一碗手工拉面,就是北方餐桌的人气美味

拉面在中国通常指的是一种手工制面的方法——将揉好的面团拉长、折叠，经数次重复后，最终得到又细又长的面条。但这一概念被用得更多的情况，则是泛指以这种制面方法配合各种汤和浇头做出的面食，例如兰州牛肉面、敦煌驴肉黄面等。

面条经过揉、拉、弹的手工制作工序后会更筋道、更有弹性，因而拉面在中国逐渐成为饮食界的一块金字招牌。

拉面可能是世界上极为考验制作技巧的主食之一，需要在不断拉长面条的同时保证其不断裂，一位拉面师傅需要花费近10年的工夫练就独立开店所需要的技能。

世界顶级主厨戈登拉姆齐（GordonRamsay）曾在一档电视节目中拜访开在英国的一家中式拉面店，学习古老的制作技巧。厨艺获得过英国女王授勋的戈登数次尝试竟都以面条断裂的失败而告终，他只得无奈叹息：「（拉面）没有那么简单，太让人惊讶了。」

拉面诞生于人们不断寻找更筋道的面团的过程，这还要从小麦、石磨开始讲起。小麦拥有独特的麸质，是地球上唯一一种能用于做出手工拉面的谷物。

公元前年前后，小麦从中东地区传入中国，曾因粒食口感差而一度被边缘化。在此之前，古代中国人很可能已经学会了如何做面，但作为材料的稷（小米）和黍（黄米）即使被磨成了粉，也无法拉长。最初通过将面团拉伸后过水煮制而成的饼，或许是拉面的雏形。

东汉时期刘熙曾在《释名》中记录了几种饼的名称，其中「汤饼」指的就是在「汤」中煮熟的面饼。但早期的磨坊以水为动力，在水资源稀缺的中国北方无法得到普及。到了魏晋时期，出现了一种扁似韭菜叶一样的面片，被称为「水引」，这种食物被记录在《齐民要术》当中。

唐朝已出现与拉面更相似的主食，其中以《猗觉寮杂记》中唐人生日所食的「长命面」最为相近，被学者认为是陕西臊子面的起源。与此同时，中国西北敦煌一带已经开始将面粉分为「白面」「粗面」「麸面」「麸子」等不同等级。

元朝，一种名叫「水滑面」的做法被记录在《易牙遗意》中，具体为：「用十分白面揉搜成剂，一斤作十数块，放在水中，候其面性发得十分满足，逐块抽拽（拉伸成薄条），下汤煮熟。抽拽得阔薄乃好。」

元朝的另一本名为《居家必用事类全集》的书中则收录了向面粉中加入盐水和油，揉制过程中不断用拳头击打以使「水滑面」更具韧性的方法。

除了小麦，制作拉面的另一个必要条件是「碱」，例如面食之乡山西的淡水水质本来就是碱性的。在中国的干旱地区和半干旱地区存在着大面积的盐碱地，这些地区几乎都位于中国北方。

明清时期，面食发展得更为多种多样，出现了抻面、拉面、刀削面、担担面、伊府面、炸酱面、热干面等。做法上也出现了以「碱」令面团更具弹性、延展性的记录，如晚清翰林院侍读学士薛宝辰的《素食说略》中写道：「其以水和面，入盐、碱、清油揉匀，覆以湿布，俟其融和，扯为细条。」书中还形容此法做出的面条虽然「其薄等于韭菜，其细比于挂面」，但「久煮不断」，且「以陕西朝邑、同州为最佳」。

然而使用普通碱水、盐水的小麦粉面团还无法做出真正的超长「拉面」，最多是一种「扯面」「拉条子」。直到年（清末），拉面才有了质的飞跃。

在河南省西峡县，回族厨子马保子在揉面团做拉条子时，一不小心将面团掉到了蓬灰里。令他意外的是，在蓬灰的作用下，面团的韧劲竟不可思议地提高了。当他再去拉扯面团的时候，发现面条可以变得又细又长，拉面就这样诞生了。

虽然拉面的制作技巧很难掌握，但拉面是中国北方极为寻常的主食之一。近年来拉面馆开遍了全国的大街小巷，成为我国的国民快餐之一。单在甘肃兰州，已经有超过家牛肉面店，每天仅早餐就要卖掉超过万碗牛肉面。

自制兰州牛肉面

6小时

2人份

食材

高筋面粉/克

水、蓬灰水/适量

盐/少许

萝卜/克

干姜片/10克

花椒/10克

小茴香/10克

草果/10克

桂皮/10克

胡椒/10克

沙姜/10克

肉蔻/10克

香茅/10克

荜拨/10克

香叶/10克

八角/10克

鲜椒/10克

尖椒/10克

干椒/10克

朝天椒/10克

生姜蓉/10克

蒜蓉/10克

菜籽油/少许

牛大骨/克

牛脊椎骨/克

牛肉/克

葱、姜/适量

做法

①将高筋面粉铺在案板上，在面粉中间推出一个凹槽，使其中间低，周边高；用手在面粉四周捶几下，使其不易跑水；在凹处倒适量水，加少许盐，然后利用手劲把面粉、水和盐拌匀。

②多次加水，从底下往上翻，把面团和到一起；在此过程中，用手把部分面推出去，再抓回来，反复多次。

③面团揉好后，倒入适量的蓬灰水(蓬灰占面粉重量的0.4%)，把水揉进面里；然后倒入少量菜籽油，继续把面揉成一个均匀的长麻花形，把面往两边拉一下再继续，重复两次；把面团推平，叠起，再推平，再叠起来，再加一点儿蓬灰水，三叠两包将其揉进面里，然后醒面约30分钟。

④把面团对叠，圆弧的一端放在面板上，用两手握住两端，将面团拉得远一点儿，抬起在面板上用力摔打，如此反复。

做面剂子：将面团搓到成人胳膊粗细，长度为4~5厘米，然后醒面几分钟；

抻面：给面团均匀地抹上面粉，搓到擀面杖细，开始抻，先抻1米长，然后蘸面粉，再抻，反复多次。

⑤把萝卜切片、撒盐，沥水后用清水清洗，开水焯熟备用。

⑥将牛大骨和牛脊椎骨放入锅内，大火烧开转小火熬制3~4小时，其间撇出浮上来的牛油，待牛油凝固后加适量在肉汤中，增加肉汤的鲜味和香味。

处理牛肉：把牛肉放冷水里，将血水挤出后浸泡1小时；把牛肉放进汤里，加入香料包（干姜片、花椒、小茴香、草果、桂皮、胡椒、沙姜、肉蔻、香茅、荜拨），煮好后沥干水分。

⑦煮锅内倒入步骤⑥中的汤、水、盐、牛油（之前撇出来的）、香料包（干姜片、花椒、胡椒、草果、桂皮打磨成粉，装入纱布包），搅拌均匀，煮开；用滤网过滤肉汤，放入适量的萝卜片，煮熟备用。

⑧油泼辣子：倒入菜籽油，油热后放入葱、姜炸香，倒入草果、小茴香、桂皮、香叶、八角，炸香后捞出；待油稍凉，取一大容器，放入研磨好的鲜椒、尖椒、干椒、朝天椒以及生姜蓉和蒜蓉，把热油一勺一勺均匀浇于其上，每浇一勺搅拌一次。

⑨煮面：水滚后下面，同时用筷子翻搅。

⑩面条沥水放入碗中，加入油泼辣子，最后均匀浇汤，加入煮好的牛肉即可。