这凉粉入口爽滑又有嚼头,众多大厨来ld

凉粉

冰凉香甜，生津解暑

专治“天热厌食”

是一道不可多得的美食

今天，小微带来五款美菜

验证了凉粉不仅可以凉拌

亦可与馍花翻炒、与竹蛏同煮

口感Q弹，爽滑开胃

在餐厅推出后异常火爆

一起来看看吧！

手工凉粉

制作/孟波

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红薯粉、豌豆粉混合炒成入口滑溜又不失嚼头的凉粉，自制红油加刀口海椒、小米椒、花生酱、花椒面制成麻辣爽口的红油酱料，这道口味凉菜究竟有多火？不仅来店食客人人必点，更是吸引了二三十位大厨前来“拜师学艺”。

批量预制：

1、红薯粉克、豌豆粉克纳入盆中，添清水2斤搅拌均匀。

红薯粉、豌豆粉纳入保鲜盒。

添适量清水搅拌均匀。

2、将搅好的粉糊隔细密漏倒入锅中。

3、开小火用炒勺顺着一个方向搅拌，水分快被炒干时再添2斤清水，继续顺着同一个方向搅拌直至水分被完全吸收（手边需放一碗开水，倘若水分炒干时凉粉还未炒熟，则需添加适量开水继续炒）。

4、待颜色变为深灰，用勺子提起粉浆会呈细腻的膏状往下滑落时即可出锅，盛入保鲜盒、抹平表面晾凉备用。

走菜流程：

改成条的凉粉克加红油汁80克、大头菜碎、芹菜碎各10克、炒黄豆5克即可走菜。

凉粉条浇上红油、海椒、陈醋等调制的红油汁。

表面撒上大头菜末、芹菜碎等即可走菜。

红油汁（2份量）：

红油30克、老陈醋、白糖各20克、高汤、东古酱油、蚝油、刀口海椒各10克、小米椒末、花生酱、蒜泥、盐、鸡粉各5克、味精、花椒面各3克搅拌均匀即成。

制作刀口海椒：

净锅上小火，下入干红椒10斤、红花椒克、青花椒克煸炒至香气溢出、表皮呈焦褐色，盛出晾凉入机器打成碎末。

炼制红油：

1、干小米椒3斤、干朝天椒1斤、干二荆条辣椒1斤，三者去籽入净锅炒香焙干后打碎即成辣椒面。

2、菜籽油25斤烧至冒青烟（油温约有℃），离火下入老姜片克、大葱段克、洋葱块克、草果10克、桂皮10克、沙姜10克、小茴香5克、白蔻5克、香叶5克炸香，打去渣滓备用。

3、取一个空桶，放入提前预制好的辣椒面，慢慢淋入1/3份刚刚打去香料渣的高温菜籽油（此时约℃），迅速搅动，将辣椒面冲熟冲香后加去皮白芝麻克，继续慢慢淋入剩余菜籽油的1/2搅拌均匀，然后倒入剩下的菜籽油搅匀即成。

制作关键：

1、红薯粉色深、豌豆粉色白，二者混合可以中和粉浆颜色，避免做出的凉粉颜色过黑；除此之外，加适量豌豆粉可使凉粉细腻爽滑。

2、炒凉粉时一定要注意火候的大小和湿度（即加水的多少），炒熟的凉粉要呈深灰色且有韧性，舀起的粉浆应呈膏状慢慢流下，倘若炒得太干，粉浆结块掉不下来，而炒得太湿，粉浆瞬间流下，没有韧劲和黏性。

3、炼制红油时，先倒入1/3刚刚炼好的高温菜籽油，冲熟辣椒面，然后分次倒入温度降低后的菜籽油，辣椒面才能出香，若是一股脑全部倒进去，辣椒面会瞬间焦糊。

情意绵绵海凉粉

制作/刘峰

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海石花是大连、青岛等沿海城市的特产，它是一种长在海底的藻类，加热之后即会凝结为水晶冻状，口感又Q又嫩，卖相如绸缎般丝滑。上海人吃到的凉粉多为绿豆淀粉、红薯淀粉等制成，该食材在当地并不多见，本就能勾起食客的好奇心，再加上走菜形式大气新颖，一只黑色大圆盘内仙气袅袅，隐隐现出五只玲珑小盏，待浓雾散去，即可取出分食，大大提升了这款普通小凉菜的可食性与观赏性。

批量制作：

1、干石花菜0克用手撕开或敲碎，冲洗干净后放入净锅中，小火慢炒5-6分钟，待石花菜变蓬松后盛出备用。

2、汤桶中放入炒好的石花菜，添清水25斤，加少许食用碱（约30克），大火烧至沸腾后转小火熬制4-5小时，至粘稠出胶后趁热用干净的纱布过滤2-3遍去尽残渣，汤汁倒入托盘中放凉即成海凉粉。

