破刀再现江湖烤鱼步骤配图详解

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主料：草鱼一条 　　 　　配菜：腐竹、豆皮、洋葱、蒜苗（这个配菜可以随意，一般店里面都放侧耳根、莴笋页、芹菜，豆花什么都可以随你喜欢） 　　 　　调料：朝天椒、灯笼辣椒、滋粑辣椒、葱姜蒜、料油（底下有制作方法）、老干妈辣酱、花椒，小香葱、味精、鸡粉、味极鲜、精油（饭店专用）、魔辛料（饭店专用）以及木姜油。草鱼一条背部开膛去除内脏平摊开鱼身一定记住要刮掉鱼腹的黑色粘膜！！不然会很腥气而且会掉黑色！切花刀，要连刀别切断，我有两刀没切好短了！！腌制： 　　 　　用魔辛料（饭店专用）、味极鲜、鸡粉腌制一小时！ 　　 　　魔辛料味极鲜腌制中的鱼放在容器里静腌！灯笼辣椒和朝天椒朝天椒泡热水里面，然后打碎做成滋粑辣椒打碎料油： 　　 　　下面是制作料油，香不香就看料油了，料油再加工就是老油，饭店都是反复使用的！！我也是吃完把老油控出来以后炒菜或者做烧烤油都很好吃！！ 　　 　　主料：鸡油4斤。 　　 　　香料：草果、甘草、肉寇、白芷、香叶、丁香、桂皮、肉桂、八角、小茴香、葱姜蒜末、精油（饭店专用）。控干水分倒入锅里炼制差不多快好了，把油渣捞出来油温降至5成热后，先放入葱姜蒜末，然后放香料，中小后炒制15分钟！！炒制好后，捞出香料，放入精油（饭店专用）！凉冷后倒入油壶待用！！切好辅料：豆皮、腐竹、香葱、葱姜蒜末。 　　 　　然后再切大段葱、大块蒜、大片姜，炒料到最后时放把腌渍的鱼用清水洗净，然后刷上料油，上烧夹烤制记得不要起明火！打开烤网刷料油最后一次刷料油，然后就飞速的撒上密制撒料和辣椒面！撒料撒辣椒面，速度要快撒完料后，再烤一分钟，把料味烤出来，烤进鱼肉里下面是炒料了，在这里要和各位说对不起啦，忘记拍炒料的过程照了，太遗憾了，大家看看成品吧，具体操作我文字表述！ 　　 　　将料油倒入锅内，要多些，然后放些猪油，有猪油的话非常香，等猪油化开后油温到5成后放入葱姜蒜末，炒出香味放滋粑辣椒，熬制10分钟后就会出红油了，（如果再放点剁碎的泡椒红油出的更多了）放入老干妈想辣酱继续熬制，然后放入灯笼辣椒炒香，之后放入配菜，腐竹、豆皮等等。加入鸡粉、糖调味！个人不喜欢放酱油老抽之类的！！ 　　 　　最后放入大葱段，大蒜块，大姜片！！ 　　 　　烤盘铺上洋葱丝，淋上料油，然后铺薄薄一层炒料在洋葱丝上面，然后放鱼再把炒料铺在烤鱼上。撒小香葱花，另起锅热油，淋在香葱上爆香，也可再撒些辣椒花椒一起爆香。

把鱼放到上面铺上炒料放上葱花放上葱花烤鱼在做法上有些相似，口味却有更多变化，有麻辣、泡椒、泡菜、榄菜、酸菜、豉香、干笋、香辣、椒香、芥菜十种风种，而且每种风味都有各自的特色，所以即使连续一周来吃烤鱼，也不重样。除了烤鱼的风味可以变化外，配菜也可以根据食客的喜好进行调整，所以客人满意度非常高。吃烤鱼是一种味觉享受，欣赏烤鱼的制作过程则是一种视觉享受。所以，酒店设计了带玻璃窗的烤鱼间，边吃边欣赏烤鱼制作过程，客人吃得更放心。

