无辣不欢的吃货们怎能错过这道毛血旺

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其实毛血旺源于重庆地区，但对于成都人民而言，如此这般麻辣的美食，怎可不收入怀中好好享用。无论是街头巷尾的小餐馆，还是开在高级饭店里的川菜馆，翻开菜单，总会找到这道叫做“毛血旺”的菜。

一道经典的毛血旺，拥有鸭血、毛肚、鳝鱼丝这类的基本食材，从辣油中脱颖而出的食物，搭配简单朴实的米饭，实在是美味至极。

一道经典毛血旺，需要准备的食材

鸭血：富含各种矿物质，利于补血清热，在口感上细腻而嫩滑

毛肚：俗称“牛百叶”，是四川火锅中的招牌菜，脆爽的口感非常撩人

午餐肉：以鸡肉、猪肉为主要原料的罐装食品，很受欢迎的火锅类食材

鳝鱼丝：俗称“黄鳝丝”，鳝鱼切丝后煮制，口感上嫩滑入味

素菜及各类香料：选择适合煮制的土豆、莲藕等食材，搭配八角、干辣椒等各类香料

跟着主厨的STEP，一起来做菜

步骤1：选取新鲜的土豆、莲藕和海带，切成片状，再选取一些大蒜切块备用。热锅后加入清水，放入蔬菜煮至半熟捞出即可。

步骤2：选取新鲜的鸭血（新鲜鸭血在颜色上呈现出干净的棕红色，手感上有弹性），将鸭血洗净后切块状，热锅后依次放入午餐肉和鸭血煮制。

步骤3：牛油入锅烧至四成热，放入郫县豆瓣、干朝天椒节等各类香料，煮成锅底后，放入鳝鱼丝、午餐肉、毛肚继续烧制，煮熟后捞出即可。

步骤4：开大火，倒入一定量的菜油，待到油开后，加入适量的干朝天椒节，来回翻炒即可。将烧开后的辣油及辣椒全部倒入毛血旺中，撒上适量葱花即可。

寻味天府之国，不只于辣

▲沸腾鱼

在成都料理中，鱼肉和辣椒就是热恋中的情侣，缠绵之中才能烹饪出最美味的食物。在雪白细嫩的鱼肉周围，布满了红辣椒和绿色小葱花，外围一圈透明的红油呼唤着对食物的欲望，当沸腾鱼出锅，混合着辣油花椒的鱼香味就在空气中弥漫开来，拿起筷子，快快吃起来才能一解馋胃。

▲水煮牛肉

水煮类的食物在四川料理中很常见，和火锅、冒菜的原料相似，把新鲜的食材放入辣油汤底中烧煮，稍等一会儿，就能获得满满的辣味食刻。水煮牛肉在水煮系列中拥有名列前茅的口碑，在辣油里“旋转跳跃”的牛肉，在烹饪时需要掌握好火候和时间，不能耽误了牛肉的鲜嫩，上桌后搭配白米饭，敞开胃口开吃！

看看餐厅大厨的食肆秘笈

Q=iWeekly

A=成都香格里拉大酒店香宫中餐厅主厨李托芬

Q：您是香港人，精通粤菜，在来到成都之后，有把川粤两种味道进行一些融合吗？

A：随着成都城市的发展，越来越多川菜之外的味道出现在人们的生活中，其中粤菜就是一大潮流。现在我们的厨房里既有做的川菜，也有做粤菜的。来成都这么久，我也渐渐懂得川菜要怎么操作，也知道什么样的川菜才能真正称之为“好”。川菜和粤菜的烹饪原理其实是差不多的，在一些菜品的食材选择、火候把握、制作方法上也有相似之处，所以川粤两种菜系的跨界是有可行之处的。比如说，我会用川菜的调料来做粤式的小炒，吃起来既有粤菜的清爽味道，也有四川的香辣感觉。

Q：相较于粤菜的精致，川菜在摆盘上通常不那么考究，对此您怎么看？

A：川菜的形式要么是爆炒，要么是浓汤，的确是很难摆盘的。我刚来成都的时候，这边的川菜师傅用的都是传统的摆盘方式，一大锅的菜在烧制好以后直接倒入盘子里盛装就可以了。相比而言，粤菜会讲究很多，在摆盘时，会用到一些适当的装饰，在颜色上也会考虑搭配问题。现在我们常常会进行川菜和粤菜的切磋，在摆盘问题上，川菜也学着去考虑更多的细节和搭配。

Q：成都是一个很懂得享受生活的城市，那你日后有想过留在成都吗？

A：如果有机会一直留在这里的话，我肯定愿意留在成都。在这座城市里，我做着自己喜欢做的工作，每一天都享受着美食带来的好心情。这里的人生活得很潇洒、很简单，没有那么多竞争和压力，小日子过得很舒服。如果以后我真的留在成都，我有想过在退休了以后，开一个私房小菜馆，这应该是一件很惬意的事情。

Q：如今时逢春日，你有什么菜推荐给大家吗？

A：有一句话叫做“野菜占春光”，春天吃野菜是一个很养生的饮食习惯，野菜中含有丰富的营养物质，对我们的身体排毒很有帮助。野菜在口感上比较清淡，建议在烹饪野菜的过程中也尽量保持它的本味，吃的清淡、健康一些，这也是当下大家所倡导的美食潮流。

Q：和川菜搭配的话，你会推荐什么酒呢？

A：四川的白酒很出名，比如说五粮液、水井坊都是四川有名的白酒。但白酒本身就是辣的，如果搭配很麻辣的川菜，会让两种辣味相冲，效果并不会很好。因此，比较温和的川菜可以配白酒，太辣的川菜还是不要配酒比较好。

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编辑：Yao

撰文：SJ

摄影摄像：无解

剪辑：Rain