一款好红油振兴一家店这个没错,但首先要

在小吃界，红油一直是个重量级的存在，因为一款好的红油，可以大幅度提高产品的口味层次，让自己做的东西口味诱人，一直有个“好红油振兴一家店”的说法，可以说丝毫不为过。

但做食品一直有一个真理，就是能创造高利润的东西，肯定有着很高的技术门槛，达到那个高度的人少，发挥的空间才大。

我也听说过很多关于红油技术的故事，比如说一些老店的好红油，你想去学技术费用就几万元，这个价格我不止一次听朋友们说过，而我们附近的

市场就有个现实的例子，一家做夫妻肺片的店口味做得很好，核心是红油，有人去问加盟费用，张口就是3万元。

大家可能会问，这个价格值吗？我认为如果你出那个钱能学到真东西的话，这个价格值，因为一款好红油，绝对是可以创造价值的，但如果出了钱也学不到真技术，那就另当别论了。

我最近也在指导很多朋友做红油，主要是用在凉皮，或者凉拌菜等地方，当然，基本都是遥控的方式，而在这个过程中也感触颇深！一款好红油的关键点很多，即使你有配方，也要凭自己的悟性才做得出来，悟性不够，就会越弄越迷茫，这是个不争的事实。

而最近问我这方面问题的朋友也太多，今天我就再把红油的几个关键技术点给大家说一下，但愿能解决您的一些疑惑。

要想做出一款好红油，主要的技术点我总结了7个：

1、用什么油？

首选香味纯正的土榨菜籽油，这种油的香型是红油最好的匹配，而且好的菜籽油质地稠，做好后有很好的附着性，顾客在食用时会有一种唇齿留香的效果。

我在多年的试验中也尝试过其它的一些油，效果最好的还是菜籽油，但目前市场上劣质货，假货很多，包括我自己都碰上过，所以选择好油是第一步。

2、用什么辣椒？

对红油来说这个当然很重要，我在年12月2日的文章里专门写过这个话题，其实辣椒的组合不是固定的，一般要参照当地人对香辣口味的喜好，来确定具体组合。

一般的参考公式是，40%出香，比如秦椒、二荆条等；40%香辣适中的，例如子弹头、朝天椒、新一代等；余下的20%调整辣度，辣度适中用朝天椒等，如果需要辣度高些就用干小米辣之类。

但总之红油是以香为主，辣为辅，如果需要很高的辣度口味，再做一款以辣为主的辣椒油配合使用为好。

3、用什么香料？

对于红油用不用香料，还有些争议，好的菜籽油，好的辣椒只要工艺到位，自身的香味都很好，但从市场应用来说，我觉得还是配合些香料为好，除了弥补材料品质的不足外，增加香味层次和飘散度也是重要的。

至于用什么香料？配方有很多种，我也给大家分享过不少，在此就不重复了，但关键还是香料的品质一定要好，不然就等于扔了些木头和树叶进去，真不如不放！

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4、用什么蔬菜料？

在红油里，还有个蔬菜料的增香层次，主要可以使用的有洋葱、香葱、姜、蒜、胡萝卜、香菜等，可以根据自己喜欢搭配，但洋葱和姜必不可少。

5、温度怎么把控？

主要的温度有四个环节，也是红油效果的重要因素，做不好就会功亏一篑，第一个是菜籽油熬熟去生味的温度，度；第二个是第一次浇辣椒的温度，-度；第三个是第二次浇辣椒的温度，-度；第四个是第三次浇辣椒的温度，度左右。

其中最重要的是第一次浇油的-度，这是核心环节，油温高了会糊，低了香味不足，在以前是师傅们的不传之秘，务必重视！

6、浇几次油？

一般是三次，所谓一出香，二出辣，三出色；温度在上面已经说明。

7、静置多长时间？

冷菜红油24小时，热菜红油48小时，这是做好后香味融合的基本时间。

这里又给大家简单概括了红油的7个技术点，但还要恳请大家注意一点，配方只是基础和参考，除了油温等指标相对固定之外，其它的环节都可以根据具体情况来变化。

所以我说红油这个层次的调味品，是要靠悟性和感知力才能做好的，很多环节都需要操作者自己的把控和变化，比如当地人的口味、材料的质量、辣椒的品质、香料的品种、甚至当时的温度和湿度等，都是具体条件，如果我们不会感知这种变化，只知道拿着那个配方去机械地套用，可能越认真就离那个本质越远，切记！

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