不能没有辣椒桂园食单系列4

三月三，又到泼水节，傣族最热闹的节日。

三年前的今日，烈日炎炎，我开着车带着小七去瑞丽，下高速，刚进入城区，就被大规模水枪“袭击“了。

瑞丽市街道两边绿化树整齐茂盛，每走一段路，就有一些小孩子，黑黑瘦瘦的，男孩子穿着短袖短裤，女孩子大都穿着连衣裙，聚在一起，手里拿着各种款式的水枪，对着我的车一顿猛射。当然，我们也不会示弱，下车，买了最大号的水枪，隔着汽车玻璃和那些小屁孩干起来，直到入住的酒店，才结束战斗，那真是难忘的一天啊。

晚餐，选的傣家阿信饭店，点了一份黄焖鸡，这是我在云南最爱点的菜，从大理，保山一直吃到腾冲，瑞丽。这次黄焖鸡的味道非常惊喜，问老板，

“为什么你家的黄焖鸡怎么好吃？好吃的停不下来啊。”

“因为我们在用心做每一道菜。”

“怎么用心呢？”

“你就看看这菜里的辣椒，我们就用了两种，一种提香，一种让辣味很有层次。一般的店就随便放点干辣椒完事。”

我翻了翻那盘黄焖鸡，还真是如此，看来辣椒的使用也是大有学问的。我并不是很能吃辣，但是对我来说，每顿饭都必须有些辣椒的，可以不辣，但是一定要有，辣椒炒肉永远都是最爱。不辣的东北菜，西北菜，鲁菜，苏浙菜，粤菜也都好吃，但如果能加上一小碟老干妈的话，那会更完美。吃完黄焖鸡，回到酒店，等小七睡着，我就打开电脑，研究起辣椒来。

辣椒主要产自四川和贵州，常用干辣椒按照辣度分类大致下面几种。

二荆条（微辣最香）

灯笼椒（微辣）

子弹头（相对辣）

小米椒,七星椒,石柱红（很辣）

二荆条特点：微辣超香，提色提香，肉厚籽少，个长皱形。适合不能吃辣的人，著名的郫县豆瓣就是采用的二荆条。

灯笼椒特点：中辣特香，肉厚籽偏多，个大灯笼形，适合能适度吃辣的人。重庆烤鱼里面就有灯笼椒的身影。

子弹头干辣椒：因形似子弹头而得名，个头小，辣度高于三樱椒，干辣椒中常见，常被用于火锅、麻辣香锅等需要进一步提辣的菜式中。

朝天椒：云南贵州“小米椒”，四川“七星椒”，重庆“石柱红”基本都归属这类，，颜色鲜红、皮薄肉厚、辣味醇香，兼具辣、香、红三大优点，是炼制香辣红油的首选，也是辣子鸡、水煮鱼、香辣蟹、香辣小龙虾等江湖流行菜必用辣椒。

我们可以根据自己的喜欢，家里常备一些。

我在厨房常备二荆条干辣椒和灯笼椒干辣椒，还有朝天椒做的湖南剁椒，菜市场都有卖的，有这些基本能应付95%的家常菜了。

怎么买到好的辣椒呢？最简单的方法，就是在淘宝购买原产地商家，或者品牌商品，然后做菜，试试就知道好坏了，实践是检验产品是否优质的最佳方法。

最后说一下辣椒精。

这个真的是食品界最耻辱的发明，

很多火锅店，螺蛳粉店，还有一些小餐厅很喜欢放这个东西。

明显的特点是看不到辣椒，但是很辣，辣得口感很差很单一，吃完肚子也会难受，这种餐厅发现一家，拉黑一家。

创新的目的是让生活更便利，更美好，但是人类对食物记忆的基因总是停留在多年以前，尤其是对家乡美食的思恋，现实总是输给记忆。直到今天，我还在怀恋高中时候，学校门口姓袁的那位大叔的招牌菜：“回锅肉炒土豆片”，我试了无数次，依然找不到那种味道，也许是猪肉不对，也许是土豆不对，也许是用的酱油，落菜火候不对，谁知道呢？所以，食品行业还是少一些创新吧，可能效率会低一些，但是我们还能吃到小时候的味道，这也是我们对美食最好的赞美。

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