四川凉菜红油,现捞辣卤卤油,红亮程度与辣

让白癜风患者感受中科魅力 http://hunan.ifeng.com/a/20170626/5773085_0.shtml

川式红油是川菜系复合调味红油的一种统称，四川红油有很多种类，比如：凉菜类型、冷吃类型、小吃类型、热用类型、火锅类型，不同类型菜式所对应的红油风味是不同的，因为制作方法与配方、配料都不一样。但是所有红油都有两个共同点，那就是颜色要红亮，味道要香辣，只要复合红油具备这两个品质，那么做出来的菜式味道就不会太差。所以问题就结合在了颜色、香味、辣度三个方面。易家川菜利用本文将四川凉菜红油与现捞辣卤卤油的色香味与辣椒品种黄金配置比例等经验分享给各位会员，易家会员只要结合手上的专栏教案可以对问题迎刃而解。

凉菜红油与现捞辣卤油对辣椒选择与制作的误区

易家会员们都应该明白，我们在技术上只分享有效和实际的方法。千万不要去相信网络上各种卖弄传统的视频和文章，这些文章从理论上来看没有错，但主观认知、卖弄传统情怀与现实是有区别的，我们传达给大家的是一套四川餐饮实际所用的烹饪技术。就拿制作红油所用的辣子面来说，网络上五花八门说法都有，误导大家去手工制作辣子面，结果大家做出来才发觉颜色怎么都不达标，香味也就那么回事，而且费时费力，如果是商用，谁又有这么多时间去做这么复杂的工序呢？

易家川菜认为，手工炒制辣子面虽然能够提高香味，但是降低了辣椒皮的耐热性，辣椒皮都不耐热了，颜色变黄，自然做出来的红油就不会红亮。这个道理大家应该多思考。不要再去做无用之功，网上这些分享红油再手工制作辣子面的内容都是些半灌水，其实手工炒制辣子面是用来制作具有糊辣香味的，小吃类糊辣油方法，并不是红油，糊辣油是一种小吃油而已，双流肥肠粉就需要用到这种油。只是这些人学了半灌水就拿出来误导人而已。

红油颜色要亮丽，色香味兼备取决于三点

第一点：辣椒品种、品质与品项。做红油不是调颜料，易家川菜不使用任何添加色素，包括紫草一类辅助材料，要把红油颜色做红，首要条件就是辣椒品种、品质与品项的选择。请记住，红油要红，首选二荆条，高品质特红二荆条择优，同样二荆条分为优良中差，我们都是定点采购，按照特红原则选择，所有辣椒都比不上二荆条的颜色，做红油时二荆条比例为主导。品相好的二荆条颜色红润，大小一致。品相较差的二荆条个头大，枯黄多。这都会影响红油颜色。

第二点：定点定量提出要求。餐饮商用基本不会自己手工制作辣子面，因为没有时间和精力，一般都是定点调料批发商送货上门，这些商家专营辣椒，而且本来就在销售手工特红辣子面，品质都是根据意向所定制，一分钱一分货，这种辣子面送过来直接用来做红油，颜色效果相当巴适，为了色香味稳定，万不得已不会轻易更换品种。

第三点：辣椒面配置。会员们可以按照油料配方比例标准来配置，其中辣子面的比例可以为二荆条7-8成。易家川菜按照几种风味在下面给大家一个比例参考表：

1、红油（凉菜用以红香为主，微辣）：二荆条特红细辣子面8，石柱红二粗面2；

2、红油（凉菜用以红辣香为主，中辣）：二荆条特红细辣子面6，满天星二粗辣子面4；

3、红油（凉菜用以红辣为主，特辣）：二荆条特红细辣子面4，朝天椒2，魔鬼椒4；

4、现捞辣卤卤油（红香）：二荆条特红二粗面7，满天星二粗面3。

现捞辣卤卤油的色香味与凉菜型红油是不一样的，因为在制油的过程中会用到比凉菜红油更丰富和精准的调料，这里只说辣子面的比例，需配合其它才能达到卤油效果。