，它们是酸辣味型的主要发源地，由此衍生出一批经典的江湖菜如泡椒牛蛙、泡椒兔、泡椒土鳝、泡椒鱼头等。重庆百年江湖餐厅所用的泡椒、泡姜、泡酸菜、野山椒都是自家用坛子发酵的，拿来烹制鸡鸭鱼肉，酸香自然、口味复合、辣而不浮、回口醇厚。这家店开业18年，连锁50家，扎扎实实地用自腌泡菜提领滋味，是其屹立不倒的重要因素之一。

泡姜的制作：

老姜斤无需削皮，用清水冲洗干净，晾干表面水分，倒入坛子中，加凉开水浸没，添盐克、老坛水适量、高度白酒（加白酒有两个作用，第一是能够促使老姜快速发酵，二是可以杀菌防腐败）克，加盖，封坛沿水腌制3天左右，老姜即开始泛酸，7天后酵香充足，即可使用。

泡红椒的制作：

朝天椒斤改刀成段，藠头10斤洗净后切成大块，晾干水分后一同倒入坛子里，加凉开水没过，添适量老坛水，放入盐5克，高度白酒克，密封腌制15天即可使用。朝天椒辣味充足，藠头香气浓郁。腌制泡椒时加入藠头可以中和辣度，使其辣中带酸、辣而不呛。

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｜双椒姜爆鸭｜

制作/王登体

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在重庆，鸭子的常见吃法多是红烧、炖汤或者卤制，“百年江湖”的这道双椒爆老鸭可谓独一家。首先，餐厅选用散养的土鸭入菜，生长周期大约为1年左右，每只鸭子4-5斤重，与饲料喂养的水泡鸭相比，此鸭有三点优势，第一是鸭子的香气浓郁，腥味较轻，无须腌制便可直接入菜，简化操作步骤；第二是鸭肉集脆、韧一体，非常有嚼头；第三是这种鸭肉颜色红润，更具卖相和食欲。其次，餐厅使用急火爆炒的烹饪手法，先快速逼出鸭块中的腥味再炒出香气，成菜香气醇厚。最后，调味时加入了泡姜、泡红椒、野山椒、泡萝卜等辅料，酸辣开胃，入口醇和，细细品尝还有一股清香。

制作流程：

1、散养土鸭1只，重约4斤半，将其宰杀治净，去掉鸭头、鸭翅、鸭掌，将鸭身改刀成4厘米见方的块备用。

2、锅入菜籽油克烧至七成热，倒入鸭块快速爆炒，加野山椒、泡萝卜丁、泡姜末各12克、干青、红花椒共15克翻匀炒香，倒入泡红椒克（使用前先用清水冲一下）炒匀，沿锅壁烹少许啤酒，添高汤0克、青小米椒段30克，调入鸡精、味精各10克、孜然粉5克大火烧90秒，倒入藕块20克、姜丝15克收至汤汁半干，起锅倒入砂煲里，点缀少许葱花即可走菜。

制作关键：

1、此菜讲究急火爆炒，菜籽油一定要烧至℃以上，下入鸭块后快速翻炒，鸭皮收缩定型，外皮酥脆，内部多汁，此时油温较高，一定要勤翻炒防止糊锅。

2、花椒品质的好坏决定其用量，一般品质较好、麻味醇正者用10-12克即可，不可超过15克，否则麻味过重，最好不要用品质劣等的花椒，会有苦味。

3、倘若使用老姜丝，放15克左右即可，若是用仔姜，则要适量增加用量，且仔姜丝要在快起锅时下入，否则在锅里烧久了容易烂在锅里。

4、烧制过程中要添高汤收汁，因加入了泡姜、泡椒，这些食材容易粘锅，所以要不停地搅拌，但切忌拌得太凶将原料搅烂。

5、鸭子的老嫩程度也决定了烧制时间的长短，倘若这批鸭子比较老，烧制时间要长一些，否则嚼不动，倘若鸭子比较嫩，烧制时间短一点，否则鸭块粑烂，失去筋道有韧劲的口感。

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｜砂锅熬香猪｜

制作/王登体

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小香猪是野猪的一个品种，它原本多产于贵州、广西等地，现在重庆有人引进小香猪的品种，圈下一座山，将香猪苗放养在山上，它们食五谷杂粮长大，生长周期比较慢，且因不停地奔跑，瘦肉较多，皮较厚。餐厅选择放养一年左右的小香猪，一头猪约有30多斤重，全身上下所有部位均可入菜，经过烫-炸-卤-炒四个步骤使其上底色、入底味，走菜时采取“熬”的技法，香猪肉外酥里嫩，香气醇厚，丝毫不油腻。“百年江湖”每家店每天至少能卖一头小香猪。

