黔厨黄永国说说黔菜的酸当家和辣当道

北京中科白癜风医院公益抗白 http://nb.ifeng.com/a/20180410/6493214_0.shtml

深厚底蕴极致酸辣

作为资深黔厨和黔菜人，黄永国一直致力于黔菜的全国市场的突围。黄永国认为，从味型上来说，相对于川菜的麻辣和湘菜的鲜辣，黔菜的突出味型是酸辣。这里，重点分析一下黔菜的“酸”和“辣”。

首先说一下贵州的“酸”。贵州人吃酸和历史上少盐的状况有关。贵州不靠海，道路险阻，食盐匮乏，且又避开了所有盐脉，由是古来少盐。于是当地人便发明了酸，有句谚语：“三天不吃酸走路打窜窜”，这酸汤可是最好的以酸补盐的食物，所以少数民族食酸以增补体能，在丰富菜肴滋味的同时，也极大地减少了病痛，“酸”在很大程度上是贵州人不可缺的一味。在贵州，光酸汤这一种类就有很多种，若以汤的质量和清澈度来分有高酸汤、上酸汤、二酸汤、清酸汤、浓酸汤等。而酸汤还会以味道、原料、民族来进行划分，据统计总共拥有种酸。总的来说，贵州民族菜肴的特点就是“酸当家”！可以说贵州人吃“酸”吃到了极致。

说到辣味，有“贵州人辣不怕，四川人不怕辣，湖南人怕不辣”之说，黔菜辣味度占了鳌头。贵州辣椒种植有多年历史，辣椒在进入中国后很长一段时间里并不被当成一种食物。康熙六十年（年）编成的《思州府志》载“海椒，俗名辣火，土苗用以代盐”，这是辣椒最早用于食用的记载。奇妙的纬度、难得的高度、有利的温度、适宜的湿度、宝贵的绿度，神奇“五度”的有机融合，形成了种类丰富、品质优良的辣椒品种资源，贵州辣椒有了“香辣协调·品味温醇”的优异品质。现在，世界食辣家族在不断扩大。中国食辣人口庞大，约5.6亿，占全国人口的40%，人均年消费21.43公斤，其中贵州食辣人口约万人，占全省人口的75%，人均年消费29.7公斤。辣椒地标最多，有遵义朝天椒、虾子辣椒、绥阳子弹头、绥阳黄杨小米辣，贵阳花溪辣椒，毕节大方皱椒、金沙湾子辣椒，六盘水六枝牛场辣椒，黔东南黄平线椒、平塘皱椒。目前，贵州辣椒获得国家地理标志保护品种的已有10个，是全国最多的省份。年8月，中国蔬菜流通协会发布“全国十大名椒”评选结果并公示，贵州遵义朝天椒夺魁，大方皱椒第三。遵义朝天椒颜色枣红，具有个小、肉厚、油润透光、品味温醇、香辣协调等特点，且富含多种维生素、矿物质和有机酸，其Vc、干物质、蛋白质、辣椒素、脂肪等含量较多，加工适应性好。遵义市辣椒种植面积常年稳定在万亩以上，占贵州省的40%、全国的8%、全球的3%，居国内辣椒主产区地级市首位。由此可见，贵州人吃辣爱辣蔚然成风。

酸辣当家干锅突围

综上所述，因为原料的丰富和历史风味的传承，贵州人很容易发展出了黔菜的“酸辣”风味。黔菜发展了这些年，黄永国认为“酸辣”能突出代表黔菜的风味。川菜的麻辣和湘菜的鲜辣都火遍全国，黔菜的“酸辣”为什么不可以大行于天下呢？

“长风破浪会有时，直挂云帆济沧海。”对标于川菜的火锅模式，黄永国非常看好黔菜干锅这种菜式。和火锅的旺火猛油相比，干锅是慢火收汁煨制的方式，本来是乡人冬天防止菜品变冷的一种饮食方式，后来人们发现干锅鸡鸭鱼肉在慢火煨的过程中变得紧致密实，收汁的过程让口感和味道变得非常浓郁且有层次，给客人独一无二的美食享受。黄永国研究了干锅菜式后，对接市场对应集中开发了四五种味型，首先是如酸辣味，还有荔枝味、鱼香味、泡椒味、香辣味等等。研发了丰富的菜品包括丸子、酥肉、酱板鸭、墨鱼仔和黄牛肉等。顾客吃干锅时，可以先喝点小酒助兴，待到干锅文火煨到味浓时，胃口大开，食指大动，干饭爆发的时刻到来，干锅浓汤浇饭配菜，干饭人能吃到“嗨”。

