你是否吃了一只假的阳朗辣子鸡正宗辣子
2024/9/30 来源:不详白癜风治疗目标 http://pf.39.net/bdfyy/bdfhl/141022/4499943.html
息烽“阳朗辣子鸡”,原本是一道普通的餐桌小菜,短短数年一跃而成为风靡默中、影响远播的名吃。昔日小菜现已登大雅之堂。以此为商机,各地大街小巷相继出现了店家打出“正宗阳朗辣子鸡”的店名或品牌。不过,最地道,最有名气、最具代表性的还要数息烽本地的黄南武辣子鸡和叶老大辣子鸡。
黄南武是个女人,典型的农村妇女的形象,如今虽年步履蹒跚,不过精神特别好,不大言辞,穿着朴实。年,二十多岁的黄南武在息烽集中营革命历史纪念馆附近的国道边开了一家小吃馆子。所谓馆子,其实是用水泥瓦和小青砖搭建的一个小棚子,数根长板凳,几张方桌,以家常小炒为主,也做糍粑辣椒等,没有招牌菜。小店虽简,却收拾得干净清爽,服务态度也好,所以生意不错。当时她炒辣子鸡,和传统的加工方法没什么两样,味道没什么特别。有一次,一群顾客因为赶时间而催着上菜,由于客多量大,时间又紧,黄南武只好用压力锅焖,没想到焖出来的辣子鸡,不仅色泽金黄、油光碧亮,而且入口爽滑细嫩、肥而不腻,比直接在铁锅内炒出的又胜一筹。当时的顾客对这只辣子鸡的味道赞不绝口,还说下次一定再来。这桩偶然的事让细心的黄南武十分好奇,经过反复试验,她终于摸索出了糍粑辣椒加花椒、独头蒜炒,不放酱油不加水焖制辣子鸡的独特工艺,而且在选料上,要求非常严格,非本地土鸡不要。在实践中她不断总结,炒、焖的时间和火候掌握等方面都形成了自己独特的工艺。由于味道特别,色香味俱全,很快辣子鸡就成了小店的招牌菜,只要到店里顾客都会点辣子鸡。
小店的生意异常火爆,简陋的场地已不能适应发展的需要。她就在阳朗街上租了一间旧屋改造成40多平方米的餐馆,铺子一年需要元的租金。当时,元在普通农家是一个天文数字,机关单位上班的人都只有几十元一个月的工资,没有人有这么多钱可以借,银行贷款也是难上加难。黄南武说:“我爱人在铁路上工作,一个月给我30元钱的生活费,当时我老婆婆还在,我就用生活费付每个月的租金。为了这个铺面,我整整八年没有做一件新衣服。”黄南武硬是这样熬过来了。别具一格的息烽阳朗辣子鸡这一名吃就这样慢慢浮出了水面,被过往车辆驾驶员和省内外吃客一传十、十传百,从黄南武饭馆的招牌菜发展为专营菜,前来品尝者可谓川流不息。年5月29日,距离黄南武辣鸡店不到50米的息烽集中营革命历史纪念馆修复开放,沉寂多年的阳朗坝一下子热闹起来,游客络绎不绝,小小的阳朗街成了南来北往的游客驻足憩息之地,黄南武辣鸡店借旅游大发展的东风,名声大震,步入鼎盛时期,陈旧的小店堂变成了宽散明亮的楼房,辣鸡店变成了辣鸡城。
“叶老大”原名叶兴林,在家里排行老大而得名。在息烽,你问叶兴林,很少有人知道,你要问叶老大,大家都知道。因为他的“叶老大阳朗辣子鸡”家喻户晓。年,他出生在息炸县永靖镇立碑村,因家境贫穷,11岁那年,才读到小学四年级的他不得已辍学。从此,砍柴、割草、喂猪、放牛、料理农活、操持家务,成了他儿时生活的全部内容。叶老大曾有过苦难的经历:他先是在贵阳一家工厂食堂当小伙计,后在息烽阳朗坝开了一家小吃店,由于经营不善,不久就倒闭了。泪丧之余,他改行干起了个体运输,结果非但没有盈利,将多年苦心积攒的积蓄赔进去不说,还背上了两万元的沉重债务。生活的艰难、前途的渺茫和接踢而至的打击让叶老大郁闷了好久,几经思索,天性喜欢餐饮的他重操旧业,做起了饮食生意。
