周黑鸭秘术

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原料：

50只鸭为例（每只重约2．6斤）。

腌料：

秘制药粉克，开水16千克，盐克、味精

克、安赛蜜15克、鸭肉香精克，葱、姜、

大蒜各克、料酒克。

卤汤底汤料：

清水15千克，筒子骨（或鸡鸭骨）10千克，食用油

0克、干辣椒（福建）克、花椒（四川）

克、卤鸭香料克。

卤汤调味料：

干辣椒（福建）1干克、干花椒（四川）克、自

制酱料3克、鸡粉50克、味精克、啤酒

克、姜葱适量，乙基麦芽酚适量。

秘制配方：

（腌制）秘制药粉配方：

花椒克，八角克，山奈75克，桂皮75

克，小茴香75克，草果75克，砂仁50克，白蔻

50克，草蔻50克，木香50克，甘草50克，香叶

克，将以上中药混合打成粉。

（卤汤）卤鸭香料配比：

花椒克、桂皮50克、陈皮50克、八角60克、

肉桂50克、山奈40克、丁香20克、青木香50

克、良姜40克、草蔻50克、肉蔻60克、白芷40

克、白蔻30克、枳壳40克、甘菘50克、香菜籽

克、小茴香80克、甘草65克、砂仁克、

香叶60克、草果30克、香果30克、干里香30

克、黄桅子20克、灵草30克、麻黄50克、桂枝

40克、淮山30克、胡椒克。将上述药料按比例

混合后，可以根据每次卤制时用的分量分成小份，用

纱布打成包备用。

（卤汤）自制酱料配方：

生抽克、李锦记蚝油1干克、李锦记海鲜酱

克、柱侯酱克、四川甜面酱克、糖色

克、双倍焦糖色素50克

（腌制）特注：

1、安赛蜜，一种高倍甜素，为白色结晶体，多用于

饮料中起增甜效果，用在这里的目的是使鸭肉内带有

甜味。

2、鸭肉香精为白色粉末状，其作用是增加鸭肉的香

味和鲜度，添加剂市场有售。

3、以上药粉不能熬制，而是要像泡茶一样用开水充

分泡出其香味。

4、鸭子腌制时每3小时翻动一次。

（卤汤）特注：

1、混糖即白糖、冰糖、蜂蜜按3：2：0．6的比例混合

加入。此比例可根据当地食客的口味调整，如果当地

人不爱吃甜，可减少白糖的量，增加适量的麦芽糖，

因为麦茅糖甜度不高，主要起增色的效果。

2、在熬底汤时放入干辣椒、花椒是为了使汤内带有

原始的辣味，类似于高汤的调底味，而在调味时再次

放入的干辣椒和花椒要多于调底味时的用量，为的是

给原料提辣度和麻度。

3、调味时加入点糖色，除了起到辅助提色的作用

外，主要起调香味的作用，因为糖色有种淡淡的焦糊

味，这是黑鸭味型所需要的。

4、此处的双倍焦糖色素是种食用色素，是使黑鸭上

色的主要物质，做老抽时就要加入这种色素。

黑鸭制作工艺流程：

整鸭初加工一腌制一晾皮一烘烤一卤制一浸泡。

制作方法：

（1）初加工：

活鸭宰杀去毛后洗净，剁去鸭掌，拉出舌头，从腹部

开膛取出内脏，将鸭子里外都冲洗干净，用净水反复

漂洗，中间换水三次。

（2）腌制：

以50只鸭为例（每只重约2．6斤）。取药粉克

放入大盆或者腌桶内，倒入开水33斤，不停搅拌，

使药粉的香气充分散出，放盐克、味精

克、安赛蜜15克、鸭肉香精克，葱、姜、大蒜

各克、料酒克，搅拌至所有调料充分溶于

水，使之自然冷却至室温，调入老抽克，放入

鸭子腌制，腌制时间为夏季8小时，冬季30小时。

（3）晾皮：