和火锅相比，干锅还没有全国性的品牌。黄永国认为，黔菜干锅有品类爆发的潜力，干锅才是首先适合身体的驱寒祛湿，其次和贵州人生活中的先美酒再干饭的节奏相同。尤其适合朋友们小聚“先下酒再下饭”的消费场景，让顾客达到“酒足饭饱”的酩酊满足状态。进一步的市场研究和探索表明，干锅也可以变成微火锅，在煨制的过程中涮菜，这样可以吸引更多顾客转向干锅尝鲜。大厨们在干锅烹饪的研究过程中，发明了各种风味的酸辣、香辣料包，烹调干锅时放入，这样的干锅香气扑鼻，满口余香，成为了干锅的一个分支：香锅，曾成为大街小巷的流行时尚菜品。下足工夫研究干锅的味型和香型，开发适销对路的风味料包，有助于黔厨实业的产品体系更好的在市场流通。

遵义羊肉粉大品牌

在现今的黔菜体系中，黄永国还非常看好羊肉粉、牛肉粉品类，一直着意于将贵州羊肉粉发展成为比肩兰州拉面、沙县小吃一样的公共名小吃品牌。遵义羊肉粉的名气早在清代中叶就名扬遐迩。贵州各地均产羊肉粉，唯有遵义羊肉粉驰名。吃羊肉粉最讲究的是吃原汤味。一般说，遵义居民喜欢选择思南县一带产的矮脚山羊，因为这一带山羊肉质细嫩，腥臊味少。熬羊肉汤时先将鲜羊肉放入锅中，小火慢炖，羊肉汤清而不浊，鲜而不腥。讲究的再用一两只母鸡，佐以少许冰糖，这样的汤尤为鲜美。黄永国生于遵义，长于遵义，人们喜爱羊肉粉的情景从小耳濡目染，把遵义羊肉粉推向全国市场是情怀的力量。一位徒弟学得手艺后在外省就经营了数家羊肉粉品牌。贵州羊肉粉风靡遵义、六盘水、兴义、金沙等地。这和贵州高原优越的地理环境分不开。在贵州高原，山羊喝的是山泉水、吃的是百草药，米粉坚持传统制作工艺，保持地道风味。食材好，出品才好。一碗遵义羊肉粉，温暖整个冬天。遵义羊肉粉要做成大品牌，该走什么样的发展道路呢？“雄关漫道真如铁，而今迈步从头越。”首先，遵义业界应共同致力于建设“遵义羊肉粉”公共品牌，就如兰州拉面、沙县小吃是公共品牌一样，有了誉满中华的公共品牌效应，到哪里开店都能吃香。做公共品牌并不容易，需要各界集中力量共同努力，兰州拉面和沙县小吃都是倾县之力做起来的；其次，“遵义羊肉粉”应以培训和标准化为先导，助力有能力的学徒率先创业。随着城镇化的发展，兰州拉面和沙县小吃实现了渠道下沉，不仅在北上广深等大城市，在小城镇也有了很好的发展，这充分说明了小吃在下沉市场的巨大品牌生命力。“遵义羊肉粉”不仅在大中城市市场有发展，也应当瞄准下沉市场，做好了同样有耀眼的业绩；其三，“遵义羊肉粉”不仅做国内市场，也应以国际国内双循环格局做国际市场。一带一路背景下，兰州拉面做培训时吸引了很多国际学员，学成后回国开店，意外拓展了国际市场，实现了国际国内双循环发展。“遵义羊肉粉”有着深厚的人文历史，可以开放手工制粉环节，让国际学员参与其中分享快乐，学员学成后就会试着在海外做市场，这样有助于国际市场的开发；其四，对味90后00后消费群体。市场研究表明，90后00后逐渐成为餐饮消费的重要力量。这部分人在口味上有追求，欣赏国潮、时尚和快乐的店铺装修，吃饭拍照分享发朋友圈是常态，“遵义羊肉粉”在面对新一代市场中就要注重口感和味型的创新适应，在店铺装修上可以向国潮、时尚和欢乐感靠拢，让顾客有物超所值、美味快乐、地道黔味的体验；其五，坚持研发，适应不同地域不同群体的消费需求。我们