年,叶老大在距离贵遵高等级公路息烽出口处,位于川默铁路息烽火车站旁租用了一栋两层楼的房子,打出“叶老大辣子鸡店”的招牌。当时的店铺,装修简单,家当陈旧。不过,由于地理位置好,加上辣子鸡是叶兴林家的传家菜,在他的父亲那一代就已经是独家口味了,所以生意相当不错。当时,按照传统做法,炒一只辣子鸡,加上焖煮这一过程,要花上一个小时左右。时间长了客人自然等不及,所以经常面对饥饿的客人的催促是件让人头疼的事情。叶老大是个有心人,他想到了用高压锅来焖鸡可缩短时间。令他记忆犹新的是,有一次在焖鸡过程中高压锅突然爆裂,伴随着一声巨响,锅里的鸡骨、肉块和汤汁直冲屋顶,滚油、汤汁和鸡骨顿时测了他一身,头部、肩部和手等多处被烫伤,回想起那惊险的一幕,叶老大至今还心有余悸。此后,“叶氏高压锅”秘诀在业内很快流行。而此举虽然大大缩短了加工时间,但是味道相比砂锅烟鸡有细微差别。为此,叶兴林十分苦闷,却一直找不到解决的方法。传奇的故事都传奇的相似,叶老大的辣子鸡故事和黄南武辣子鸡故事,有异曲同工之妙。
年6月的一天傍晚,他的店里突然迎来了二十几位客人,点名要吃辣子鸡。由于要量大,客人也催得紧,就显得有些手忙脚乱,不过宰杀、清洗、爆、焖、炒等工序是必须的。很快就把鸡给炒好了,一群人大吃起来,边吃边交口称赞,都说那天的鸡又辣又糯又香,味道特别好。叶老大自己也品尝了,感觉味道的确和以往高压锅网的不一样,居然解决了与砂锅焖鸡的细微差别。叶老大仔细回忆操作的过程,这才想起当时由于忙乱,焖鸡时竟然忘了掺水。没想到正打正着,在高压锅的超强压力之下,鸡肉竟然生出了别具一格的糯香味。所谓”歪打正着”,不加水的辣子鸡,竟然生出了别具一格的味道。在民间,阳朗辣子鸡有“天下第一鸡”之誉。在息烽,曾有过息烽阳朗辣子鸡宗师之争。各种说辞之下“娃娃是自家的好!”潜台词就是“我最正宗!”对此,叶兴林说:“辣子鸡本是一道家庭菜。只不过,在息烽有特殊的做法,说谁最正宗意义不大,我宁愿被说不正宗,也要追求辣子鸡的味道正宗!”功夫不负有心人,一道集糯、辣、香等特点为一体、色香味俱佳的精美菜肴——叶老大阳朗辣子鸡从叶兴林手中诞生,逐渐声名鹤起,以“叶老大息炸阳朗辣子鸡火锅店”作为商标注册的辣子鸡,现已包装成精美的旅游礼品。
阳朗辣子鸡制作工艺独特,一般经过选鸡宰杀一初加工─切块─芡粉─油爆─锅压─煸炒等程序。具体说来,有如下制作过程:首先是选好鸡和辣椒,这是制作阳朗辣子鸡的关键环节。鸡以土公鸡为好,其他鸡次之,辣椒以优质“朝天椒”为佳,辅之以大辣椒这样才不会显得太辣。其次是一边将鸡宰杀去脏清洗,鸡杂放置备用,然后将鸡肉切成4厘米的肉块,一边将辣椒制成糍粑辣椒备用;最后是锅置火上,将炒鸡的菜油烧至七成熟,放入鸡肉及鸡杂过油,旋即捞起放入高压锅中,根据鸡的老嫩焖5~10分钟,接着将炒辣椒的香油烧至六成,炒黄糍粑辣椒,在不放酱油的情况下,佐以豆瓣酱、姜、葱、味精、盐等,把焖好的鸡肉和鸡杂和炒黄的糍粑辣椒放在一起,炒熟起装盘成菜。根据顾客的需要,阳朗辣子鸡在不断改进和发展。既可以按照顾客要求,外加独具息烽地方特色的配菜和风味小吃,让客人吃得舒服、满意。又可以依照顾客的喜好,加汤或是不加汤,肉汤菜混煮或食肉后加绿色蔬菜,尽管吃法各异,但味道喜人。阳朗辣子鸡之所以倍受顾客和美食家的青睐,是因为它通过独特的烹调技艺,具备如下特点:一是香辣味浓。走近阳朗辣子鸡店,一股香气扑鼻而来,令人食欲大增,烹制中佐以葱、蒜、姜等佐料,并用土菜油煎炒,因之香味浓郁。辣是辣子鸡的一大特色,也是鸭菜显著特点之一,阳朗辣子鸡一般都选用上等辣椒制成糍粑辣椒后与鸡肉混炒,辣的特点显著。二是色泽红亮。阳朗辣子鸡成菜后,呈红色,放入精制的盘中,色泽红亮,给人以美的享受。三是软糯可口。由于经过特殊的烹饪,即“焖”的方式,较其他辣子鸡软糯适口,五味俱全而又糯味独特,。四是滋阴补阳,美容抗衰。经过专家测试,阳朗辣子鸡营养丰富,富含蛋白质及各种微生素,加之脂肪含量少,热量低,适宜老、中、青、幼不同年龄的顾客食用。男士食之可以壮阳,女士食之可以滋阴、美容抗衰。