ldquo绝代双椒rdquo之二

2022/7/16 来源：不详

辣椒其实并非成都本地所产，而是舶来品。所以当地人叫辣椒为“海椒”。

虽是外来，但在成都人的巧手下与当地的菜式融合繁衍，如今竟也成了川菜头等重要的调味品。

为了识别最好的川菜辣椒，我们请到了成都流水席名小吃的老板王建带路，来到了当地最大的五块石农贸市场。

王老板是成都当地炼制红油的名家，其招牌菜“金红油抄手”受到了当地众多美食家的一致推荐，跟着他买辣椒，是不会出错的。

川辣莫过二荆条

最顶级的辣椒是成都牧马山出产的二荆条，这是所有成都人公认的事实。

二荆条是川菜中使用比例最高、使用量最大的辣椒，因为它味道香浓，辣味又不大，所以厨师最爱用二荆条辣椒面去炸红油，比其他的辣椒炸出的更香。

它也是唯一一种被申请了原产地保护的辣椒，可谓辣椒中的贵族。

川菜的另一味灵魂调料——郫县豆瓣儿酱里的辣味，就一定要用二荆条去浸。

市场上的二荆条很好认，在专卖辣椒的摊位里，找最长的那一筐就是了。成熟的二荆条足有二十厘米长、拇指粗细、尾部有一个钩，看起来像个大写的“J”。

本地菜场里的摊贩很有意思，都把便宜的、品质差的辣椒放在外面，好东西反而藏在最不起眼的角落，要懂行人才买得到。

王老板是炼制红油的行家，自然带我们去最靠谱的摊位。

点名要二荆条后，摊主从最后一排一个封着口的麻袋里取货。

王老板拿起来反复翻看、捏软硬、闻味道，并不着急买，而是去下一个摊位再重复一遍这样的挑选过程，才又拉我们返回第一家。

问其原因，答曰：每一批货、即使是同一家卖的辣椒也是不同的地块、不同的土壤中种出来的，有好坏之分。而且每年的温度和湿度等环境条件也影响着每一批辣椒的香气。

咦？

是不是有点勃艮第酒农讲Terrior的意思了？

辣得层峦叠嶂不重样

除了二荆条外，成都本地市场能买到的辣椒还有很多，最常见的有：朝天椒、灯笼椒、小米椒和辣椒王等。

本地厨师会根据不同辣椒的口味、辣度的不同，在炒菜和炼油时混合着使用，每家有自己的独门配方，像酒农混酿葡萄酒一样。

有兴趣自己做饭的朋友可以参考这些辣椒的区别：

二荆条：外形粗长，尾部有钩，形似大写的“J”。它的肉质厚实，味道香浓不辣，是川辣的灵魂人物。二荆条是炼制红油最御用的辣椒，除了味道香浓外，还因为它的色泽比其他辣椒鲜亮，炸出的红油艳丽通透，十分喜人。

小尖椒：与二荆条一样，同为炼制红油最常用的辣椒之一。它的辣度稍高，香味不足，常与二荆条混合使用。

朝天椒：另一种川菜常用的辣椒，长得像个小圆锥。辣度相当高，香度不够，也是炼红油的辣椒之一。

灯笼椒：形状比朝天椒更大更圆。川菜厨师长用它炒菜，取它肉厚微甜，形状可爱的优点。北京的重庆火锅里经常见得到这种辣椒，其实当地人不用它做火锅呢。

小米椒：个头小，细长型，味道是鲜辣型，辣味很冲。当地常用于凉拌菜，切一小根就够拌一盘菜。

辣椒王：长得很像更干憋一些的小米椒，个头略大。辣椒王是最辣的一种辣椒，本地摊贩看到外地人来买都会发笑。据说里面辣椒碱的含量已高达可以直接伤害肠胃黏膜的程度，我买了半斤，至今未有胆量尝试。

除了辣椒以外，成都菜市场的辣椒面种类更是繁多，随便一个摊位上都一字排开8、9种不同种类，场面甚为壮观。

除了调和不同种的辣椒在一起，摊贩们还通过炒制的时间长短、研磨的粗细程度制成口感层次丰富的“辣”味。这些辣椒与辣椒面再经过调合，运用到川菜中去，衍生川辣的不同层次。

我自诩嗜辣如命，但成都人单单一个“辣”就做出了百味，实在是令人佩服。

策划：本刊编辑部　

编辑/文：程千瑞　

摄：小毅　Lee

鸣谢：四川省美食家协会、中国川菜文化体验馆、玉芝兰、柴门蜀郡、流水席、晶泽涟漪等餐厅的大力协助