卤味的五大派别,要想做得好吃,记住这四个

中华美食千百种，唯有卤味占鳌头！

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天下美食无过于卤味，卤味在食欲不振时可当主餐，也可随时当作零食，现在就告诉大家卤味的关键秘密！

卤味五大派别：

一、传统卤味！

利用中药配方与酱汁调味，经过浸泡与卤煮过程，在冷热交替的锅中让肉质收缩充满弹性且上色，或混合老卤汁让卤味的香气层次更丰富，加入冰糖、砂糖甚至焦糖酱增加亮度。以前还分台湾传统、广式与焦糖口味，近年为了追求味道与口感，许多卤味反而将三者做法融合。

二、烟熏卤味！

同样经过浸、卤的工序，但最后将卤味放入熏箱内多一道烟熏的过程，早期因为甘蔗多，多用甘蔗熏香，后来有店家利用红糖熏出漂亮颜色。

三、胶冻卤味！

动物肉制品的卤味才能做出胶冻卤味，以富含丰富胶质的鸡脚最普遍，利用加热后产生的动物胶吸收卤汁，附着于食材上，冷却后凝固形成有卤汁味道的胶冻。

四、麻辣卤味！

卤制过程中加入大量朝天椒增加辣度，近年放进花椒、少量孜然等调味料增加香麻的口感与气味，让人咀嚼卤味的同时感受到从口腔不断释放出的辣味厚度，由弱渐强。

五、盐水白卤！

卤味种类中最难制作，只用高汤、洋葱与盐巴简单调味，少了其他重口味的调味料，腐坏速度也是所有卤味中最快的，保鲜期短且必须重视保存温度，较少店家选择此种做法。

卤味好吃四个关键：

关键一：食材

新鲜食材才能衬托酱汁香气，店家也需要细心处理食材，才不会进卤锅后反而加速卤汁坏掉，如豆干必须选择酸味低，有自然黄豆香者；而肉类或鸡脚等要先洗刷并将细毛再拔除，把鸡指甲做完整修剪。

关键二：卤汁

豆制品与肉类卤味要分开卤，豆制品容易出水造成卤汁容易酸臭，适合用新卤；动物肉类则可用老卤，或是以新、老卤汁交替的方式使用，卤汁必须保持所有香料的平衡，不要过分添加某类造成抢味，让食物与卤汁香味达到协调。

关键三：火候

适中火候能使卤味形状保持完整且浸透入味，火候过久肉易柴且软烂，不足又不够入味，反而失去卤汁特色。

关键四：保存方法

夏天是食物最容易腐败的季节，店家在烹煮包装时要避免卤味未急速冷冻就装进袋中，容易闷臭食物。另外宅配卤味在运送途中必须注意不能有太大温差。消费者收到后也应该立即冷藏维持卤味质量，否则容易变质走味。