8种佳肴创新,考验厨师技艺,值得学习

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一、牛肝菌炖土

原料：牛肝菌、土猪腩肉。

调料：盐、糖、酱油。

制备方法：

把当地的猪腩肉洗干净，切成方块，用热油炒一下，加盐、糖和酱油，加盐、糖和酱油，用牛肝菌炖15分钟，用高温收集果汁，把他从锅里拿出来放到盘子里。

生产密钥：

通过油炸和油炸猪肉将油挤出，可以达到酥脆的效果。

二、广式酸菜鱼

这种酸菜鱼很受广州顾客的欢迎，其做法与四川版大不相同：首先，选择高档新鲜的桂鱼，简单地腌制，以保持鱼的质地和味道；其次，减少麻辣，只炒酸菜，炒酸辣露，鱼露，还有最后在菜上煎一点干辣椒和鲜青胡椒粉，味道咸鲜，小麻辣小麻，清淡三分，鱼片不需要放入汤煮制，而是铺在碗底，放入热汤中，翻炒热油，用余温加热，最大限度地突出鱼的嫩度，对广东人来说，鲜嫩是味觉的第一义。

生产工艺：

1、新鲜桂鱼把肉切成块，加少许盐和蛋清，拌匀。

2、下锅加热底油，加入桂鱼头骨炒香，加入四川泡菜丝克炒香，加入盐、鸡粉4克，酸辣鲜露，鱼露各5克，取出腌菜和鱼骨，放入碗底，铺上鱼片，冲入热汤。

3、把锅洗干净，放入底油加热，加入干辣椒段10克，鲜青胡椒粉，炒菜。

三、炒蟹

成分：

螃蟹，子姜，洋葱，大蒜，黑龙虾酱，朝天椒（辣），黄酒，胡椒，糖，油，盐

方法：

1、先把螃蟹洗净，去掉鳃和内脏，然后用干净的牙刷把里面的脏东西清理干净，洗干净，切好备用。

2、将冷油倒入冷锅中，打开小火，加热至70%，倒入蒜茸，炒至蒜酥，排油备用。

3、把蒜油沥干，放入盘中冷却，这个过程是必不可少的，蒜慢慢变成金黄色，散热后蒜香脆；蒜片撒在盘中，让蒜迅速冷却，否则部分蒜会因热空气变软。

4、把蟹爪放进刚才炒大蒜的锅里，不要在高温下油炸，而要在低温下油炸（但是，油温必须足以避免肉汁的损失），肉汁经油温密封后，低温泡炸可保证肉不老，）。煎至变色，加入蟹爪和蟹膏。最后放入蟹盖，全部煎至变色，然后取出。

5、锅内倒油，留底油，低火，倒入葱、朝天椒、生姜、黑龙虾酱、白糖，炒至香，白糖颜色变黄。关火（避免油爆炸）倒入黄酒。

6、开火，等酒闻起来。倒入蒜蓉炒香。把炒好的螃蟹倒入锅里翻炒。用海盐均匀调味。

7、保持低火，慢慢地在锅周围倒一点黄酒来改善香味。

8、撒黑胡椒增加味道，然后加入白胡椒增加辛辣味道，把剩下的炒蒜倒入快炒。准备好了。

四、酥炸城村生蚝

这是城中村生蚝宴会上的一道传统菜，外国游客到城村要订生蚝的必备单，当莫代泉在皇冠日推出时，换用自制的酥糊将生蚝炸得头重脚轻，外层光滑，入口松化，非常美味。

1、成村生蚝拿着肉，轻轻地冲洗，除去沙子。

2、在酥糊中加入少许色拉油，拌匀，在面糊中加入克生蚝，放入℃的油中煎炸3分钟，提高油温，油炸至脆嫩，把油倒出来放在桌子上。

酥糊：

将克加万面粉与油炸粉75克、发酵粉35克、粘性米粉35克、糯米粉25克、生面15克和吉士粉10克和盐8克混合，加入适量的水，制成稀稠合适的面糊，使用前撒一点色拉油。

五、广式脆皮肉

主要材料：

五花肉克

赋形剂：

五香粉1茶匙，食用油2茶匙，盐8克，韭菜3个，料酒2汤匙，姜3片，小苏打少许

1、把五花肉洗净，用冷水放进锅里，加入葱和姜和1茶匙料酒，慢慢煮至肉变色，用筷子刺他，不要让血溢出来；

2、肉煮熟后，取出冷水洗净，再用牙签插孔孔；

3、将小苏打涂在猪皮上，用半茶匙盐腌制20分钟左右；

4、转向肉的一边，把肉切到接近脂肪；

5、切肉后，将五香粉涂在肉与左右面之间的空隙上，然后加入适量的盐，放在烤架上晾干肉块水，品尝2小时以上；

6、当周围的锡纸被包围，只露出肉块的皮肤时，将其放入烤箱中，设定最高温度℃，上下加热，烘烤约45分钟；

7、把他拿出来涂上一层，然后放回烤箱里烤，直到皮肤油干了。

六、鲍汁葱烧关东辽参

主要成份：关东辽参1，油菜80克，葱40克，姜粒适中

调料：汤、蚝油、盐、油

1、在热水中浸泡辽参15分钟，然后浸泡1-2小时，重复上述步骤，直到辽参上升到软水平，可以吃。这是基于热水对流的原理，将辽参浸出到原来的软滑。

2、清洗油菜，取出黄叶使用。

3、葱洗净，切成小块，白、绿分开备用。

4、首先，将油菜用油和盐水煮熟，用葱香油炸，然后放入盘中。

5、将姜粒，白葱炒至香，加入汤，放入蚝油，煮10-15分钟，去掉残渣，加入辽参文火煮3-5分钟，放在盘子上，混合，将剩下的果汁调浓。

特点：

辽参软糯，口感极佳。

七、春笋橄榄菜焖籽乌

主要成份：仔鱿鱼8只，春笋克。

配饰：橄榄15克，肉末克，葱15克，姜米15克。

调料：海鲜酱30克，蚝油20克，精酿老抽5克，芝麻油3克，糖15克，鸡粉5克。

1、竹笋切块，放水，用两汤炖至鲜美，备用；鱿鱼仔用籽洗净备用。

2、从锅内取出，加入姜米，肉末和橄榄干至香，然后加入调味料和少许汤，然后加入春笋和带籽的鱿鱼仔慢炖至美味，从锅和盘子里取出，撒上葱。

八、粤式柠檬鸡

材料：

鸡腿克，鸡蛋1个，盐3/4茶匙，生抽1汤匙，适量淀粉，胡椒粉少许，柠檬（皮）2汤匙，柠檬汁2汤匙，糖3汤匙，吉士粉1茶匙

番茄汁1茶匙

步骤：

鸡肉洗净，去脂，切成薄片，用腌料腌（1个鸡蛋，生抽1汤匙，盐3/4茶匙，胡椒粉少许，柠檬皮1茶匙）腌至少半小时；

2、将果汁混合物（1茶匙柠檬皮，2汤匙柠檬汁，3汤匙糖，吉士粉，1茶匙番茄汁1茶匙，半杯水）放入碗中，搅拌均匀；

3、在锅里用油加热鸡肉，加入鸡肉块，把鸡肉煎至两面金黄色；

4、用厨房用纸吸干油，切成小块，盛盘；

5、烧热锅内，用方法二将汁烧开，做成酱汁，倒在鸡片上。

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