●麻辣烤鱼卖点麻辣味厚，咸鲜浓香，红红的干辣椒香味扑鼻而来，让人食欲大增，而后的麻味会让您的嘴唇有跳舞的感觉。此烤鱼适合在热爱麻辣风味的城市推广。原料草鱼1条（重约克）。料头大葱段、西芹段各20克，麻椒50克，干辣椒60克。配菜豆芽克，西芹段20克，豆腐皮50克。调料盐、孜然各8克，麻辣香酱60克，料酒50克，辣椒面10克，香辣油80克。制作1.将鱼宰杀洗净，从腹部片开（鱼身连而不断），去掉内脏后将鱼身与鱼骨割开，在鱼肉内面打一字花刀，放入料酒腌制10分钟。2.将鱼放在烤鱼炉上，用烤鱼夹夹好，撒上3克盐，用炭火烤1分钟，将鱼翻过来，同样撒上3克盐，再烤2分钟，刷上麻辣香酱，接着撒上孜然、辣椒面；翻过来同样处理，然后两面各烤1分钟，将小盘子倒扣在鱼上，翻转过来，取出全鱼。3.配菜汆水；锅内放入30克香辣油，加热至冒烟，把汆过水的配菜下锅，加盐2克，炒香后出锅，放入不锈钢盘内，把烤好的鱼铺在配菜上。4.锅内下入剩余的香辣油，加热至起烟，加料头炒出香味，出锅后淋在鱼上面，将不锈钢盘放在小炭炉桌上即可。关键鱼肉烤制前，最好在烤鱼夹和鱼身上刷少许五香油，以免烤鱼夹和鱼身粘连。●麻辣香酱四川友联牌麻辣香酱与秘制烤鱼酱按照1∶1的比例混合。备注鱼肉腌渍时，可根据当地风味的不同，添加洋葱等能祛腥的小料或者香料。

特别提示下面给大家简单介绍其他九种烤鱼的做法。配方中，原料均为克左右的草鱼，烤制方法完全相同，只是配菜、料头和调料略有不同。

●豉香烤鱼

料头阳江豆豉50克，香葱花60克，蒜米、红椒米各25克。配菜黄豆芽克，西芹或丝瓜段20克。调料盐15克，料酒40克，混合酱料克，香辣油50克，香葱油克。●混合酱料海鲜酱、柱侯酱各10克，甜面酱、蚝油各15克，秘制烤鱼酱50克调制而成。适用对象咸鲜微辣，全国各大城市均适合销售。

●干笋烤鱼

料头泡好的干笋克，青尖椒条40克，红尖椒10克。配菜黄豆芽克，西芹20克。调料盐15克，料酒40克，香辣油50克，香葱油克，孜然20克，混合酱料克。适用对象咸鲜微辣，有浓郁的干笋香味，尤其适合在江浙、福建、广东推广。

●榄菜烤鱼

料头橄榄菜克，青、红杭椒段各50克。配菜同干笋烤鱼。调料同干笋烤鱼。适用对象咸鲜微辣，有榄菜的香味，尤其适合推荐给江浙、福建、广东的食客。

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●泡菜烤鱼

料头泡菜克，青、红杭椒块各30克。配菜同干笋烤鱼。调料同干笋烤鱼，只是加了辣椒面40克。备注泡菜包括泡姜、泡萝卜、泡甘蓝，配比可根据当地食客的喜好进行调整。适用对象辣中有酸，尤其适合在北方城市推广。

●酸菜烤鱼

料头酸菜克，青、红杭椒圈各50克。配菜同干笋烤鱼。调料同干笋烤鱼。适用对象特别适合在北方推广。

●香辣烤鱼

料头干辣椒克，香葱50克，芝麻5克。配菜同干笋烤鱼。调料同泡菜烤鱼。适用对象香辣味充足，尤其适合推荐给北方食客。

●椒香烤鱼

料头青、红杭椒段50克，花生米80克，椒盐10克。配菜同干笋烤鱼。调料同干笋烤鱼，又加了辣椒面20克。适用对象咸鲜微辣，尤其适合在不习惯吃辣的城市推广。

●芥菜烤鱼

料头芥菜克，野山椒30克，青、红杭椒段各25克。配菜同干笋烤鱼。调料同干笋烤鱼。适用对象特别适合在不能吃辣的城市推广。

●泡椒全鱼

料头水晶蒜50克，泡椒克，葱花20克。配菜同干笋烤鱼。调料盐8克，泡椒混合酱60克，孜然7克，料酒、辣椒面各10克，香辣油80克。●泡椒混合酱海鲜酱、甜面酱各5克，叉烧酱3克，秘制烤鱼酱47克拌匀即可。适用对象尤其适合在北方城市推广。