将腌好的鸭子捞出，用挂钩挂起滴干水分，然后用大

功率风扇吹干表皮的水分（约10分钟）。

，丿

（4）烤制：

烤鸭炉内放入果木炭5斤充分燃烧，待烟气变小时将

晾干后的鸭子挂入鸭炉中，打开鸭炉顶部的通风口，

保持约度的中火，烘烤约60分钟，取出备用。

（5）卤汤制作：

1、熬底汤：

不锈钢桶内放入清水30斤，下入筒子骨（或鸡鸭

骨）20斤熬制4小时，熬至肉骨脱离、肉酥烂，捞

出骨头后，加入食用油5斤、干辣椒克、花椒

克、卤鸭香料克。烧开后转文火再熬4小

时，然后加入混糖克小火熬匀成底汤。

2、给底汤调味：

将底汤烧开，加入干辣椒1干克、干花椒克、

自制酱料、鸡粉50克、味精克、啤酒克、

姜葱适量，烧开后转文火，保持温度在90度左右熬

制4小时。

（6）卤制：

水面冒泡立即关火，将烤好的鸭子放入熬好的汤内

（此时汤的温度为90度），下入乙基麦芽酚适量，

烧约7．8分钟，此时能看见小气泡从油面上渗出来，

这时汤的温度就达到了90度以上、度以下，就

要立即关火。

（7）浸泡：

关火后将鸭子放在卤汤内浸泡，一般夏天泡5小时，

冬天泡8小时，泡完后捞出鸭子，将泡鸭子的卤汤烧

开，再下入鸭子中火卤10分钟捞出即成。

制作要点：

1、选料首选散养麻鸭黑鸭，最好选用农家散养的麻

鸭制作，这种鸭体型适中，肉质厚实，脂肪含量较

低，是制作黑鸭的最佳原料。所在地如无这种麻鸭，

则可选其它优质蛋鸭代替。注意要选用一年以上的鸭

子，老鸭子最好，口感柴香、有嚼劲。

2、鸭子捞出后鸭身上会沾有药料渣，我在制作时足

不抹去的，如果酒店对买鸭的卖相要求比较高，也可

以先用清水稍微冲一下表皮再吹干。

3、卤汤制作过程中一定要用文火，水浪绝对不能顶

破油层，否则香味溢出，难以保证成品鸭的风味，这

点非常重要。用文火熬制还有一个好处，水温在90

度左右、上层油温约在度之间，而辣椒和花椒

就漂在油层中，等于低油温慢火浸炸这么长时间，辣

椒中的辣椒素、花椒中的麻香素以及草药的香味可以

充分用油浸出来，与底下的汤水融合，再通过卤制进

入鸭子中。所以黑鸭的麻辣味主要来自于花椒和辣

椒，而不是像精武鸭脖那样，其辣味主要来自花椒精

和辣椒精，但也可以少放作为补充。

4、乙基麦芽酚在使用前最好先用开水化开，使用比

例为0．3％，即0克鸭子放入0．3克麦芽酚。

5、鸭子长时间浸泡后，会吸入大量的油分及味汁，

如果直接食用，不但口感发腻、发软，而且表皮发

皱，卖相不好，所以要再开锅卤一下，鸭子受热收

缩，多余的汁水就从鸭身内析出，鸭肉发柴、起香，

表皮光润、亮泽。注意卤时要先将鸭子捞出，卤汤烧

开后再下入鸭子，如果将鸭子放在里面直接烧开，在

不断升温的过程中，鸭肉就烧软烧烂了。

6、在武汉，各家的黑鸭颜色也不尽相同，深浅各有

不同，如想要更深的颜色，可以加大双倍焦糖色素的

用里。

特注：

卤汤的循环使用：

在下一次卤制鸭子时，由于卤汤中的调料香气大部分

己经被第一批鸭子吸收掉了，所以要往卤汤内补充调

料。其方法是：捞完第一批鸭子后，将辣椒和花椒留

在汤内，药料包捞出保存好，待下次卤制时，再放入

药料包同卤。以12只生鸭（每只2．6斤）为例，下

一次卤制时汤内要补加干辣椒节克、花椒

克、香料（即上文介绍的卤鸭香料）30克、味精50

克、混糖克、甜面酱克，文火烧2小时，

