大师的菜单店一天卖出份辣椒炒

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无辣不湘·三年剁椒肉炒肉

在无辣不欢的长沙，如果你只知道“辣椒炒肉”，那你就out了~

（图片来源于网络）

还有一道和辣椒炒肉极为相似的“三年剁椒肉炒肉”，特别火，?????????单店一天曾卖出了份?????????。

▲三年剁椒肉炒肉

它和辣椒炒肉都是采用小炒的手法，以猪肉为主料，辅以辣椒煸炒而成。

▲辣椒炒肉

但是，它又比辣椒炒肉精细。

它是用三年窖藏的剁椒和三种不同部位的猪肉炒制而成，讲究辣椒与三种肥瘦猪肉的互相渗透。

它的吃法也很有讲究。一吃肥肉加剁椒，肉香四溢，好吃不腻；二吃瘦肉，肉质软嫩，唇齿留香；三吃剁椒肉汁拌饭，十分可口！

就连大师都说：“肉汁拌饭，连吃三碗，是没有一点点夸张的成分！”//大师教你做三年剁椒肉炒肉//

李雪

湘菜名师中国烹饪大师年，获山西长治美食文化节金奖（获奖作品：腊八豆炒仔鸡）；年，获中国注册烹饪大师称号；年，获中国流行湘菜烹饪大赛金奖（获奖作品：常德汉寿水鱼）；年，获中国注册湘菜名师称号。AREYOUREADY?一切准备就绪，开工吧！

所需食材

主料：

背脊肥肉75g、五花肉g、前腿瘦肉g

配料：

剁椒35g、朝天椒35g、竹菌g、酱油2g、独蒜子25g、味精5g、蚝油10g、酱油水30g、老抽2g、盐1g

具体用量根据个人喜好添加

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食材选用

“剁椒肉炒肉”，自然离不开剁椒和肉。

剁椒选用的是三年剁椒，它是夏秋交接时的辣椒，入坛三年发酵而成，主要作用是提香；同时，还要加入新鲜的朝天椒，用于提鲜、提辣。

肉选择三个部分，背脊、带皮五花肉、前腿瘦肉。

背脊就是湖南人常说的肥膘，用猪油煸香后，它的肉香味会更加浓郁；五花肉煸出来后，不会像肥肉一样很油腻，可以综合一下肉质的口感；

前腿瘦肉是口感最好、最嫩的地方，比较能够让人接受；三种肉结合起来口感十分丰富，也给人一种肥而不腻的感觉。

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食材准备

将肥肉、瘦肉、五花肉分别切成薄片，使其能够更好的结合油温、锅气并入味。

将竹菌用清水泡发，泡二十分钟左右。它入口是比较脆爽的，也可以吸收多余的一点点?油脂。

泡发后用开水焯水，使其断生。然后起锅，放猪油，将多余的水分炒干、加点酱油上色，搅拌均匀后即可盛出，将其放入餐具中打底。

然后腌制瘦肉，加点水，用老抽腌制，因为老抽的色比较稳定一点。

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煸炒

要想吃出湘菜的味儿，就一定要用热锅热油。

起锅放猪肉，先把肥膘煸香，将多余的油脂给煸出来；然后加五花肉，炒香后再加入独蒜子、蒸熟的浏阳豆豉，把它的香味复合一下。

再把腌制好的瘦肉放进去，用大火，快速的把它炒散。然后放辣椒，将剁椒和朝天椒混合在一起，一定不能放早了，否则辣椒的颜色会把整个汤汁带成红色。

最后调味，放入味精、蚝油、酱油水即可。

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开饭

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整道菜看起来给人一种红红火火的感觉。肥肉肉香四溢，没有一点点油腻感，瘦肉细嫩，唇齿留香。

菜的辣度也很适宜，无论是能吃辣或不能吃辣的人，用肉汁拌饭都可以连吃三碗！

在无辣不欢的湖南，辣椒已经成为了当地人的一种饮食习惯。湖南菜，万紫千红总是“辣”。这种辣味的增添，让湘菜更趋完美，飘香南北，甚至倾倒欧美，阔步走向世界。好物推荐“工欲善其事，必先利其器。”对于爱好烹调的人来说，一把锋利的刀刃在做菜时有着不容忽视的作用。在此，为大家推荐视频中大师的同款宝刀，不仅锋利，使用起来更是得心应手。（点击上方图片即可购买）“在看”一小步，传承美食一大步大师一号马仔