走菜流程：

将制好的海凉粉改刀成长条，分别盛入黑色小盏内，倒入调好的麻汁酱（芝麻酱内放纯净水、白糖、香醋、盐调匀即成）后放上黄瓜丝、点缀小米椒圈，撒少许白芝麻，每五盏为一份装入黑色圆盘，盘底放入干冰、倒入热水，即可上桌。

技术关键：

熬制石花菜时放少许食用碱，可使原料更易变得粘稠、软烂，煮出的汁水也更浓稠。

糟醉黑凉粉

制作/兰桂均

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一看到“糟醉”二字，很多人便会下意识地认为这道菜源自江浙地区，但其实四川也有此味型，多用于凉菜的烹制，其做法非常简单，只需将处理过的生料或熟料，用葱、姜、黄酒、醪糟汁拌匀腌制即成，成菜入口微甜，带有淡淡的酒香，最常见的菜肴是“糟醉蟹”。这道黑凉粉在传统手法上做了改进，去掉了葱姜，增添了少许蜂蜜，口感类似两广地区常见的龟苓膏，但却多了股糟香和酒味。

凉粉的初加工：

江门牌黑凉粉一袋（呈灰色粉末状，煮后颜色变黑，每袋重量克，售价13元）放入盆中，加清水克搅匀成稠糊，用细密网过筛漏入盛有清水克的锅中，开小火，用小勺顺着同一方向不断搅拌，熬至透亮、粘稠，起锅倒入托盘，抹平表面冷却定型。

走菜流程：

取黑凉粉50克改刀成小块，加醪糟汁20克、黄酒5克、蜂蜜2克拌匀装入小碗，再点缀醪糟米5克，带小勺即可走菜。

馍花盖凉粉

制作/张登峰

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红薯凉粉是常见的街头小吃，张登峰将其搬入酒店，通过三点巧妙心思，成功地设计了一道毛利爆高的旺销菜：1、选用特色西瓜酱入菜，成菜酱香中透着淡淡的西瓜清香；2、烧凉粉不加汤，而是用蒜泥水，大火烧透的过程中，蒜香融入凉粉，滋味浓郁；3、最后撒炸酥的馒头丁，成菜一软一脆，一黑一黄，既好吃又好看，惹人食欲。

原料扫盲：

西瓜酱是山东、河南两地居民常吃的一种特色地方酱料，选秋季最后一茬西瓜，去皮取瓤，捏碎后添加发酵的黄豆、八角、小茴香等拌匀，放在秋后的太阳下晾晒、发酵一个月而成。做好的西瓜酱颜色红润、酱香纯正、略带清甜，是佐餐、调味佳品。目前市面上也有成品的西瓜酱出售。

制作流程：

1、老面馒头去皮，切成小丁，入六成热油中炸至金黄酥脆，捞出沥油即成馍花。

2、红薯凉粉切成小丁，入沸水焯透，捞出沥干。

3、蒜蓉40克加清水克调匀。

4、锅入底油烧热，下葱花10克、干辣椒圈5克炒香，下西瓜酱、郫县豆瓣酱各15克翻炒均匀，放入凉粉克小火翻炒至透明，倒入蒜蓉水中火熬至凉粉冒泡，翻匀后大火收汁，撒蒜苗末、葱花，盛入烧热的铁板中，撒馍花50克即可上桌。

特点：

馍花酥脆，凉粉软糯弹滑，蒜香浓郁，随着铁板加热，最后会有一部分凉粉出现锅巴，口味更佳。

制作关键：

炒凉粉时火候不要太大，否则容易糊底。最好使用不粘平底锅，更易操作。

石锅凉粉竹蛏子

制作/陈建

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凉粉、蛏子口感同属滑嫩，一同入菜搭配新颖，酸汤调味爽口开胃。

原料：

竹蛏克，米粉克，五花肉丁50克，鱼籽20克，酸汤克。

制作：

1、蛏子煮至开口，捞出取肉，片成抹刀片，入80℃的热水快速焯水；凉粉改刀成1.5厘米见方的块，入沸水小火汆约2分钟至透明，捞出控水。

2、锅入酸汤烧开，下凉粉中火煮1分钟至入味，带少许原汤盛入烧热的石锅中打底，原汤留用。

3、另起锅入底油烧热，下五花肉丁煸至变色，下入蛏子肉炒匀，倒入煮凉粉的原汤，撒匀鱼籽，旺火烧沸后盛入石锅即成。

味型：酸辣。

酸汤制作（2份量）：

锅入底油烧热，下干葱头碎、蒜末各20克煸至金黄出香，下黄椒酱克炒至出香，倒入高汤0克煮沸，加盐8克调味即成，使用时不必打渣。

《手工凉粉》这道菜选自《新派凉菜款》第98页，此书由《中国大厨》专业传媒独家编纂，所介绍的每款菜品都配有清晰图片及详尽做法，图文并茂，一目了然。

本书售价58元/本，内容丰富，技法可靠，简单易学，不但能给酒店、餐厅提供参考，也可作为一本实用手册，供广大家庭及美食爱好者借鉴阅读，购买请添加小微