注意不可超过90度，然后卤制第二批鸭子。老汤内

的辣椒和花椒每卤3批鸭子换一次，香料包可反复用

6寻次。

如果酒店中用量不大、不需要每天卤制，就要特别注

意卤汤的保养，每隔24小时必须烧开一次。刚开始

时做的产品因为汤中鲜味不够所以回味不足，反复循

环卤泡鸭子后汤味会越来越浓，回味更足、口感也更

佳。

特注：

各种鸭附件的卤制：

鸭附件的卤制与整鸭有两点不同：一是腌制，所有鸭

附件在腌制时只需加入盐、老抽拌匀，腌制12小时

即可，每干克产品按照盐8克、老抽8克的比例腌

制，经烘烤后直接入调好味的卤汤中卤制。二是卤制

时不用小火而用中火，而且由于各自卤制的时间不

同，鸭附件不能在原锅内浸泡，而是应当这样操作：

提前舀出一盆卤汤冷却，哪种附件卤制的时间到了就

捞出来浸入汤中，一般浸泡半小时即可食用。

鸭子或鸭附件在腌制时就己经入味，所以在调卤汤时

盐味一定不能太重，由于各地调味品特别是酱料中的

含盐度不同，在实际操作中最好以卤汤咸度为准（直

接尝汤咸度，与普通卤汤的咸度相同即可），切不可

过咸，因为在泡制过程中鸭子还要继续入味。

黑鸭系列产品烘烤及卤制时间：

原料：

50只鸭为例（每只重约2．6斤）。

腌料：

秘制药粉克，开水16千克，盐克、味精

克、安赛蜜15克、鸭肉香精克，葱、姜、

大蒜各克、料酒克。

卤汤底汤料：

清水15千克，筒子骨（或鸡鸭骨）10千克，食用油

0克、干辣椒（福建）克、花椒（四川）

克、卤鸭香料克。

卤汤调味料：

干辣椒（福建）1干克、干花椒（四川）克、自

制酱料3克、鸡粉50克、味精克、啤酒

克、姜葱适量，乙基麦芽酚适量。

秘制配方：

（腌制）秘制药粉配方：

花椒克，八角克，山奈75克，桂皮75

克，小茴香75克，草果75克，砂仁50克，白蔻

50克，草蔻50克，木香50克，甘草50克，香叶

克，将以上中药混合打成粉。

（卤汤）卤鸭香料配比：

花椒克、桂皮50克、陈皮50克、八角60克、

肉桂50克、山奈40克、丁香20克、青木香50

克、良姜40克、草蔻50克、肉蔻60克、白芷40

克、白蔻30克、枳壳40克、甘菘50克、香菜籽

克、小茴香80克、甘草65克、砂仁克、

香叶60克、草果30克、香果30克、干里香30

克、黄桅子20克、灵草30克、麻黄50克、桂枝

40克、淮山30克、胡椒克。将上述药料按比例

混合后，可以根据每次卤制时用的分量分成小份，用

纱布打成包备用。

（卤汤）自制酱料配方：

生抽克、李锦记蚝油1干克、李锦记海鲜酱

克、柱侯酱克、四川甜面酱克、糖色

克、双倍焦糖色素50克

（腌制）特注：

1、安赛蜜，一种高倍甜素，为白色结晶体，多用于

饮料中起增甜效果，用在这里的目的是使鸭肉内带有

甜味。

2、鸭肉香精为白色粉末状，其作用是增加鸭肉的香

味和鲜度，添加剂市场有售。

3、以上药粉不能熬制，而是要像泡茶一样用开水充

分泡出其香味。

4、鸭子腌制时每3小时翻动一次。

（卤汤）特注：

1、混糖即白糖、冰糖、蜂蜜按3：2：0．6的比例混合

加入。此比例可根据当地食客的口味调整，如果当地

人不爱吃甜，可减少白糖的量，增加适量的麦芽糖，

因为麦茅糖甜度不高，主要起增色的效果。

2、在熬底汤时放入干辣椒、花椒是为了使汤内带有

原始的辣味，类似于高汤的调底味，而在调味时再次