提前预制：

1、每天凌晨新鲜宰杀的小香猪30斤，到店后先燎烧净毛茬，将其改刀成4厘米见方的块。

2、汤桶内添清水60斤，倒入肉块，加红醋2瓶、麦芽糖1罐，先开大火烧开，再转小火煮15分钟至血水析出，肉皮发硬，此时肉块已经染上一层浅红色，捞出沥净水分备用。

3、锅入宽油烧至四成热，下入肉块中火炸至表皮起泡，捞出后倒入高压锅，加川式卤水没过肉块两指，上汽后压8分钟左右，此时肉块已经软糯，捞出备用。

走菜流程：

1、锅入宽油烧至五成热，倒入提前卤好的猪肉块克，小火推炸10秒左右，继续下入菜花块克稍炸至断生，捞出沥净油分备用。

2、锅入菜籽油、色拉油各克烧至五成热，下蒜瓣15克炸香，倒入青小米椒段克、干红辣椒段50克、干青红花椒20克翻炒至辣香味逸出，下炸好的香猪肉和菜花块，加泡姜末12克，颠锅翻炒均匀，调入鸡精、味精各15克、刀口辣椒面10克、孜然粉5克、葱白5段翻炒两下，起锅装入砂锅里即可走菜。

制作关键：

1、猪肉要先加红醋和麦芽糖煮一下，有脆皮、提色的作用，但是浓度无需过高，否则颜色会发黑。

2、炸猪肉和菜花时一定要用小火，否则容易炸糊。

试吃体验：

外皮酥香，内部软嫩，肥肉丝毫不腻，这道菜成功地让小微将减肥抛之脑后，只想着即便饱了也得再吃一块。

小微到重庆采风时，在“老宋家鲜活馆”里也发现了一道姜爆鸭，其与“百年江湖”的“双椒姜爆鸭”相比，在做法和口味上有何不同？“老宋家鲜活馆”里极受顾客喜爱的“泡椒岩鲤”是如何制作的？仔细阅读下文，答案马上揭晓！

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｜姜爆鸭｜

制作/宋彬

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选用土鸭入菜，加豆瓣酱、泡辣椒、泡姜等高油温爆炒，再添高汤或清水煨入味。这是重庆当地最家常的烹调手法，几乎每家每户都这样做，鸭肉筋道有嚼头、酱香味浓滋味足，回口绵长，带有泡菜的发酵酸香，在重庆老宋家鲜活馆，此菜日销量为45份。

制作流程：

1、净重2斤左右的土鸭一只砍成大块，冲净血水待用。

2、锅入菜籽油克烧至五成热，下郫县豆瓣酱50克、泡姜片30克、蒜粒15克、泡辣椒50克、红花椒10克翻炒至香气逸出，倒入鸭块爆炒，调入酱油8克、白糖5克炒匀，添清水1克，大火烧开后转中火煨40分钟左右，起锅前放青辣椒片20克、仔姜丝15克翻匀，转大火收浓汤汁即可。

制作关键：

根据鸭子的老嫩掌握烹调时间，添水后一般中火烧30-40分钟至鸭肉软烂又不失嚼劲即可。

4

｜泡椒岩鲤｜

制作/宋彬

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在老宋家鲜活馆，共有近20种鱼类，它们是鲤鱼、江团、清波鱼、野生黄腊丁、大河白鲢、大河花鲢、沙泥鳅、胭脂鱼等，客人亲自选鱼后又能做成麻辣、香辣、泡椒、酸菜、番茄、干烧、炖汤等七个味型。其中这款泡椒岩鲤极受欢迎，肉细嫩、味鲜美，酸香十足。

制作流程：

1、岩原鲤一条，重约2.2斤，宰杀治净后将鱼肉片成0.5厘米的厚片，鱼骨切成4厘米的长段，鱼头、鱼尾砍成大块，冲洗干净。

2、将改好刀的鱼肉、鱼骨、鱼头、鱼尾倒入盆里，放盐10克、生粉30克抓匀。

3、锅入猪油、色拉油各克烧至四成热，放红花椒30克、葱段15克炸香，下泡辣椒克、泡酸菜碎克、泡姜末50克炒干水汽。

4、待酸香逸出时添清水1克烧开，倒入浆好的鱼头、鱼尾、鱼骨烧30秒，接着下鱼肉，烹入适量黄酒，调入盐、胡椒粉少许，大火烧3分钟，撒大葱圈克继续烧30秒即可起锅。

原料扫盲：

岩原鲤俗称水子、黑鲤鱼，属于鲤科鱼类，多生长于长江中上游、金沙江、嘉陵江等水流较缓、水中多岩石的水体底部，肉质细嫩、味道鲜美、鱼刺较少。

制作关键：

1、酸菜、泡辣椒等一定要炒干水汽至香气四溢时再添清水，否则成菜香气不足。

2、起锅前撒入大葱圈，葱香味更浓郁。

王登体现任百年江湖餐厅产品中心总经理兼总厨。

宋彬中国烹饪大师，重庆老宋家鲜活馆创始人。

编辑/张可丹郑美君

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