我们酒店销售烤鱼已经有一两年了，这道菜一直卖得不错，每天大概销售四十份，销量非常稳定。很多人出钱请我传授技术，就这个配方，一次能卖元。在第四期杂志中，我看到了万州烤鱼的制作方法，虽然介绍的是基础做法，但是很多朋友都反映不错。尤其是李师傅介绍的方法，很有参考价值，于是我也来“凑个热闹”，免费把烤鱼制作方法贡献给大家。第一步宰杀将鲜活鲈鱼宰杀，放净血后洗净，从背部开刀，保持腹部相连，使鱼体成平面，接着在鱼身上打一字花刀。第二步腌制取纯净水1千克加入葱姜片共50克，料酒、白兰地酒各克，胡椒面、味精、鸡精、盐火局鸡料各20克，孜然粉、辣椒粉各30克，生抽克，柠檬汁15克，白糖10克调匀，放入鱼身腌渍30分钟。第三步烤制把腌渍好的鱼铺于专用烤鱼夹上，夹好后放在木炭烤鱼炉上，每两三分钟翻动一次，使其受热均匀。当鱼身的水分稍干时，刷第一次烤鱼油，大约1分钟后再刷一次烤鱼汁，继续烤，再刷烤鱼汁，反复烤至成熟，最后再刷一次烤鱼油，同时撒上烤鱼料，将鱼放在不锈钢盘内。由于在烤制过程中，鱼的水分和油脂会部分流失，所以要及时刷油、刷汁。●烤鱼油用色拉油60克，葱油克，花生油克调制而成。●烤鱼汁用葱姜汁克，白糖、米醋各5克，蚝油30克，蜂蜜10克，苹果醋20克，醪糟汁25克，盐2克调制即可。●烤鱼料用小米辣椒面克，五香粉、花椒面各30克，十三香、孜然粉各15克，咖喱粉10克，盐3克调匀即可。第四步炒制底料目前，我们酒店销售的烤鱼有两种底料，一种是泡椒味，另一种是五香麻辣味，这两种风味几乎全国的食客都能接受。下面给大家分别介绍一下。●泡椒味锅上火，下入色拉油克，葱片、姜片、蒜片各5克，下入泡二金条辣椒、美乐香辣酱各20克，泡灯笼椒、小米辣碎各15克，小火炒香，加高汤克、药料粉5克，再下入酸豆角段40克，蒜块35克，味精、胡椒各10克，鸡精5克，白糖6克，小火熬至出香，用湿淀粉勾芡，出锅浇在鱼上，撒鲜花椒8克，再将五香油克烧热，浇在鱼上，撒芝麻5克、香葱段30克，放在特制烤炉上，点火上桌。●五香麻辣味锅上火，下入50克五香红油烧热，投入姜片、蒜子各20克，糍粑辣椒30克，小火炒香，下入豆瓣酱、美乐香辣酱各20克，小火微炒，接着加入鲜汤克，调入十三香10克，孜然粉、咖喱粉、味精、醪糟汁各5克，白糖3克，鸡精10克，苹果醋6克调味，小火熬出香味，起锅浇在烤鱼上。锅上火，注入五香油克，烧至四成热时，放入干椒段50克、青花椒30克，小火炒香，随后放入葱节30克、芝麻10克、洋葱块50克，小火继续炒香，出锅倒入盘内，撒上炸好的油酥花生30克、香菜段10克，再把鱼盘放在特制烤炉上即可。●药料粉十三香、孜然粉各50克，咖喱粉30克，麦芽酚5克调匀即可。●五香油锅内放入色拉油2千克，烧至四成热时，放入葱段、姜片各克（也可放入少许干葱头），小火熬香，放入花椒30克，桂皮、砂仁各10克，八角2颗，丁香5克，小火熬香，取出后自然放凉，过滤备用。备注炒制底料时，鲜汤不可过多，以没至鱼身1/3处为宜。食用完烤鱼后还可以添加鲜汤，涮食其他原料，这是烤鱼和火锅相结合的一种就餐形式。北方食客偏爱豆豉烤鱼内容提供/赖建全重庆烤鱼确实很流行，为此前段时间我也专门学习了烤鱼的做法。最近，我发现在北方豆豉味的烤鱼点菜率非常高。下面给大家介绍一下“豆豉烤鱼”的制作方法。原料鲤鱼（其他种类的鱼也可以）克，洋葱丝克，芹菜节、黄瓜节各15克，香菜、红椒丝、香葱丝各5克。调料腌料（料酒30克，盐、味精各5克），孜然粉20克，香辣油克，料油克，A料（郫县豆瓣酱50克，姜米、蒜米各15克，永川豆豉克），鲜香鸡膏（鸡肉味浓，浓缩性强，不可多用，最多不能超过10克）8克，鲜汤克，B料（味精、鸡精、料酒各10克，盐、白糖各5克），干辣椒75克，干花椒15克。制作1.鲤鱼宰杀去鳞，从背部开刀（这样可以保证形状完整而且受热均匀，如果从腹部开刀，会造成腹部烤糊，而背部还不熟的情况），去内脏冲洗干净，打一字花刀，加腌料腌渍10分钟。2.鱼上烤架，用炭火炉小火烤10分钟至九成熟，其间要刷两次混合油，共用克香辣油和50克料油（可根据实际操作情况改变刷油的次数，一般掌握在两次最好，第一次在鱼烤至五六成熟时刷，第二次在即将烤熟时刷，这样可以保证油的香味充分渗入鱼肉中），撒孜然粉，再上烤架烤1分钟，取出烤鱼，装入垫洋葱丝的不锈钢盘内备用。3.炒锅上火，加50克料油，烧至七成热时，下入A料中火炒香，加剩余的香辣油、鲜香鸡膏、鲜汤，小火烧开，再下入B料调味，最后下芹菜节、黄瓜节，大火烧开，出锅倒入装鱼的盘中。4.另起锅放50克料油，烧至五成热时，下入干辣椒、花椒，中火炒香，出锅淋在鱼上，撒葱丝、香菜、红椒丝点缀，再将不锈钢盘放在可烤制的炉子上。关键做这类菜需要注意烤时火不要太旺，火苗保持在微微发黄光即可，而且整个烤制过程要经常翻动原料，使之均匀受热。●香辣油的制法将辣椒面克，香料（桂皮10克，香叶3克，丁香、白豆蔻各2克，陈皮、草果、紫草、八角各5克，罗汉果2个），胡萝卜块克，香葱、香菜各50克，姜片、蒜瓣各20克，郫县豆瓣酱克，永丰辣酱、麻辣鲜酱、辣妹子酱各克，放入3千克、烧至六成热的菜子油内，浸泡2小时，然后用中火将所有原料炸干水分，捞出残渣，剩余的油即成香辣油。你问我答