放入的干辣椒和花椒要多于调底味时的用量，为的是

给原料提辣度和麻度。

3、调味时加入点糖色，除了起到辅助提色的作用

外，主要起调香味的作用，因为糖色有种淡淡的焦糊

味，这是黑鸭味型所需要的。

4、此处的双倍焦糖色素是种食用色素，是使黑鸭上

色的主要物质，做老抽时就要加入这种色素。

黑鸭制作工艺流程：

整鸭初加工一腌制一晾皮一烘烤一卤制一浸泡。

制作方法：

（1）初加工：

活鸭宰杀去毛后洗净，剁去鸭掌，拉出舌头，从腹部

开膛取出内脏，将鸭子里外都冲洗干净，用净水反复

漂洗，中间换水三次。

（2）腌制：

以50只鸭为例（每只重约2．6斤）。取药粉克

放入大盆或者腌桶内，倒入开水33斤，不停搅拌，

使药粉的香气充分散出，放盐克、味精

克、安赛蜜15克、鸭肉香精克，葱、姜、大蒜

各克、料酒克，搅拌至所有调料充分溶于

水，使之自然冷却至室温，调入老抽克，放入

鸭子腌制，腌制时间为夏季8小时，冬季30小时。

（3）晾皮：

将腌好的鸭子捞出，用挂钩挂起滴干水分，然后用大

功率风扇吹干表皮的水分（约10分钟）。

，丿

（4）烤制：

烤鸭炉内放入果木炭5斤充分燃烧，待烟气变小时将

晾干后的鸭子挂入鸭炉中，打开鸭炉顶部的通风口，

保持约度的中火，烘烤约60分钟，取出备用。

（5）卤汤制作：

1、熬底汤：

不锈钢桶内放入清水30斤，下入筒子骨（或鸡鸭

骨）20斤熬制4小时，熬至肉骨脱离、肉酥烂，捞

出骨头后，加入食用油5斤、干辣椒克、花椒

克、卤鸭香料克。烧开后转文火再熬4小

时，然后加入混糖克小火熬匀成底汤。

2、给底汤调味：

将底汤烧开，加入干辣椒1干克、干花椒克、

自制酱料、鸡粉50克、味精克、啤酒克、

姜葱适量，烧开后转文火，保持温度在90度左右熬

制4小时。

（6）卤制：

水面冒泡立即关火，将烤好的鸭子放入熬好的汤内

（此时汤的温度为90度），下入乙基麦芽酚适量，

烧约7．8分钟，此时能看见小气泡从油面上渗出来，

这时汤的温度就达到了90度以上、度以下，就

要立即关火。

（7）浸泡：

关火后将鸭子放在卤汤内浸泡，一般夏天泡5小时，

冬天泡8小时，泡完后捞出鸭子，将泡鸭子的卤汤烧

开，再下入鸭子中火卤10分钟捞出即成。

制作要点：

1、选料首选散养麻鸭黑鸭，最好选用农家散养的麻

鸭制作，这种鸭体型适中，肉质厚实，脂肪含量较

低，是制作黑鸭的最佳原料。所在地如无这种麻鸭，

则可选其它优质蛋鸭代替。注意要选用一年以上的鸭

子，老鸭子最好，口感柴香、有嚼劲。

2、鸭子捞出后鸭身上会沾有药料渣，我在制作时足

不抹去的，如果酒店对买鸭的卖相要求比较高，也可

以先用清水稍微冲一下表皮再吹干。

3、卤汤制作过程中一定要用文火，水浪绝对不能顶

破油层，否则香味溢出，难以保证成品鸭的风味，这

点非常重要。用文火熬制还有一个好处，水温在90

度左右、上层油温约在度之间，而辣椒和花椒

就漂在油层中，等于低油温慢火浸炸这么长时间，辣

椒中的辣椒素、花椒中的麻香素以及草药的香味可以

充分用油浸出来，与底下的汤水融合，再通过卤制进

入鸭子中。所以黑鸭的麻辣味主要来自于花椒和辣

椒，而不是像精武鸭脖那样，其辣味主要来自花椒精

和辣椒精，但也可以少放作为补充。

4、乙基麦芽酚在使用前最好先用开水化开，使用比

例为0．3％，即0克鸭子放入0．3克麦芽酚。

