创意家常菜食客频点赞

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上海韶梦餐饮管理有限公司的厨师团队。在行政总厨周世伟的带领下，这支年轻的厨师团队不仅创造了优秀的厨艺业绩，为酒店带来了超高的人气和营业额，还在菜品研发方面总结出不少独到的心得。即便他们的菜没有花哨的外形，也没有另类的口味，但是从食材配伍到刀工处理，再从调味到火候，以及时间的把控，都经过了细细研究、反复试制，力求把每一道菜品都做到尽善尽美。

比如“韭菜海鲜烘蛋”，非常简单的一道菜品，但为了做出绝佳的口感，加热的火候和时间都进行了反复试验，最终达到了一面焦香，一面细软的口感。再比如焖牛腩。传统方法制作焖牛腩，口味都比较浓香，菜肴吃后会有明显的油腻感。现在，他们在焖制牛腩时加入了清酒，清酒不仅可以提升菜肴的香味，在一定程度上也让油腻感得到了缓解。菜肴出锅前，又加入了改刀后的小金橘，金橘特有的清香味和酸甜口味也给牛腩加分不少。

清酒金橘焖牛腩创意焖牛腩是一道比较经典的菜肴。我们在焖制时，加入了大量的清酒，做好的菜肴香味浓郁，而且丝毫不油腻。出菜前，我们又加入了金橘，起到调和滋味、增加清香味的作用。原料牛腩克，金橘8个，青椒块10克。调料骨头汤克，清酒克，老抽10克，A料（盐、味精各5克，白糖10克）。制作1.金橘洗净，按照图片的样子打上花刀（方便入味）。2.牛腩洗净，切成3厘米-4厘米的块，焯水后放入锅内，倒入骨头汤、清酒、老抽大火烧开，改小火炖1.5小时至牛腩酥烂，放入金橘，倒入A料，继续小火烧5分钟-10分钟，取出装盘，用青椒块点缀。

4分钟加热是标准韭菜海鲜烘蛋创意鸡蛋搅拌后加入韭菜末、蛤蜊、虾仁拌匀，上桌后堂烹。先大火加热2.5分钟，再小火加热0.5分钟，最后关火焖1-2分钟，成菜一面焦香，一面细软。原料韭菜末60克，虾仁、土鸡蛋各5个，蛤蜊8个。调料盐5克，白胡椒粉、鸡粉各2克。制作1.鸡蛋磕入碗内，加入韭菜末、虾仁和洗净泥沙的蛤蜊混合，用调料调味。2.将调好的鸡蛋液和可以加热的容器一起端上桌，当着客人的面，将鸡蛋液倒入锅内，盖上盖子，先大火加热2.5分钟，再小火加热0.5分钟，最后关火焖1-2分钟，揭盖即可食用。

松露增香味黑松露焗草虾创意草虾油炸后搭配圆葱末、黑松露末、腰果粉一起炒制，成菜口感酥香，带有浓郁的复合香味。原料草虾克，圆葱末、黑松露末各5克，腰果粉（腰果烤香后磨成粉）10克。调料盐2克，生粉20克，色拉油1千克（约耗40克），美极鲜味汁3克-5克。制作1.草虾洗净，从腹部划一刀，加入盐略微腌制，拍生粉，入烧至六七成热的色拉油中炸至虾身变色，捞出复炸至虾壳酥脆。2.锅内留底油，烧至五成热时，放入圆葱末、黑松露末爆香，下入草虾，淋入美极鲜味汁调味，最后撒入腰果粉翻匀，出锅装盘。

四味合一更鲜美一品肉蟹煲创意膏肥肉满的螃蟹、清香脆爽的娃娃菜、肥美的肉丸子、油亮浓香的蟹黄四味合一，菜肴更加鲜美。原料肉蟹1只（重约克），高山娃娃菜6棵，自制肉圆子10个，蟹黄50克。调料生粉50克，色拉油1千克（约耗50克），清鸡汤2千克，盐10克。制作1.肉蟹宰杀制净，揭开蟹壳，去掉蟹内脏，然后将蟹身斩成大小均匀的8块（蟹钳要拍松），拍生粉，入烧至六七成热的色拉油中炸至变色，捞出控油；蟹壳同样过油。2.娃娃菜顺长一开四，洗净后焯水。3.取一个沙煲，将娃娃菜放入垫底，放入肉圆子的和蟹块（蟹身摆成原形，盖上蟹盖），倒入清鸡汤，小火煲制10分钟，用盐调味，肉圆子上摆放蟹黄，离火上菜即可。特制肉丸子取猪五花肉1.5千克、河虾仁蓉克、花鲢鱼蓉克混合均匀，先加入A料（盐10克，花雕酒20克，味精、姜末、葱白末各5克，生鸡蛋的蛋清5个，湿淀粉30克）混合均匀，再加入大蒜粉2克混合，汆成重约克的丸子，丸子中间塞入5克炒好的咸蛋黄（用黄油炒香），放入60℃-70℃的温水内，中火加热至丸子成熟，捞出。

