长沙新款剁椒鱼头做法细节,剁辣椒调制选料
2025/1/15 来源：不详北京中科白癜风医院好嘛 http://www.bdfyy999.com/guanyuzhongke/zhongkejianjie/
剁椒鱼头作为湖南长沙特别受欢迎的一道菜，做法自然被无限开发。
味道、做法自然是没有最好，只有最新。
至于鱼头是越鲜嫩越好，还是蒸熟一点更美味，也没个定数，根据个人口味而定。
今天给大家推荐一种，特别新的做法，剁椒鱼头的鲜嫩做法。
做法大趋势上没有太多变化，细节却是很细很细。
从剁椒制作，花鲢选择，花鲢下鱼头后前期处理。蒸制时间。都有个很细的步骤。
希望大家能喜欢。
实物拍摄直接入主题吧。
一:首先说剁辣椒的选料和制作。
小米椒小米椒又叫朝天椒，如图所示，它很有气势，根根辣椒朝天，所以又叫辣翻天。
小米椒是辣椒变种类，属茄科辣椒属，多年生半木质性植物，常作一年生栽培。
小米椒全草入药，根茎性温、味甘，能祛风散寒，舒筋活络并有杀虫、止痒功效，但是真正能用到中药里去，很少很少。
大多是用来炒菜、制作剁辣椒、或者晒干烘干磨制辣椒粉。
先跟大家说说制作剁辣椒，该怎么选料。
1.小米椒生来颜色很多，我们选红色小米椒，颜色越浅，越接近粉红色的辣椒最好，这种接近粉红色的辣椒做出来剁辣椒怎么储存，怎么蒸，都不会变黑，品相一等一。
2.选辣椒时，一定得选辣椒把绿色的，辣椒把越绿色越新鲜，辣椒肉越饱满，做出来的剁辣椒汁水也会越多！
选小米椒，这两点是重中之重！！！
实物拍摄制作步骤特别简单。
1.小米辣洗干净，用风扇快速吹干，然后手工剁碎。-别为了省事，用机器或者绞肉器去弄碎，破坏了辣椒品相和辣椒本来的一些东西，这个不知道用啥形容。
2.一斤小米椒放40克盐。～一袋盐大概克或者克，这是蒸鱼的分量，其他长时间保存的，可得另算。～
3.一斤小米椒放5克白酒。
4.小米椒里不要放任何蒜子、姜末、白糖、和任何无良商家和个人推荐的明矾。
5.小米椒放入腌菜坛子里，密封，腌制三天。
美味完成！！！
如果是作为炒菜用，可适当多腌制几天，越久越香醇。
当然，腌制三天也不会有任何生涩味！！！
实物拍摄二:再来说说，剁椒鱼头，花鲢的选料。
1.选择花鲢时，自动忽略所有商家的推荐，什么有机花鲢，什么颜色越黑越没污染，什么深海鱼头营养丰富，什么暖水花鲢不腥。这些玩意，只是提高价格的，大多花鲢都是湖鱼，恰饲料长大的。～极个别花鲢确实是腥，是冷水鱼，也没法分辨，不过买到的几率并不大～
2.您只管选身体有梅花分布均匀，鱼鳞黑白分明的花鲢。这种就是一等一的花鲢，可能也是吃饲料长大的，至少血脉纯正。
3.选择三斤左右，个头比较短，身材一点也不修长的花鲢。越长越瘦，脑壳越没肉。当然，肚子大的也不是特别理想。
当然，现在花鲢里有一种，除了脑壳就是尾巴的变态品种，这种自然不要选。
如果您选了又瘦、肚子又大，这种听起来很矛盾的花鲢，那非常遗憾，这是条一肚子籽的种鱼，味道特差，鱼籽也特别难吃。
……花鲢选择，大概就是这些，有不少容易踩的雷区，当然踩了也无伤大雅。
……
三:说说花鲢制作前处理。
1.首先花鲢去鱼鳞。斜切下来鱼头。规则是，肚皮那边切到花鲢用来轮回五谷的地方，背部则切四指宽。～～斜切，这样说，大家能懂吗～捂脸捂脸……
鱼尾留着备用。可制作抱盐鱼或者鱼片。或者煎着再煮白萝卜。～这不多说～
2.花鲢去除鱼鳃和肚肠。将黑色隔膜刮干净，这个比较腥。再将特别特别腥的鱼牙齿去掉。～鱼牙齿，就是鱼石～～鱼鳃和鱼牙齿加上黑色隔膜和淤血，就是新鲜鱼最腥的东西～
3.如上图所示。鱼脑壳里面腮部位，有两坨肉，软肉，需要切个十字花刀，要切到位。
肚子这边，靠脊椎骨位置，需要从里往外砍上几刀，轻重您去把握，别砍的稀烂就行。～从里砍，鱼不会散架。～上图放大，兴许能看清刀路。
4.鱼的正面切花刀，脊柱那边，以切到骨头为标准，切四下左右。
最后将鱼血彻底洗干净。
前期处理完成。
……
四:剁椒鱼头蒸制。
1.将鱼平摊，鱼肉朝上，不带皮的那边朝上，将六克盐均匀涂抹。～最小的调料勺是三克，也就是两勺。～
2.如图所示，将鱼架空在盘子里，撒上姜末。撒上适当味精粉。～分量，大概六克，不超过盐就行。
3.将25克李锦记蒸鱼油和25克味事达味极鲜，和匀，均匀淋在鱼上。～李锦记蒸鱼鼓油一定要小瓶的，一定要小瓶的。大壶的酱油味太重味道怪怪的。
4.将克或者适量自制剁辣椒均匀撒在鱼头上，记得别盖住眼睛。～不盖住眼睛，并不是眼珠吐出就是鱼熟了，只是为了品相，前稍后再说眼珠突不突出跟鱼熟没熟的事。～
.5.将60克自制猪油淋在剁辣椒上。
6.将鱼头放进已经上汽的蒸锅。
饭店，蒸锅蒸汽大，三斤鱼杀的鱼头，一般蒸六分钟。
家里，按照我的步骤切花刀，架空处理，大概九分钟。
重点！！！！
！！！1.一定等蒸锅上汽再放进去计时。
2.在家里蒸制，没到九分钟一定不要揭开锅盖。
3.蒸熟后，将架空筷子拿掉，将鱼汤淋在鱼上。
4.不用再淋热油了，那种方法早已被淘汰。太油腻，影响健康和口味。
美味完成！！
最重点！！鱼头一定要新鲜现杀。
一定要仔细切花刀。
鱼头蒸制时，一定要架空。一定要架空。一定要架空。
白色的是大葱丝，大葱丝预热，会特别香。
……………………
最后说个蒸鱼界的一个天大谎言！！！
很多人都说:蒸鱼时，鱼眼睛出去来了就熟了。
这是个很大的谎言，任何师傅或者个人，对鱼鲜嫩度掌握，除了时间只能是时间。
大多餐馆、粤菜馆，蒸鱼和海鲜都是用秒表定闹钟，计时的。
这样跟您说吧:大多数鱼，只要鱼脸有倾斜角度，蒸一分半钟，眼珠就能掉出来。
一分钟，自然不可能熟！！！
这样说，您理解了吗？
下次有人这样跟你说，蒸鱼看鱼眼睛出没出来，您就能自信的跟她科普科普。
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