火锅如此多椒专家教你这么挑

干辣椒制成的糍粑辣椒能赋予川渝火锅汤底红亮、麻辣鲜香的特点，辣椒是火锅汤底辣度、色泽和香味的关键。

从感官品质的数字化评价上来看，不同干辣椒有怎样的差异呢？这些差异对于火锅底料的风味呈现又有怎样的影响呢？近期，四川轻化工大学的袁小均等的论文利用HPLC-MS、色差仪和GC-IMS等方法分析了火锅中不同品种干辣椒的辣椒碱总量、色泽和香气值差异，为干辣椒的感官数字化和火锅底料用辣椒品种的选择提供了依据。

1.外观形态

外观形态：不同品种干辣椒在外观形态上差异显著，平均来说，二荆条果长最长，灯笼椒最短，仅为2.3cm；而子弹头的单果重最高，魔鬼椒的单果重最低，只有0.51g。

籽皮比越大说明干辣椒果肉含量越低，需要的泡发时间也就越短。测定显示，子弹头的籽皮比最高，为.63%，而二荆条的籽皮比最低，为36.12%。

果肉含量影响火锅底料杂质的多少和汤底的厚重感。二荆条的果肉含量最高，为73.46%，最低的为子弹头46.8%。

2.辣椒碱总量

魔鬼椒的辣椒碱含量最高，为8.96g/kg，是二荆条的20.83倍；其次为石柱红5号，为6.68g/kg，魔鬼椒和石柱红5号在增加火锅辣度方面有良好的作用。

石柱红3号、石柱红和灯笼椒的辣椒碱总量差异不大，其含量在5~5.5g/kg之间。

二荆条、二荆条A和内黄新一代之间的辣椒碱总量最少，只有0.3~1g/kg。

3.色泽分析

汤色红亮是优质火锅的一个重要指标，辣椒红色素是火锅底料汤底红亮的关键。对11种干辣椒的色泽检测结果如下

L*、a*、b*值分别表示为亮度、红绿色差指数、黄蓝色差指数；C为饱和度，饱和度越低，色泽越暗淡。

其中二荆条辣椒红素含量最高，为32.47mg/g，其次为天鹰小椒27.78mg/g；灯笼椒辣椒红素含量最低10.03mg/g，因此二荆条和天鹰小椒在增加火锅色泽方面可能具有良好的作用。

天鹰小椒的红绿指数最高，为2.12，石柱红最低，为0.99；石柱红5号的饱和度最高，石柱红的饱和度最低。

实验对比发现，色差仪对辣椒的色泽分析不能反映辣椒红素含量的差异，这也提示不可由色差仪做辣椒红素差异的快速检测。

4.不同品种干辣椒香气分析

通过风味指纹图谱，子弹头挥发性物质最多，为66种；二荆条挥发性物质最少，为46种。一些辣椒特有的香气成分有：

乙酸香叶酯为子弹头所独有的挥发性物质，具有玫瑰和薰衣草香气；

乙酸乙酯为石柱红5号所特有；

己酸甲酯为石柱红和天鹰小椒所特有；

异戊酸己酯为石柱红3号和子弹头所特有。

结语

魔鬼椒、石柱红5号适用于火锅底料增辣：魔鬼椒的辣椒碱总量最高（8.96g/kg），其次为石柱红5号（6.68g/kg），灯笼椒、石柱红、石柱红3号辣椒碱含量接近5.0~5.5g/kg，二荆条最低只有0.43g/kg。

二荆条、天鹰小椒、魔鬼椒和内黄新一代均适用于火锅底料的增色：二荆条辣椒红素含量最高（32.47mg/g），其次为天鹰小椒、魔鬼椒和内黄新一代，灯笼椒辣椒红素含量最低只有10.03mg/g。

不同品种干辣椒的挥发性香气成分差异较大。常用的能为火锅增香的干辣椒有：天鹰小椒A、天鹰小椒、二荆条、二荆条A和内黄新一代；其中天鹰小椒A、二荆条A、内黄新一代是火锅底料生产企业常用的品种。

供稿丨四川省牛油加工工程技术研究中心

编辑丨王璁

供图

王璁

指导丨王俏君

参考文献：

[1]袁小钧,钟世荣,吴华昌,等.火锅常用不同品种干辣椒感官品质差异研究[J].中国调味品,,47(4):-.

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