关于古蔺麻辣鸡上世纪五六十年代,古蔺有个

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上世纪五六十年代，古蔺县有个非常奇怪的老人：他留着旧社会的长胡子，白天坐在门口的小椅子上打盹，这时，有人就会提着一只宰杀好的鸡走过来，老人二话不说，接过来打上标记，顺手丢进一旁冒着热气的铁锅里，然后又自顾自地打起盹来。老人名叫聂墩墩，相貌平平，也不怎么和外人打交道，但他的隐藏身份却是——“古蔺麻辣鸡”的创始人。相传清末民初的时候，聂墩墩在饭馆里跑堂，因为自创了麻辣鸡这道菜，引起了当地食客们的热烈反响，出来单干后一路摸爬滚打，最终成就了“古蔺麻辣鸡”这个响当当的金字招牌。

解放后，聂墩墩在自家门口摆起了摊，说来也奇怪，别人摆摊都是吆五喝六的，但他不一样——来了客人，一不跟人搭茬，二不跟人讲价，接过别人手里的鸡就往锅里一扔，只有一个前提，那就是这鸡必须是宰杀好的。等到了规定时间，客人前来取鸡，他还会顺手送一盒自己配的蘸水，客人付完钱，买卖就算做成了。看似平平无奇的操作，背后却是大有文章，最关键的在于卤水。过去物质匮乏，香料种类远没有如今这么丰富，再加上古蔺多山，交通并不十分便利。因此，最原始的“麻辣鸡卤水”的配方十分简单，但调料的搭配和卤水的火候却是十分重要的。由于年代久远，具体的配方已无从得知，但好在如今的配方也是建立在原始配方的基础之上的，我们也可以从中窥见一二：

先用猪骨吊汤，随后用老姜、小葱、香菜炼油，两者混合后，加入盐、味精、酱油等烧开，小火炖煮1个小时，然后关火静置一天，让所有香料的味道充分融入进卤汤。次日，将宰杀好的鸡用炒熟的盐、八角、大料腌制6个小时，之后下入卤汤中开始卤制，卤制过程中，一定要让鸡充分浸入卤汤中，小火慢卤20分钟后，关火焖一个小时，这一步也非常重要，目的就是让鸡肉熟透的同时，又不能被煮烂。

卤好的鸡先别急着吃，要想品尝正宗的古蔺麻辣鸡，蘸水是灵魂。

在古蔺，有点“年头”的“麻辣鸡大家”都会将自家卤水配方当做“绝密宝典”，一般不会对外透露。最大众化的蘸水就是用二荆条、朝天椒以及灯笼椒为原料配制的——二荆条辣椒的色泽好、但是辣味一般；朝天椒很辣但是缺乏香味；灯笼椒很香，但是色泽不好，三种辣椒混合使用才能让蘸水又红又香。

随着交通越来越发达，古蔺也尝试着将麻辣鸡这一特色对外推广，但现有的保鲜技术最多只能保证两天不变质，而且即便是运到外地，在风味方面也无法保证一致。

因此，对于吃鸡爱好者来说，想要吃到最正宗的“古蔺麻辣鸡”，还是得亲自去古蔺品尝。毕竟对于资深的老饕们来说，为了原汁原味的美食，去一趟也是非常值得的，更何况，蜀南独特的人文风光，也是在大城市难得一见的，既满足了口腹之欲，又得到了精神的慰藉，绝对不虚此行。

这个春天，安排一场古蔺之旅，才是“不负春光”的最佳打开方式！#南北下酒菜盘点##纪录片下酒菜##泸州头条#

来源：文旅泸州