5、鸭子长时间浸泡后，会吸入大量的油分及味汁，

如果直接食用，不但口感发腻、发软，而且表皮发

皱，卖相不好，所以要再开锅卤一下，鸭子受热收

缩，多余的汁水就从鸭身内析出，鸭肉发柴、起香，

表皮光润、亮泽。注意卤时要先将鸭子捞出，卤汤烧

开后再下入鸭子，如果将鸭子放在里面直接烧开，在

不断升温的过程中，鸭肉就烧软烧烂了。

6、在武汉，各家的黑鸭颜色也不尽相同，深浅各有

不同，如想要更深的颜色，可以加大双倍焦糖色素的

用里。

特注：

卤汤的循环使用：

在下一次卤制鸭子时，由于卤汤中的调料香气大部分

己经被第一批鸭子吸收掉了，所以要往卤汤内补充调

料。其方法是：捞完第一批鸭子后，将辣椒和花椒留

在汤内，药料包捞出保存好，待下次卤制时，再放入

药料包同卤。以12只生鸭（每只2．6斤）为例，下

一次卤制时汤内要补加干辣椒节克、花椒

克、香料（即上文介绍的卤鸭香料）30克、味精50

克、混糖克、甜面酱克，文火烧2小时，

注意不可超过90度，然后卤制第二批鸭子。老汤内

的辣椒和花椒每卤3批鸭子换一次，香料包可反复用

6寻次。

如果酒店中用量不大、不需要每天卤制，就要特别注

意卤汤的保养，每隔24小时必须烧开一次。刚开始

时做的产品因为汤中鲜味不够所以回味不足，反复循

环卤泡鸭子后汤味会越来越浓，回味更足、口感也更

佳。

特注：

各种鸭附件的卤制：

鸭附件的卤制与整鸭有两点不同：一是腌制，所有鸭

附件在腌制时只需加入盐、老抽拌匀，腌制12小时

即可，每干克产品按照盐8克、老抽8克的比例腌

制，经烘烤后直接入调好味的卤汤中卤制。二是卤制

时不用小火而用中火，而且由于各自卤制的时间不

同，鸭附件不能在原锅内浸泡，而是应当这样操作：

提前舀出一盆卤汤冷却，哪种附件卤制的时间到了就

捞出来浸入汤中，一般浸泡半小时即可食用。

鸭子或鸭附件在腌制时就己经入味，所以在调卤汤时

盐味一定不能太重，由于各地调味品特别是酱料中的

含盐度不同，在实际操作中最好以卤汤咸度为准（直

接尝汤咸度，与普通卤汤的咸度相同即可），切不可

过咸，因为在泡制过程中鸭子还要继续入味。

黑鸭系列产品烘烤及卤制时间：

黑鸭系列产品烘烤及卤制时间：

鸭脖

鸭肠

鸭翅

翅尖

鸭胗

鸭架

鸭爪

鸭心

烘烤时间

15分钟

6分钟

12分钟

6分钟

6分钟

6分钟

6分钟

中火卤制时间

35分钟

25分钟

30分钟

10分钟

6分钟

40分钟

30分钟

30分钟

20分钟

调料配方

学习要点：

1、了解调料作用

2、知道如何选材

原料处理

学习要点：

1、解冻

2、腌制

3、风干

单卤产品

学习要点：

1、异腥味浓的产品

2、体积较小的产品

3、素菜

调色

学习要点：

掌握好颜色(使用焦糖

色素，只上色不调味）

卤制

学习要点：

1、卤制料的配比

2、卤制时间和火候

几点说明

学习要点：产品不够黑、汤太少怎

么办？

老汤制作

学习要点：掌握好比例，火候，

时间（老汤只熬一次，以后循

环使用）

老汤循环

学习要点：补充老汤的汤量，

保持老汤的新鲜

17种中药包

比例（见附件）

一、调料配方

1、中药包：由17种中草料组合而成，每包g，可卤产品20kg，卤制时出卤香味，祛异腥味。使

用时剪碎，配置时注意选材和分量。

