地方特色菜,顾客满意的菜

白癜风可以治愈 http://m.39.net/pf/a_4791307.html

油浸黄沙

原料：

黄沙鱼克豆芽克芹菜节克豆瓣40克胡椒5克刀口辣椒面80克泡小米椒末克泡姜米克蒜米克青花椒20克红苕淀粉30克葱花、盐、鸡精、味精、猪油、色拉油各适量

制作：

1.净锅上火入色拉油，依次放入豆瓣、泡小米椒末、泡姜米、蒜米、青花椒和适量刀口辣椒面炒香后，掺入适量清水大火烧开，滤渣得红汤，备用。

2.黄沙鱼改刀成块，纳盆加入盐、胡椒、红苕淀粉拌匀。

3.净锅入油上火，下入豆芽、芹菜节炝炒至断生，盛出放入盆中垫底。

4.净锅入红汤，烧开后转小火，下入黄沙鱼块、鸡精、味精，焖熟入味后，倒入盆中，撒入剩余的刀口辣椒面。将烧热的猪油、色拉油淋在盆中激香，撒葱花即成。

回锅炝香鱼

原料：

鲈鱼1条（约克）青笋丝50克干辣椒丝10克花椒1克姜片、葱段、姜米、蒜米、香菜节、豆瓣酱、泡椒末、盐、料酒、味精、鲜汤、煳辣油各适量

制作：

1.把鲈鱼宰杀治净，取带皮的净肉片成薄片，同时让鱼头鱼尾保持整形，鱼骨则剁成小块，分别纳盆加姜片、葱段、盐和料酒码味。

2.净锅放油，先下豆瓣酱、泡椒末、姜米、蒜米和葱段炒香，掺适量鲜汤并加盐和味精熬5分钟后，打去料渣并放入鱼骨块、鱼头和鱼尾，煮熟便捞出来放到垫有青笋丝（已经汆熟）的盘中摆好，最后下鱼片入锅滑熟，捞出便盛鱼块上。

3.净锅上火，放煳辣油烧热后，下干辣椒丝和花椒先炝香，起锅舀在鱼片上，最后撒入香菜节便好。

热锅上的土豆

这道菜最大的特色，就是用土豆泥来烧制土豆，让土豆表层形成一圈酥脆的表皮，而且由于土豆泥提前进行调味，因此味道鲜美。

制作：

1、沙地土豆（口感比较粉）克，切成3厘米见方的块。土豆蓉克加火腿末、厨邦鸡粉、厨邦酱油各5克，水80克调制。

2、土豆块入四成热的油锅中炸制15分钟左右，至成熟。平底锅烧热，放入土豆块煎一下，加入调好的土豆蓉，小火慢慢煎至两面金色，淋出锅前撒韭菜末20克，装盘即可。

松露香米炒蟹

原料：

肉蟹1只，黑松露碎30克，姜米10克，香菜粒10克，洋葱粒15克，青椒粒15克，红椒粒15克，米饭克，炸酥米。

调料：

盐3克，味精2克，鸡精2克，糖5克，生抽5毫升，干生粉、牛油、猪油、食用油各适量。

制作：

1、肉蟹治净，斩成块，拍匀少许干生粉后，下入油锅炸香，捞出沥油待用。

2、净锅上火，放入牛油烧热，下姜米爆香后加入炸过的蟹块，放适量盐翻匀，起锅待用。

3、净锅放入猪油烧热，依次下入香菜粒、洋葱粒、青椒粒、红椒粒和黑松露碎炒匀炒香，再下入米饭，调入盐、糖、味精、鸡精和生抽炒匀炒香，再放入炒过的蟹块一起炒香，最后放入炸酥米炒匀，起锅装盘，稍加点缀即成。

旮旯小炒鸡

特点介绍：

此菜采用生压的方法，提前将仔鸡祛腥、增香，成菜味浓、香味醇正。作者使用纯豆油煸锅，成菜香气更浓。最好选用跑地鸡（散养鸡），成菜香味更足。

原料：

两年老鸡（约克）。

调料：

豆油50克，A料（姜片30克，炒鸡料25克，老抽3克），高汤克，B料（蒜子60克，干朝天椒50克），老抽8克，C料（鸡精、盐各10克，味精5克，味达美酱油6克）。