我是石家庄的一名厨师，叫陈乐天，厨龄有五年了。看了烤鱼的做法后，我非常喜欢，于是按照书上介绍的方法制作了几遍，出现的问题不少，请大师帮忙解答。Q鱼很新鲜，但是做好的烤鱼腥味却非常重，不知哪里出了问题？A做烤鱼祛腥是一个很重要的环节，因为烤好的鱼肉比烤前要腥。所以，你可以先用清水冲泡宰杀好的鱼肉，时间在20分钟左右，这样可以去除鱼肉内的黑膜和凝固的血块。腌渍时，一定要加入少量柠檬汁和盐火局鸡粉，它们能有效缓解腥味。另外，最好采用湿腌的方法，也就是用调料水腌渍，这样鱼肉可以吸收部分调料水的滋味，更利于出香。Q鱼在烤制过程中失水较多，虽然成品要求肉质干香，但似乎有些干过了头。A烤制时失水是必然的，所以建议你在烤制过程中每隔一段时间刷一次油（香辣油、料油等均可），这样就可以锁住鱼肉的水分。时间间隔控制在1分钟为好，翻一次就要刷一次。Q从鱼的腹部开刀跟从背部开刀有什么区别？A这两种处理方法都可以。如果采用炭烤的方式，从背部开刀效果最好，因为烤制时比较容易控制火力。大家都知道鱼腩要比鱼背更容易成熟，所以在烤制时往往会出现鱼背还没烤熟，鱼腩就焦了的现象。如果从鱼背开刀，那么鱼腹就处于中间，我们可以把木炭放在鱼背处，这样成熟效果就很好。在用这种处理方法时，一定要在鱼背肉上打花刀，以便入味，并加速鱼肉成熟。如果在腹部开刀并采用炭烤的方式，鱼身的成熟度就很难达到统一，但是如果采用炸制的方法，就不受影响。Q烤好的鱼皮总是粘在夹子上，如何解决？A首先在夹鱼前，鱼身一定要刷上油；其次在夹鱼前，夹子一定要是凉的。如果可以的话，最好将夹子提前泡在油里。Q烤鱼上桌前，加汤或油的量大概是多少？

A不论加油还是加汤，油或汤的量都要保持在鱼身的1/3-2/3处。油太多，吃起来太油腻；汤太多，影响鱼肉的干香度。

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