2、干辣椒：选用福建古田朝天椒，椒果小辣味极强，有特殊的辣香味。俗称辣椒王，果长3厘米，

椒果鲜红色，干爽，用舌头添发麻。

3、花椒：选用四川梅花椒麻度高，香味浓郁，杂质少，个大呈梅花状连体。

4、冰糖：味甘甜，黄冰糖较好。

5、麦芽糖：香甜，回味长，烧卤制品专用浓度高的较好。

6、罂粟籽油籽粉末：增加回味。

7，灵香粉末：增加头香。鸭肉香膏：肉类抽取物和氨基酸，增加肉香味，膏状较好。

8、乙基麦芽酚：增加焦香和甜香，使香味更持久更浓郁。

9、甜面酱：入口咸回味甜，增加酱香味，酱味浓的颜色深的较好。

10、复合磷酸盐：具有保水增重，品质改良，嫩化，抗氧化的功能。

二、调色

1、成品焦糖色素：颜色黑，上色快，光泽度差。

2、自制焦糖色素：往铁锅中加入冰糖或砂糖适量，（糖多熬出色素多）加入油淹没一半的糖，加热待

糖完全溶解熬至锅中冒青烟，关火停止加热，待糖自然变色（由黄褐色－红褐色－黑色）变至红褐色

时，加入色素体积一半的清水烧开即可（颜色自然，光泽度好）。熬制过程中一直均匀搅拌。

铁锅加入糖和油

糖+油

加热到锅中冒青烟糖浆

关火变至红褐色

焦糖色素

加水烧开即可

三、老汤制作（比例：2kg老汤卤1kg产品）（以上配比为10kg/锅）图例如下：

产品重量10kg/锅20kg/锅

老汤重量20kg/锅40kg/锅

锅的尺寸

40cm×40cm

50cm×50cm

1、清水配鲜汤：往40cm的锅中加入清水40kg，烧开，下入鸡骨架5斤，筒子骨5斤，猪板油5斤，姜片2斤、

盐1.5斤，小火熬6小时，熬出白汤，捞出骨渣（其它不捞）熬好后的鲜汤不少于30kg，不足补清水即可。

2、浸泡药材：将中药两包（比例：15kg水放1包/g），辣椒2斤（剪开使用）花椒：g、冰糖2.5斤（辣椒、

花椒、冰糖可根据当地口味适当增减）、麦芽糖2斤，罂粟仔油籽粉末10g、灵香粉末76克，自制焦糖色素2斤，

共8种，下入到第一步熬好的鲜汤中再烧开（关火后不加热不搅动）浸泡8小时。

3、熬制加入食用油5斤到泡好药材的汤中，大火煮开小火熬3小时（火候不要太大，保持沸腾即可，不要将汤熬

少于20kg）。

4、调味：将熬好的汤过滤，滤出的料渣沥干后不要了（沥的越干越好）滤出的汤和油即为老汤和辣油，往老汤中

加入味精1.5斤，甜面酱1斤，烧开后分别品尝老汤：咸鲜甜；辣油：麻辣香（要比正常口味浓）补足不够的味

道，老汤熬好后不少于20kg净汤，不含油重，熬制时注意控制火候，不宜太大，保持锅内10cm左右的沸腾面。

每公斤老汤不少于43克盐，如咸味不够补盐量＝净汤重×43g－g=X克盐，其它味道依据口味调整，老汤制作

完毕，卤制产品。图例如下：

40cm×40cm

加清水40kg烧开

下入汤料

1、鸡架子5斤

2、筒子骨5斤

3、猪板油5斤

4、姜2斤

5、盐1.5斤

小火熬6小时

捞出骨渣（只捞骨渣）

下入8种料材

1、中药包2包2、辣椒2斤

3、花椒克4、冰糖2.5斤

5、麦芽糖2斤6、油籽粉末10g

7、灵香粉76克8、自制色素2斤

烧开后关火

浸泡8小时

卤水30kg

加油小火熬3小

时出辣油

捞出料渣沥不要

成品卤水30kg

加入味精1.5斤

甜面酱1斤（完毕）

四、原料处理

1、解冻：10公斤产品：全鸭、鸭脖、鸭腿、鸭胗、鸭爪、鸭头、鸭翅、锁骨、鹌鹑等根据实际销售情况配货（卖

