30种酒店凉菜制作标准,师傅们与您一起共
2022/7/26 来源：不详点击上方?“加霸福美食”?免费订阅！
30种酒店凉菜制作
目录：
1.川味红油的制作
2.夫妻肺片
3.橙汁苹果、梨
4.海参皮冻
5.红油萝卜丝
6.酱黄瓜
7.酱香萝卜皮
8.老坛泡菜
9.酸辣海蜇、大刀耳片
10.泡椒鸡爪
11.泰式泡花螺、蟹钳、花蛤
12.椒麻核桃仁、白玉菇
13.烧椒茄子、腰花、鸡腿菇、鲍鱼
14.豉香带鱼
15酸辣木耳、藕丁、豇豆
16脆皮黄瓜皮
17四川凉面
18水果泡菜
19川北凉粉
20招牌酱猪蹄配方
21烧椒汁
22烧椒牛肉、金钱肚
24捞汁西葫芦（辣1）
25捞汁西葫芦（不辣2）
26藤椒鸡
27冰醉小龙虾
28韩国泡菜
29蔬菜沙拉汁
30苏式熏鱼
01
川味红油的制作
原材料准备：
朝天椒，二荆条各一斤（朝天椒提辣，二荆条提色提香，想辣的就多放朝天椒，比例自己调控）锅里放克菜籽油小火炒至辣椒呈在红色，用手一搓辣椒就碎了，起锅晾凉，买不到上面的辣椒可以用河南新一代辣椒代替，不过效果会差一些。
晾凉的辣椒用绞肉机打碎，红油辣椒面就做好了。
红油制作过程：
1.辣椒面2斤，生芝麻克，白糖10克，白酒10克，放不锈钢桶内搅拌均匀备用（白糖产生焦香）。
2.菜籽油10斤倒入锅内，放大葱克，老姜克，洋葱克，大火烧开，煎熬至辅料焦香，捞出辅料不用。
3.继续加热到-度关火（菜籽油最低要加热到度才能去除生菜籽油味道，做出的红油才没有生菜籽油的味道）。
4.待油温降到度，放2斤到油辣椒里面搅拌均匀，辣椒面刚好打湿，此时油不能放太多，不然就要糊，此时的辣椒面呈棕红色，闻起来有糊香味，似糊非糊的状态，度主要是烫出辣椒面的香味，红油重点在香，不要做得太辣，客人不容易接受
5.剩下的油温降到度，放3斤油到辣椒面里面搅拌均匀。
6.剩下的5斤红油降到度，全部放进辣椒面里面，滴5克香醋，盖好盖子，静至24小时后红油就做好了。
7.油与辣椒面的比例：
油5：辣椒面1
20斤油4斤辣椒面
30斤油6斤辣椒面
02
夫妻肺片
卤水制作：
1.吊汤：猪棒子骨10斤敲断飞水，洗净滤干，不锈钢桶放50斤水大火烧开吊5个小时，过滤，得高汤30斤。
2.香料包：白豆蔻25克、小茴香30克、桂皮20克、陈皮20克、沙姜50克、甘草10克、肉蔻20克、香叶10克、白芷20克、八角30克、花椒20克、干辣椒80克。
3.香料用温水5斤、花雕酒1斤泡15分钟，沥干水分，另起锅放色拉油克，加热到度放入香料，中火快速翻炒20秒，再放20克北京二锅头继续翻炒5秒钟，装香料包，香料包不要装太满，装香料包的三分之二就可以，留三分之一的空隙。
4.炸封油：鸡油4斤、小黄姜（土姜）1斤拍破、大葱带根须1斤拍破，胡萝卜片50克，小火炸干料头水分，呈微微黄，过滤掉渣子，封油就做好了。
5.调卤水：汤30斤、双桥味精克、家乐鸡精克、花雕酒克、香料包、鸡油4斤，小火熬开15分钟，卤水就做好了。
下面是夫妻肺片制作过程，还有每次卤东西的时候，原材料必须在飞水锅里5分钟，再捞起来冲洗干净，放入卤水里面卤，卤熟以后，卤水要烧开，经常过滤里面的渣子，同时每次卤完以后要把香料包捞出控干水分晾凉放冰箱，下次要卤的时候在拿出来。
1、牛心牛舌牛腱牛脸各3斤洗净漂水，牛心划开去淤血。
2、放入沸水里煮10分钟，捞起清洗干净，放卤水里面小火卤1个小时，捞起放凉备用。
3、切薄皮备用，牛脸卤烂一点，了熟去骨用菜板亚萍，好切。
4、4卤水5斤、盐克、双桥味精克、家乐鸡精50克、白糖克、东古酱油克，搅匀夫妻肺片卤汁就做好了。
5、下面是一份夫妻肺片比例：牛心牛肉牛肚牛脸芹菜各40克，调好的卤汁克、孜然粉2克、花椒面1克、蒜泥5克、黎红花椒油5克、香油5克、幺麻子藤椒油5克、红油50-克（如果是吃的不辣可以1斤红油勾兑1斤葱油）油辣子20克拌匀（后面介绍油辣子做法）。
6、也可以摆好淋汁，牛肚牛肉牛舌牛心各20克切长片，折叠摆放。
7、淋入调好的卤汁。
油辣子做法：
菜籽油1斤加热到度，倒入1斤辣椒面搅匀，辣椒面做法：二荆条辣椒，朝天椒各克，锅里放10克色拉油小火炒至辣椒呈棕红色，用手一掰就碎了，起锅摊开晾凉捣碎，辣椒面就做好了
03
橙汁苹果、梨
1.蜂蜜克、浓缩橙汁豪升、盐10克。
2.苹果或者梨5斤，去皮、去核，泡在汁里面12小时。
3.改刀、装盘。
04
海参皮冻
1.肉皮5斤，清水5斤入沸水里煮3分钟，捞起、洗净、备用。
2.大葱生姜各30克拍碎，红花椒30粒，水5斤，用保鲜膜封起来，入蒸箱蒸12小时，如果没有蒸箱用高压锅压30分钟，
