民间酒楼畅销菜

烧椒卤三脆

制作：

1.墨鱼花、鮰鱼肚解冻，扇贝治净，分别汆水后，先将墨鱼花放入卤水中卤制3分钟捞出，再将扇贝、鮰鱼肚放入卤水中卤制2分钟捞出。

2.将青辣椒烧成烧椒后切丝，和卤制好的三样原料一起入盆，加入蒜泥、盐、味精、鸡精、酱油、醋、生菜油拌匀，装盘即可。

3.上菜时，放入干冰加温水，烟雾缭绕，特别吸引食客的眼球。

子姜鲜椒美蛙

这道菜蛙肉细嫩，麻辣刺激，制作时除了以大量的鲜红小米椒和鲜子姜提辣外，还加了一些泡椒来增加味的厚度。

制作：

1.牛蛙宰杀治净，斩成大块，加盐、料酒和湿淀粉拌匀码味后，放入五成热的油锅里滑熟。

2.锅里放熟菜油烧至四成热，下泡椒末和鲜红小米椒碎炒香出色，然后掺适量鲜汤，放入蛙块、丝瓜条、子姜丝、芹菜节、葱段和红美人椒节，加盐、味精、鸡精和白糖调好味后，出锅舀在垫有豆芽的钵里，最后撒葱花、点缀香菜即成。

五味鱼头

这道菜从北京宴开业之初一直热卖至今，挑选洞庭湖野生花鲢鱼头，每个重约5斤，用自制黄姜汁和三种辣椒制成的剁椒卤汁将其煨熟，汤色金红，集酸、辣、鲜、嫩、透为一体，滋味醇厚。

制作：

1、调制料酒汁：料酒、清水各克、盐克、味精克、白胡椒粉克放入盆中搅匀，加葱段克、姜片克、柠檬片40克，不断揉搓出汁水即可使用。调好的料酒汁只能使用一天，第二天需重新更换。

2、花鲢鱼头去鳞、去鳃，从中间劈开一分为二，在肉厚处打一字刀，冲去血水后放入料酒汁中浸泡10分钟入味去腥。

走菜流程：

1、锅入宽水，加少许葱段、姜片烧至冒鱼眼泡，下入鱼头半只（此为小份，若是大份则使用整只鱼头，从下颌处劈开，使头顶相连）微火汆至变色，捞起置于小砂锅中，浇入剁椒卤汁浸没鱼头，大火烧沸转小火慢炖15分钟。

2、泡红菜椒克改刀成1.5厘米见方的片，放入盛鱼头的小砂锅中煨3分钟，出锅前淋入白醋10克，撒香菜段25克加盖走菜，上桌后开盖，那股酸香便率先“冲”了出来，再一看金红的汤汁、滑嫩的鱼头，便能让客人食欲大开。

剁椒卤汁：

1、仁寿小黄姜0克（产于四川仁寿县，切面呈纯黄色，味道辛辣、姜香浓郁）、芹菜、二荆条辣椒、洋葱各克洗净切碎，放入搅拌机加纯净水0克打成黄姜汁。

2、锅入大豆油克烧至五成热，下入葱段、姜片各克、拍蒜克爆香，放陈坛剁辣椒0克、隔夜剁辣椒克、鲜红小米辣碎克小火炒至油色发红、辣味逸出，冲入骨汤20斤，添入步骤1榨好的黄姜汁，中火熬25分钟，沥去渣滓，加白胡椒粉40克、生抽35克、盐、鸡粉各30克搅匀即成。

泡红菜椒：

红菜椒20斤去蒂、去籽，对剖后将其摊开放置，晾干表面水分后装入坛中，按照每千克辣椒放盐30克、野山椒水、白醋各25克、白酒15克的比例下料，拌匀后冷藏腌制24小时即成。

技术关键：

1、卤汁中需放入两种剁椒：陈坛剁椒是指加盐、酒密封腌制3-5个月的朝天椒，酸香味浓；隔夜剁椒是指加盐、豆豉、蒜瓣密封腌制了一晚的朝天椒，略带酵香并保留着鲜椒的清脆。

2、红菜椒肉质厚、辣味轻，腌制后一咬满口汁水，它在此菜中的主要作用是调口，让食客能品尝泡椒的酸香清脆，但又不会显得卖相杂乱。

娇艳鸽胗

制作：

1.锅里放熟菜油和化鸡油烧至五成热，下姜片、葱段、糍粑辣椒、香料和郫县豆瓣，炒至色红出香时，滤去料渣，即得到香料油。

2.鸽胗治净，放入加有盐和料酒的沸水锅内汆一水，待用。

3.锅里放香料油烧热，下泡椒末、泡姜粒、鲜红小米椒碎炒香，掺入鲜汤后，倒入鸽胗，加盐、味精、鸡精和料酒进行调味，烧约1分钟，然后用湿淀粉收汁，最后撒芹菜粒和葱花，淋上花椒油，即可装盘上桌。