的好的多配），解冻至肉质松软，血水放净，泡1次漂1次。

2、腌制：将解冻好的产品水沥干，沥的越干腌制效果越好，沥干后放入空盆中，下入腌制料：盐12.5g/kg、料酒

15g/kg、老汤50g/kg，（纯汤不含油）手工搅拌至汤料完全被产品吸收为止，每十分钟搅拌一次，40分钟腌制完成。

3、风干：将腌制好的产品放入煮沸的清水（头锅每公斤清水加盐15克）保持大火为，越快煮开收水效果越好，

（10分钟内煮沸最佳）煮沸后捞出产品摊在漏筐内，肉少的放下面，肉厚的放上面，用小风扇风干6－9小时，

吹得越干，卤后口感嚼劲就越好。图例如下：

鸭翅鸭爪

鸭脖鸭头

配出10kg产品

拆开解冻

10kg原料清水泡化

泡1次漂1次

放入漏筐沥干

下沥入干淹后制放料入空盆

40分钟搅完拌成放每入公煮斤沸水的加清盐水1中5g

保持大火

煮沸后捞出产品放入漏筐

用小风扇风干3－9小时

肉厚的放上面

肉少的放下面

风不用太大

不宜风太干

注：1、肉少的产品千万不能吹得太干如：锁骨、鸭爪也可不吹自然晾干

2、全鸭出水前把肚子剪开用板鸭夹夹平，处理原料时最好一次多处理几锅多备几天的货风干后冷藏。卤制

时直接取出使用。

五、卤制

1、往老汤中加入中药半包（每卤10kg产品加g中药）辣椒13g/kg，花椒12g/kg、冰糖35g/kg、麦芽糖30g/kg、

油脂粉末1g/kg、灵香粉1.9/kg、食盐10g/kg（共八种构成第一批基础料）

2、将老汤烧开下入第一批肉厚的产品：全鸭、鸭脖、鸭腿、鸭胗煮开后计时10分钟，下入第二批肉少的产品：

鸭爪、鸭头、鸭翅、锁骨、鹌鹑。下入后直接计时10分钟，保持大火要求10分钟内煮沸，再下入第二批基础料：

味精+鸡精20g/kg，乙基麦芽酚0.5g/kg，复合磷酸盐5g/kg，甜面酱10g/kg，鸭肉香膏2g/kg共五种

3、下锅后直接计时5分钟，起锅（关火）焖锅25－30分钟，边焖边看成色不宜焖太烂。焖好后出产品，拌上炒

好的辣椒籽和辣油即可装盘销售（每卤1锅加入基础料加1份）

注：风的越干的产品越而焖，只要肉不散，焖锅可以超过30分钟。

炒辣椒籽的制作过程：将干辣椒籽放入漏盆中筛干净，下入到烧热的油锅中（油温不宜太高，油和辣椒籽的比例

为2：1）中火炒至籽色呈金黄，注意搅拌，锅中飘出辣椒籽香味就捞出取少量拌于产品上。（辣椒籽不能湿水干

爽的较好，炒时不宜炒太焦）。

拌辣椒油：

微辣：将炒过辣椒籽的油取少量拌于产品上。

中辣：将炒过辣椒籽的油和汤面辣油混合拌入产品上。

特辣：将汤面的辣油取出少量拌于产品上。

6、全鸭

鸭脖

鸭腿

鸭胗

1、中药g/10kg2、辣椒13g/kg

3、花椒12g/kg4、冰糖35g/kg

5、麦芽糖30g/kg6、油脂粉末1g/kg

7、灵香粉1.9/kg8、食盐10g/kg

10煮分沸钟后下计入时第二批产品

1、鸭爪

2、鸭翅

3、鸭头

4、锁骨

5、鹌鹑

再下煮入第10二分批钟基础料

老汤

1、味精+鸡精20g/kg

2、鸭肉香膏2g/kg

3、乙基麦芽酚0.5g/kg

4、复合磷酸盐5g/kg

5、甜面酱10g/kg

老汤+两批料+两批产品

再煮5分钟

起锅（关火）

焖锅30分钟

出产品拌籽

拌油摆盘