自制辣酱调风味石锅香焗小章鱼创意小章鱼和辅料用自制的辣酱炒香，淋入复合油，装入石锅内上菜。菜肴制作简单，但是成菜咸鲜微辣，符合大众口味。原料净小章鱼克，藕条50克，圆葱块20克，青椒块、芹菜段各10克，蒜苗段5克。调料色拉油50克，干子弹头辣椒5克，A料（蚝油5克，自制辣酱15克，白糖、老抽各2克），混合油10克。制作1.小章鱼切成长6厘米的段，焯水；藕条同样焯水。2.锅内放入色拉油，烧至五成热时，放入干辣椒、圆葱块、青椒块、芹菜段爆香，下入藕条、小章鱼和A料大火翻匀，撒入蒜苗段，淋入混合油出锅，装入提前烧热的石锅内即可。混合油辣椒油、芝麻油、花椒油按照1:1:1的比例混合。自制辣椒酱1.取干朝天椒1.5千克放入烤箱内烘干水分，取出粉碎成粉。2.锅内放入色拉油1千克，烧至五成热时，放入葱末、姜末各克炒香，下入郫县豆瓣酱克、川湘辣椒酱克、家乐海皇酱1千克，翻炒均匀后再放入辣椒粉混合均匀。

山药焖制超1小时铁杆山药焗鲍鱼创意很多酒店都在做类似的这道菜，我们的做法比较简单，但是耗时比较久。烹调时，加入骨头汤、鲍鱼汁、白糖、瑶柱汁、老抽长时间烧制山药，确保菜肴入味透彻。原料铁杆山药克，活鲍鱼6个，薄荷1克。调料骨头汤1千克，港顺鲍鱼汁克，老抽5克，白糖10克，瑶柱汁15克。制作1.活鲍鱼放入温水中加热至定形，捞出取肉，顺长一切二。2.山药洗净去皮，切成长4厘米-5厘米的段，焯水后放入沙锅内，倒入所有调料，大火烧开，改小火煲约1小时，放入鲍鱼肉，继续小火煲10分钟，关火后装入提前烧热的沙锅内，用薄荷点缀

铁锅鲍鱼面创意这是一道宴会菜。我们将葱油面和鲍鱼合二为一，上菜大气，菜肴香味也特别浓郁。原料袋装鸡蛋面克，鲜活大连鲍10头，圆葱丝20克，油炸香葱段3克。调料A料（骨头汤克，葱段、姜片、盐各5克，芹菜段10克，老抽3克），葱油克，骨头汤克，B料（鲍鱼汁50克，老抽、鸡粉各5克），湿淀粉3克。制作1.活鲍鱼放入温水中加热至定形，捞出取肉，放入高压锅内，倒入骨头汤克，大火烧开，改小火压10分钟-15分钟，取出。2.鸡蛋面干蒸20分钟-25分钟，取出抖散；锅内放入A料，大火烧开后滤出料渣，加入葱油克拌匀，倒入鸡蛋面内拌匀，将鸡蛋面继续蒸制15分钟-20分钟，取出。3.取沙锅烧热，放入剩余的骨头汤和B料，大火烧开，下入鲍鱼肉，改小火烧5分钟，淋入湿淀粉勾芡，出锅将鲍鱼肉重新放入处理干净的鲍鱼壳内。4.取铁锅烧热，放入圆葱丝垫底，将鸡蛋面放在铁锅的中间，周围摆放一圈鲍鱼，然后撒入油炸香葱段，淋入烧热的葱油30克即可。

鲍皇干香焗蛙腿创意牛蛙一般都是辣烧，我们采用先油炸再炒的方法烹调，成菜外酥里嫩，与众不同。原料净牛蛙块（大的牛蛙一切五，小的牛蛙一切四）克。调料色拉油1千克（约耗40克），炸蒜子6颗，野山椒15克，熟鸡油25克，自调味汁20克。制作1.牛蛙块冲洗去血水，捞出控干水分；色拉油烧至八成热时，下入牛蛙块，小火炸至蛙肉浅黄，捞出控油。2.锅内放入熟鸡油，烧至五成热时，放入野山椒和炸蒜子爆香，倒入自调味汁烧开，下入牛蛙块快速翻匀，出锅装盘。自调味汁取三井蚝油1.5千克，烧汁1千克，辣鲜露克，白糖克，味精、鸡汁各克混合均匀，再加入适量盐调和咸淡即可。

辣椒蟹配雪茄创意新加坡的辣椒炒蟹口味相对较辣，出锅前还要淋入蛋液。现在，我对它的做法进行改良，降低了辣度，同时增加了酸味和甜味，并搭配“雪茄”馒头食用，更符合当地人的饮食喜好。原料青蟹1只（重约克），“雪茄”馒头10条。调料色拉油1千克（约耗60克），自制酱料克，湿淀粉10克，生粉30克，辣椒油5克。制作1.蟹宰杀制净，蟹身剁成大小均匀的8块；蟹钳拍松。2.蟹块裹匀生粉，入烧至六成热的色拉油中，小火浸炸至蟹块变色，捞出控油；蟹壳同样油炸至颜色变红，捞出控油。3.锅内放入自制酱料和清水克，烧开烧浓后，放入蟹块和蟹壳大火煮2分钟-3分钟，淋入湿淀粉勾芡，再淋入辣椒油拌匀，出锅装入容器内，配“雪茄”馒头食用。自制酱料红彩椒1千克洗净，切成小块，加入盐2克拌匀，腌制10分钟-20分钟，挤干水分，放入料理机内粉碎成蓉，取出倒入锅内，再倒入泰国鸡酱克，小火熬至酱料浓稠，放入白糖30克、盐10克、白醋70克调味。

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