蟹黄拆烩鱼头（3位量）

这道菜选用洞庭湖花鲢鱼头和阳澄湖大闸蟹，鱼头拆骨，大闸蟹拆肉，配以蟹壳、鱼肉熬出的汤，既融合了淮扬菜的清鲜，又增添了鲁菜的浓香。

此菜有“三吃”，一品原汤吃其鲜，骨肉相连的鱼头肉与蟹肉强强联合，既鲜美又自然。二淋黑醋品其香，在汤内淋少许意大利黑醋，蟹黄遇到西式调料之后，碰撞出一股浓郁的香气，别有风味。三拌米饭吃到爽，最后在汤汁内拌入香米饭，粒粒滑润，好吃得根本停不下来。

制作：

1、花鲢鱼头（约1.8斤）去鳞去鳃后洗净，将鱼“脖子”处的肉切下，炸至金黄后捞出待用。

2、锅入宽水烧开，加适量姜片、葱段、花雕酒、盐，下鱼头中火烧开，转文火炖至鱼头熟透，捞出过凉后拆下鱼头肉，分装入三个码斗。

3、大闸蟹3只蒸熟，取出蟹黄与蟹肉，蟹壳留用。

4、锅下大豆油克烧热，加入适量姜片炸香，下炸好的鱼脖肉、拆下的蟹壳（若蟹壳太少，也可以放一只切开的熟蟹）翻匀，用手勺砸碎，烹少许白酒祛腥，加入开水5斤大火冲滚15分钟至浓白，滤掉渣子即得鱼蟹汤。

走菜流程：

1、在盛鱼头肉的码斗内各舀入一勺鱼蟹汤至没过鱼肉，覆保鲜膜后放入蒸箱蒸7分钟至入味。

2、取小石锅3个上火烧热，分别滴入少许香油。

3、另取鱼蟹汤2.5斤入净锅烧开，调适量盐、鸡粉后勾芡，分装到小石锅中，放上蒸入味的鱼头肉（码斗内的原汤腥味太大，弃之不用），撒白胡椒粉3克，点缀煸炒过的蟹黄20克，带意大利黑醋、掐菜、香菜、蒜苗丝以及一小碗香米饭即可上桌。服务员需提醒客人小心烫口，并讲解食用方法和特点。

制作图示：

1、鱼头煮熟拆肉，分入码斗。

2、鱼脖肉炸至金黄，与蟹壳入锅炒香砸碎。

3、冲入热水滚成浓浓的汤。

4、过滤掉渣子。

5、所得鱼蟹汤浓香微黄。

6、鱼头肉内加入适量鱼蟹汤。

7、封上保鲜膜后蒸透入味。

8、另取鱼蟹汤熬开调味，勾芡后分装入烧热的石锅。

9、放入蒸好的鱼头肉。

10、蟹黄煸炒出香。

11、将蟹黄盛入石锅内，带意大利黑醋、香菜等小料即可上桌。

火爆鱼肚

这道火爆菜对时间的要求很高，原料在锅里翻炒的时间不能超过20秒。因此，原料就得在下锅之前，现加调料现码味并现下油锅爆炒，只有这样，炒出来的鱼肚口感才脆嫩。

原料：

鲜鱼肚克、韭菜白克、小米辣椒克、子姜丝50克、自制混合香料、小米椒碎、泡椒碎、姜末、蒜泥、料酒、保宁醋、大豆油各适量

制法：

1.将鲜鱼肚治净，从中间对剖成两半，放入小碗内备用。小米辣椒去辣椒柄，切成0.5厘米长的圈；韭菜白切成长度一致的段，均待用。

2.将切好的鱼肚沥干水分，纳盆加入自制混合香料、小米椒碎、泡椒碎、姜末、蒜泥、料酒、保宁醋等，抓匀待用。

3.往锅里加入大豆油烧至九成热，下码好味的鱼肚，加入韭菜段、小米椒圈、子姜丝，大火快速爆炒约10秒，炒至原料熟便迅速出锅装盘。

说明：

1.鱼肚选用的是从市面上买回来的鲊回鱼鱼肚，拆开包装袋后便可以使用。鱼肚之所以要对剖成两半，是为了在炒制成菜时外形更加美观——像一朵绽放的花朵。

2.自制混合香料，是按一定比例放入盐、鸡精、自制香料粉、花椒粉等调料，拌匀便得到。

金丝蟹黄排

原料：

猪精排克、土豆克、咸蛋黄20克、吉士粉10克、白糖10克、盐10克、十三香粉20克、姜、葱、鲜汤、胡椒、食用油各适量

制法：

1.猪精排治净，砍成段，入开水锅汆一水后倒出沥水。锅内放油烧热，下姜、葱煸香后掺入鲜汤，下汆过水的排骨段，再加十三香粉、盐和胡椒，煮熟后捞出来，沥干水分，待用。

2.土豆去皮后，切成银针丝，用水泡一下捞出，撒上吉士粉，入油锅炸至香脆后倒出来，即成土豆松。

3.锅内放油烧至六成热，下入煮好的排骨段炸至外酥里嫩时倒出来，再把咸蛋黄放锅中炒香，加盐和白糖调好味，倒入炸过的排骨段翻裹均匀后装盘，上面放炸好的土豆松即成。

特点：

形色美观，造型好看，口味清淡。

说明：

排骨段煮好后，在原汤中多泡会儿，更入味。炸土豆丝时油温不宜过高，否则容易粘连在一起。