注：每锅加一次基础料，卤下锅时头一锅料还放回锅中卤制，卤完产品后捞出料渣单独储存，卤下锅时

在倒入老汤。

六、老汤循环

根据产品风干程度不一样每锅会少掉1.5－3kg老汤，3－5锅后老汤太少不够用，浓度过高，就循环老汤（补充

老汤汤量，保持老汤新鲜）。将老汤全部过滤（用最细的滤网滤净）滤出的料渣放入一口空锅中，加入清水。3－5

份料渣加10公斤清水如老汤太少也可多加清水，每公斤清水加入盐20g糖30g煮开熬45分钟，熬成清汤，过滤，

滤出的料渣沥干后不要了，滤出的清汤一部分补充到老汤锅中，多的冷藏备用下次老汤不够用时再加入。如汤面

辣油少于5斤时直接加入食用油3－5斤。老汤循环完毕。卤制产品参照第五步卤制流程。图例如下：

注：当产品颜色不够黑时直接往老汤中加入半斤焦糖色素。如3天不卤产品将老汤烧开一次，料渣冷藏。

老汤+料渣

过滤老汤滤出料渣

料渣放入一口空锅

加入清水10kg

盐g糖g

熬开后45分钟

过的滤料，渣滤不出要了

补到充老5k汤g中清汤

循环完毕

七、单卤产品

1、鸭肠、食管肠（肠类，异腥味浓的产品）：

清洗：将解冻好的产品放入漏盆内，冲洗一遍，沥干，每公斤产品放入40克盐揉洗（揉到脏水都沥出来），再

冲洗漂净。

出水：将洗净的产品放入煮沸的清水中小火煮至鸭肠变白变卷，捞出冲凉水，抖散。

③卤制：过滤适量老汤（将产品浸没）每公斤产品加盐10g/kg，鸡精10g/kg，姜片25g/kg，下入产品（汤不要

烧开温热即可），小火煮至刚开就捞出产品（口感脆）（如要口感老一点，煮开后5－8分钟再捞出产品）。拌油拌

籽，（同上）装盘即可。

鸭肠鸭肠解冻放入

漏盆冲洗后加盐

鸭肠+盐揉洗再漂净

洗净的鸭肠放入煮沸的清水中

开水+鸭肠小火煮至变

鸭肠白变卷捞出

冲凉水抖散

鸭肠沥干

过滤老汤加入调料

老汤

1、盐10g/kg

2、鸡精10g/kg

3、姜片25g/kg

下入鸭肠煮开捞出装盘销售

拌油辣籽

1、鸡尖、鸭舌、鸭肝、鸭心……{体积较小的产品}：

解冻、清洗（泡一遍漂一遍即可，有毛有去毛，修整一下）

出水：将洗净的产品放入煮沸的清水再煮沸即可捞出摊凉。

卤制：过滤适量老汤（将产品浸没）每公斤产品加盐10g/kg，鸡精10g/kg，姜片25g/kg，下入产品

煮沸后15分钟捞出产品拌油拌籽，（同上）装盘即可。

鸡尖鸭舌解冻清洗放入煮沸的清水

加入调料加入产品

1、盐10g/kg

2、鸡精10g/kg

3、姜片25g/kg

煮开捞出捞出摊凉

装盘销售

拌辣油或拌油辣籽

3、莲藕、豆干、海带、土豆、毛豆、花生：

清洗（清洗干净，该去皮的去皮）

卤制：过滤适量老汤，加1/5清水下入产品煮沸后8－15分钟捞出拌油拌籽装盘

素菜：豆干先出水一遍，方法同上。

清洗素菜

过滤老汤

加入清水约为老汤体积1/5

老汤+清水

下入产品

煮沸后8－15分钟

装盘销售

八、几点说明

如产品不够黑可以加入炒好的焦糖。

卤制时注意经常搅动不要粘锅。

如老汤太少可加入清水，每公斤水加入0.2斤冰糖，20克盐，20克味精。

附17种中药包配方比例（克）：

白芷根60克桂皮30克陈皮15克香叶10克草果20克

玉果15克良姜15克砂仁20克槟榔25克阳春砂20克山奈8克八角30克荜拨8克丁香15克白蔻10克

甘草30克香茅草10克

注：此配方可卤制20公斤产品