表露湘厨实力精致湘菜让你不得不

酱汁大盆凤爪

主料：凤爪g。

配料：美人椒g，八角25g，桂皮25g。

调料：龙牌酱油8克，盐8克，高汤g。

制作方法：

1.先将凤爪洗净，去指尖。

2.入油下锅加入姜片，八角，桂皮将凤爪煸香，加入高汤煨制。

3.回锅加入美人椒段收汁出锅即可。

特点：酱汁味香。

步骤1预处理1.宰杀好的矮脚王1只（净重克）洗净，掏出内脏。2.桶内加水2.5千克，放入生姜片克、小香葱结60克，大火将水烧开，放入鸡，微火浸煮30分钟左右捞出，放入冰水中浸凉，将鸡肉切成粗条。步骤2熟处理锅内放入菜子油50克，烧至五成热时，下入鸡条，中火煸炒1分钟，放入生姜片、湖南本地青辣椒条各克，泰椒段20克翻炒出辣味，下入调料（盐、海天老抽、白胡椒粉各5克，味精8克，蚝油12克，海天生抽15克）和煮鸡的汤汁克，略微焖制，出锅倒入装有20克生姜片的锅内，上桌后加热食用。矮脚王鸡：跟我们常说的土鸡不太一样。首先，它的养殖时间非常短，一般只养3个月-4个月，由于养殖时间非常短，所以它的肉质比较细嫩。其次，它的鸡肉本味可能比土鸡要弱一些，但是成本也相对较低一些。如果买不到这种鸡，可以用清远鸡来代替。鸡的预处理方法跟白切鸡的处理方法有很多相似之处，先浸煮再冰镇的目的是让鸡肉更加紧实，鸡皮更加爽脆。煮鸡时要注意两点：

一是浸煮鸡时火要小，水要保持似开非开的状态，这样才能防止鸡肉变老；

二是浸煮鸡的时间控制在30分钟即可，不要久煮。

桐庐私房鸡

卖点：这道菜有点类似于外婆神仙鸡的做法，不同的是烹调时，我们只加入了非常少量的调料，而没有加入复杂的调料，所以菜肴呈现出来的就是鸡和猪蹄的本味。鸡的腌制方法非常特别，加入了大量蔬菜料和咖喱粉，异味全无，而且香味浓郁。

水台：小笨鸡（净重克）1只处理干净；猪蹄克处理干净，剁成10块。

打荷：小笨鸡放入盆内，加入腌料（圆葱丁、西芹丁、香菜段各50克，姜片、大蒜子、盐、咖喱粉各10克，白豆蔻、香叶各2克，鸡粉、味精各6克）和水（没过表面）浸泡12小时。

炉头：1.猪蹄放入冷水锅内，加入葱段、姜片各15克，白酒30克，大火烧开，捞出控水。

2.取一个大沙锅，将猪蹄放入沙锅内垫底，然后将鸡放在猪蹄上，倒入汤料（鸡汤克，白糖3克，盐10克，鸡汁、鸡粉各5克调匀），不盖盖子，放入烤箱内（面火℃、底火℃）烤制（烤制期间，每半个小时将鸡翻个身，保证背部和腹部都能上色）2小时，撒枸杞2克上菜。

酸辣牛扣

主料：

新鲜带皮黄牛肉（牛腩）克。

配料：酸辣椒20克、上海青克、整黄干椒20克、八角2克、桂皮2克、香叶2克、老姜10克、蒜米3克。

调料：盐10克、白酒5克、家乐鸡精5克、家乐酸辣汁5克、味精5克、胡椒粉3克。

制作：1.将新鲜带皮黄牛肉去毛、洗净；菜心焯水备用。

2.将牛腩焯水，加入白酒。

3.将黄干椒、大料、老姜放入高压锅中，加入牛腩压制25—30分钟。

4.将牛腩切2.5厘米厚，扣入碗中；将姜、蒜米炒香，扣入盐、酸椒粒、酸辣汁等调好味。

5.将制好的牛扣扣入盘中，将原汤勾芡淋上，用菜心摆盘即可。

特点：农家风味，酸辣十足，营养丰富。

盛世芙蓉

主料：带皮五花肉克，十头鲜鲍10个。

配料：小油菜10棵，湘莲克，土鸡克，梅干菜60克。

调料：盐5克，味精3克，鸡粉2克，胡椒粉5克，干红椒20克，白糖80克，干红椒粉10克，蚝油15克，老抽5克，豆豉10克，生抽15克，料酒16克，姜20克，葱10克，淀粉10克，调和油50克。

