舌尖上的美食重庆小面的配方和工艺

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一方水土养育一方人，由于自然环境、地理位置的不同，所产出的农作物也各不相同，形成了不用饮食习惯，南方因盛产水稻，人们的主食就以大米为主，北方以小麦为主，人们餐桌上最多的当属面食，南米北面，这是我国饮食结构的大格局。但是，凡事皆有例外，在我国南方就有一种面食，是当地人的最爱，那就是重庆小面。

随着《舌尖上的中国》的热播，重庆小面走出了大川，一朝天下闻名，大街小巷中重庆小面店如同雨后春笋般涌现出来，使人们不用去到重庆，在自家门口就可以吃到正宗的重庆美味。重庆小面是一款简单易做，丰简咸宜的美食，可干、可汤、可荤、可素、可辣、可淡，一切按你的口味来，在这里，鼎香君就解锁一下重启小面制作的配方和工艺。

首先汤要用高汤，如果用面汤调制小面，会导致香味不醇，后味不足。熬制高汤用鸡架骨和猪骨，或者其中一种也行，先将骨头在水中浸泡半小时以上，然后放入锅中，加入葱段和姜片，大火烧开，撇去浮沫，然后放入甘草、香叶、桂皮、陈皮、沙姜、八角、花椒和胡椒少许（如果嫌麻烦也可以在超市买汤料包），小火熬一小时，捞出大料和葱姜，小火保温待用。

其次辣椒要精制。将朝天椒、小米椒和灯笼椒三种混合，然后锅中倒少许油，烧热后将辣椒倒入锅中，快速翻炒，炒十分钟，关火焖十分钟，反复三次，称为“三关三开”，必须用小火，否则辣椒就糊了。待辣椒呈深红色，一捏就碎时倒出，然后用臼舂碎，不能太面，碎片状最佳。辣椒面做好后，在里面加入花椒、八角、山柰、草果、桂皮、白扣、香叶等大料（粉状），以及少量白芝麻。菜籽油烧至六成热，加入葱段、姜片、蒜片、芹菜段、香菜段、洋葱片，炸香后捞出，油温降至八成热是泼入辣椒面中，搅拌均匀，用塑料膜密封静置待用。

再次碗底比例要适宜。小面好不好吃，碗底的制作起着重要的作用，制作碗底用到的调料有辣椒油、姜蒜水、黄豆酱油、花椒粉、胡椒粉、香油、鸡精、味精、猪油等等，每一种都是必不可少的，在调制碗底时一定要掌握好各种料之间的比例，按照自己的口味要求，酌量增减，但是鸡精和味精的量一定要大一点，否则味道出不来。

最后是小料要丰富。前面说了，重庆小面使丰简由君，但是有些事必不可少的，如青菜叶、芽菜、花生米、扒豌豆、小葱和香菜。如果喜欢吃荤的朋友可以制作杂酱，豌杂面在小面一族中可是非常有名的，还可以制作红烧排骨、红烧肥肠等等，每一种小料都会给小面增色不少。

当然了，小面是一种面食，面条的制作是非常讲究的，必须是碱面，要求筋道有嚼劲、耐煮耐泡。但是现在很少有人在家做面条了，大多都是在外面买的机器面，朋友们在卖面条时尽量买重庆人做的圆面条，稍粗一点的那种，煮出来的面条绝对可以满足您的要求。