红油辣椒品种选择处理比例与商用备

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关于红油的技术领域，易家川菜在免费分享的内容中，以各种知识点，分别详解了对红油最终品质产生直接影响的，主料辣椒、比例搭配、油温控制、处理方案、调料作用、应有形态、制作多样性、调料原理等，这些内容与红油的优劣息息相关。每一种调料、每一道程序靠的都是经验，善用调料的优点，懂得调料的性能、原理，不光是制作红油的技术基础，更多的是一种烹饪基础，四川人善用辣，懂得用辣是因为懂得探索和变通，是在基础的变通，并非盲目的变通，易家川菜分享技术首先就是要分享经验，掌握了经验之后，才能把我们的红油制作配方做出最佳的效果。

本专栏易家川菜将“商用6斤量四川红油”技术分享给大家，红油技术用“辣椒选择与处理、配料香料配方备料方案、制作过程经验，等三大步骤组成一套完整详细的红油制作技术图文内容，以数据化、实用化的方式展现给大家最真实的技术。

红油制作量的说明

红油技术做的就是一种经验，制作不同用量的红油，配方比例就有一定变化，做一斤辣椒面占比可以是10:2、10:3，做5斤就会有所调整，而且红油制作的操作方式也是多变的，量小可以用通用的淋泼方式，制作量大就要根据情况使用熬制法，这是一个实际的问题，家用红油制作量当然就小，但是商业红油的用量非常大，每次制作红油基本都在5斤以上，每一次按照5到6斤的量来制作红油是商家很难掌握的事情。本专栏易家川菜是现采购材料，直接按照6斤红油的量来制作，然后每一种调料的用量、温度等都是经过量化所得到的实际配方，请大家详细参考。

辣椒品种选择

关于制作红油的辣椒选择方面，理论上是要用三种辣椒来搭配，不同的辣椒有各自优势，搭配的原理就是将这些优点结合在一起，让红油又红、又辣、又香。

线椒、皱椒、山鹰椒、二金条、新一代、满天星、朝天椒、子弹头、灯笼椒等辣度适中，味香，颜色较红，魔鬼椒、石柱红属于辣度高、颜色红。而红油口感并非要做的让人无法接受的辣，也并非要做成过分的红，四川红油的关键是颜色自然、辣度适中、香酥可口，这三个原则。所以以上提供的辣椒品种大家可以分别自主按照比例去搭配，都可以，喜欢特别辣就把魔鬼椒、石柱红多用些，喜欢标准就用前面的去搭配。

话又回到原处，如果你不惜成本而且较真，当然可以严格按照三种辣椒搭配，不过商用实在是没有必要，这样成本很高，搭配三种是理论，不是实际，易家川菜的红油制作所用的辣椒是根据长期制作红油的经验，在满足色、香、味三个前提下，按照下面的方法来准备的：