制作：1.将五花肉肉皮刮洗干净，下冷水锅煮熟，切成四方块备用。

2.鲍鱼去壳洗净，削花刀，加葱、姜、料酒腌渍；另将鲍鱼壳洗净备用。

3.土鸡肉洗净，切块备用。

4.炒糖色加水，加入盐、味精、料酒、葱、姜调味，五花肉下锅，卤至肉皮红润捞出，切成薄片。

5.将肉片卷成筒状，中间镶入湘莲籽，整齐码入扣碗中，再撒上盐、鸡精、胡椒粉；再把梅干菜加盐、味精、辣椒粉、豆豉、老抽炒香后码在肉上，上蒸笼蒸40分钟左右，反扣盘中。

6.鲍鱼下入6成熟油锅中过油，断生后捞出。

7.将姜、鸡块、干红椒节煸香，加汤调味，放入鲍鱼，烧至入味，勾芡后把鲍鱼挑出，摆在扣肉四周，菜心焯水，点缀在鲍鱼中间。

8.调玻璃芡，淋在扣肉上即可。

特点：

肉质红润，造型优美，肥而不腻。

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　　A料：姜片15克、葱段50克、盐克、料酒30克、干辣椒25克、花椒10克、玫瑰露酒20克。

　　B料：八角20克、三柰、桂皮各10克、小茴6克、陈皮、砂仁、豆蔻、荜菝、白芷各5克、香叶5片、甘草3克、罗汉果1个。

　　C料：料酒30克、啤酒、生抽各克、冰糖50克、味精15克、盐20克。

　　制法：

　　1、麻鸭宰杀后洗净，剁去鸭掌，从背部开膛取出内脏，将鸭子里外都冲洗干净，再把鸭身展开，反扣于案板上，用重物将其压扁。

　　2、取一面盆，放入A料，随后掺入适量清水，搅拌均匀后，将麻鸭放入盆中，浸泡至入味后捞出。

　　3、用两根竹片交叉著将鸭腔撑开，沥干水分，然后将麻鸭挂入烤炉中，用果木炭火将鸭慢烤至表皮酥黄且五六成熟时，取出。

　　4、将B料装入一个纱布袋中，做成香料包；再将红曲米装入另一个纱布袋中，做成红曲米包。

　　5、将锅置火上，放入花生油烧热，投入剩余的姜片、葱段爆香，掺入清水，放入C料，另放入香料包和红曲米包，用大火烧开后，撇净浮沫，接著将烤过的麻鸭放入锅中，转用小火将麻鸭慢卤至熟，捞出。

　　6、捞出卤汁中的姜葱及香料包和红曲米包，再用大火将卤汁收浓，然后把卤汁均匀地往鸭身淋一遍，待鸭身冷却后，再往鸭身表面刷上香油，即成“酱板鸭”。

　　7、上桌前把“酱板鸭”剁成条块，装入盘中还原成鸭形，然后用红油加卤鸭原汁调匀成红油卤汁，淋在盘中鸭块上，即成。

丰收

主料：

鲜鱿鱼克。

配料：

野山椒30克，黄贡椒50克，蒜苗20克。

调料：

色拉油克，味精3克，鸡粉5克，吉士粉30克，米醋20克。

制作：

1.鲜鱿鱼洗净去皮，改麦穗花刀，加入盐、鸡粉腌制备用。

2.锅内烧开水，下入鱿鱼迅速捞出。

3.烧热油，鱿鱼拍吉士粉，下入油中成型，捞出备用。

4.锅中下入适当色拉油，下入野山椒与黄贡椒煸出香味，喷醋，调味，勾吉士粉芡装盘即可。

特点：

刀工精美，酸辣爽口。

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