夏季冰镇啤酒的最佳配菜鸭颈王的家庭做法

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精武鸭脖制法

一、调料包

1、由18种中草药组成，每包-克，可卤制18-24公斤产品。这些中药在老汤、产品中起到出卤香味、去异腥味的作用。

八角：25克

山楂：8克

山奈：12克又名沙姜，

甘草：12克又名甜草，

红蔻：8克

白蔻：6克

草果：3个

玉果：3个

陈皮：30克

桂皮：30克

枳壳：10克

荜拨：10克

白芷：30克

丁香：8克

良姜：20克

砂仁：5克

木香15克

小茴香25克

2、干辣椒：福建古田朝天椒，椒果小、辣度高，有特殊的辣椒味。

二、老汤制作

取45千克清水烧开，加入鸡架8只，小火煮1小时（此过程中不加任何调料），煮出鲜汤（白汤）捞出鸡架，再向锅中加入中药包3包、干辣椒4斤、花椒0.5-1斤（根据当地食客口味增减。这三种料下锅前要全部剪碎清洗3遍）、肉宝王40克，大火烧开后开始计时，烧约1.5小时后，再加入食用油30斤、辣椒精克，大火煮1小时即可起锅，捞出料渣沥干，过滤熬好的老汤，再加入盐克、味精克，至此老汤制作完毕，熬好的老汤不少于35千克。

三、卤鸭脖流程

原料初加工：取18千克鸭脖解冻后，用净水反复漂洗，至少换3次水，然后加入盐克、姜葱各克、白酒50克、红曲红色素（提前用冷水化开）腌制4小时（冬春季节腌8小时）取出入冷水锅大火汆净血水备用。

卤制：取35千克老汤（汤面辣油越多卤出的产品越辣），加入中药包1包、干辣椒克、花椒-克（根据当地食客口味增减）、大厨四宝肉宝王20克、鸭肉香精30克、乙基麦芽酚10克、盐克、味精克、鸡精克，大火煮开后10分钟下入胭脂红2克（根据颜色深浅调整用量）、异VC钠10克，下入鸭脖大火煮开，煮约20分钟停火焖泡5分钟捞起，卤制完成。卤汤用过一次后，汤量会减少一部分，卤汤桶都会有个刻度，在下次卤制前，要先添清水使卤汤达到规定刻度，然后再根据卤制原料的多少重新投料调味。卤各种鸭附件

老鸭（全鸭）、鸭腿、鸭肫：大火煮开，卤制时间不得超过30分钟。

鸭爪、鸭头、鸭翅、锁骨、鹌鹑、半边鸭：下锅即开始计时，卤25分钟起锅。

莲藕：下锅即开始计时，卤12分钟、泡10分钟即可。