自制炒鸡料配比：

八角、桂皮、花椒各10克，小茴香香6克，草果、肉蔻各1个，良姜5克，陈皮4克。

制作：

1.将鸡宰杀治净，改刀成块，与A料、高汤一起入高压锅压制10分钟取出。

2.锅入豆油烧热，下入B料小火煸香，下入老抽、压好的鸡块、原汤，大火翻炒至汤汁快干时，下入C料调味，旺火收汁，出锅即可。

原生态茅古斯鱼

这条鲤鱼不寻常，盛器是一艘稻草船，腹内又填入了腊肉、血灌肠、豆腐干等馅料，炸后煨烧、腊香浓郁，极具地方特色，此菜不仅在店内销售火爆，还多次在比赛中获得大奖。

提前预制：

1、鲤鱼一条（重约克）宰杀后刮去鱼鳞，从背部开一个长6厘米的口，掏出内脏、冲洗干净。

2、在鱼身两侧打上一字刀（刀口至鱼肉的1/2处即可，倘若太深，煨烧时鲤鱼容易散架），均匀抹一层盐腌制2分钟。

3、锅入菜籽油烧至五成热，下腊肉丁、土家血灌肠丁、豆腐干丁煸香，调入盐、味精、胡椒粉翻匀即成腊肉馅料，将其盛出稍晾，从背部的小口塞入鱼腹里，拍生粉封住开口处即可。

4、锅入宽油烧至七成热，下鲤鱼炸30秒至定型，锅离火待油温降至五成热时，将鲤鱼二次下入锅中轻炸3分钟至外皮金黄酥脆，捞出沥油备用。

走菜流程：

1、蒸透的腊肉改刀成大片，入四成热油炸5秒后捞出，均匀摆在提前扎好的稻草船两侧。

2、锅入猪油烧化，下郫县豆瓣酱、三五牌香辣酱、李锦记海鲜酱、香水鱼料煸炒出香，添高汤，调入火锅底料、鸡精、味精、盐，放入鲤鱼小火烧10分钟入味，捞出放入稻草船中。

3、烧鱼的原汤加小米辣圈烧开，大火收至汤汁浓稠，起锅倒在鱼身，撒葱花点缀，在盛器四周摆上土家油粑（黄豆、大米按照3∶7的比例打碎成粉，和匀成面团包入豆沙馅，蒸熟后油炸而成，皮酥瓤软，馅料清甜。餐厅所用油粑为购买的成品，进价0.1元/个）10个即可上桌。

制作关键：

炸鱼时油温要高一些，以七成为宜，快速定型后捞出，待油温降至五成热，继续小火复炸至熟，否则外皮焦糊、馅料不熟。

辣炒丹东蟹

在王晖经营的另一家店“剥壳”中，也有一款旺销螃蟹菜品——选用肉质饱满的丹东蟹为原料，先入自制的蒜香辣卤中浸泡入味，这锅辣卤凝聚了几万只螃蟹的精华，煮出的螃蟹鲜美浓香；然后将卤好的螃蟹对半剖开，裹匀酱汁后装盘上桌，成菜内外两种香气，超级重口味。

螃蟹初加工：

丹东蟹刷洗干净，在蟹壳表面扎出小孔，放入烧沸的蒜香辣卤中，转小火浸10分钟，关火继续浸泡1小时至其充分入味。

制作：

1、取四只螃蟹对半剖开。

2、锅入底油烧至五成热，下入干辣椒段5克炸香，放自制焗香酱40克炒香，加高汤30克搅匀，下入螃蟹小火焗1分钟，起锅装盘即成。

自制焗香酱：

家乐烧汁克、金兰油膏、排骨酱各克、辣妹子酱、郫县豆瓣碎各克、冰糖、日本清酒各克，所有用料一同放入锅内搅匀，小火加热至冰糖融化即成。这款焗香酱还用于炒制店中的另一道菜品“香炒巴非蛤”。

蒜香辣卤：

1、炒蒜粒：锅入色拉油0克烧至四成热，放入蒜粒克、胡萝卜泥克、芹菜茸克小火熬干水汽，关火包入纱布，蒜油留用。

2、蔬菜香料包：干红二荆条辣椒、南姜各30克、八角、干香茅草、青花椒各20克、丁香15克入烧至六成热的蒜油炸香后捞出；蒜瓣克、香菜、洋葱丝各克、干香菇克入烧至六成热的蒜油炸干水汽。将香料与蔬菜一同包入纱布备用。

3、锅入蒜油烧至五成热，下入郫县豆瓣酱克、香水鱼料1袋（克/袋）、甜面酱克、海鲜酱、柱侯酱各克小火炒出红油，添入高汤40斤大火烧沸，放入蔬菜香料包、蒜粒包小火煮30分钟即可使用。

蒜香辣卤