香辣火这15种辣椒的独特魅力,火锅

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在餐饮行业，辣椒是一种不可或缺的重要食材。无论火锅、串串、还是冒菜、川菜中，辣椒的身影都无处不在。辣椒起源于南美洲，进入中国只有年的历史，但是如今，辣椒几乎红遍了中国的大江南北，并在不断扩大战果，并且正以它独特的魅力红遍世界各个角落。在我国，辣椒主产地主要集中在云南、贵州、四川、湖南、湖北、河南、新疆、陕西、山东、福建、河北、海南等省。不同的省份，出产的辣椒品种也是不同的。不同品种的辣椒，在每道菜中扮演的角色也不尽相同。其实，每种辣椒都有它自己独特的“脾气”。今天，金石就带着大家来认识一下在后厨中常用的辣椒品种，以及它们都有哪些独特魅力。

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二荆条特点：二荆条辣椒皮薄、肉厚、籽少，质地比较脆爽。用它煎油色泽红亮，红油能自动向盘边溅射上爬，口感辣度适中，味香。鲜二荆条用途：二荆条辣椒是制作正宗川菜不可缺少的调料，豆瓣和榨菜等名牌产品也都必须用它来作为重要原料。鲜二荆——新鲜的二荆条辣椒主要有三种用途：一是可以加工泡椒和郫县豆瓣；二是炒制鲜辣味的热菜和凉菜；三是多用来制作烧椒。注意：鲜二荆条是制作烧椒的最佳选择，而且在制作烧椒时，一定要加入生菜子油，这是做好烧椒菜最重要的一个细节。干二荆条——它主要有两大用途：一是熬制红油，二是制作辣椒面。干二荆条

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美人椒特点：美人椒有绿色和红色两种，后厨在烹饪时多用新鲜的美人椒，几乎很少有厨师会用干的美人椒做菜。美人椒的辣度比较低，皮厚，肉厚，而且籽非常少，吃起来回口略带甜味。它的红色素含量极高，所以颜色极其红亮。红美人椒用途：鲜美人椒一般都是以“配角”出现的，跟青辣椒搭配使用，起到的多是配色的作用，因此它被称为辣椒中的“黄金配角”。

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七星椒特点：七星椒果实较小，皮薄，油分重，辣味特别高，但颜色并不是特别红亮。七星椒用途：在后厨，鲜七星椒和干七星椒的应用都是非常广的。鲜七星椒——有季节性，一般产于秋季。辣度非常高，鲜少直接炒菜或者和其他辣椒搭配用。一般只在炒制鲜椒兔、鲜椒鸡时才会用到它。除辣度高外，它还有一股清香味，多用于一些家常菜、凉菜的配料或调料以及蘸碟的制作。为了更好地利用其鲜辣，多切碎用之；另外可用于部分海鲜的配料，做一些清辣的菜品。为了不影响海鲜的色、形，多以整个鲜椒用之，可以用焯水或滑油的方法来减少燥辣。干七星椒——因为辣味太重、而且底味持久，所以常常被用来炒制麻辣火锅，辣椒面或者香辣油。此外它还可以用来做一些干煸、干锅以及辣子系列菜品。七星椒价格较高，加上辣度高，所以一般跟干的新一代、干印度椒等混合炒制火锅。七星椒粉细小容易炒煳且香味不突出，所以很少用来炒菜，但在烧烤业被广泛应用，尤其是烤羊肉串、烤素菜以及烤海鲜都要用它。

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小米辣特点：相比于小米辣、子弹头辣椒与二荆条辣椒，辣味更突出。小米辣主要产于云南和湖南，也有少量产自四川自贡。小米辣用途：鲜小米辣和干小米辣对餐饮店后厨来说，应用很广。鲜小米辣——四川小米辣用于烹调时，它主要有两个处理方法：一是将鲜小米辣洗净，放入搅拌机内搅打，过滤取辣椒水，主要用于凉拌菜的制作，如酸辣蕨根粉。二是将鲜小米辣洗净，切碎后直接拌制凉菜或炒制其他菜肴。干小米辣——一般是将小米辣用剪刀剪成细丝，加入牛肉一起炒制，成菜辣味非常浓郁。

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朝天椒特点：椒果小、皮薄、籽多，辣椒的本味特别浓郁，辣度也非常高。目前我国大部分地区均有栽培，分布较广，形有卵形、圆形、扁球形等。朝天椒用途：朝天椒多是干制处理后再使用。它适合做一些炒、炝、煸、辣爆的菜，比如辣子鸡等，也可用作菜肴最后的炝料，但很少用来制作辣椒酱、辣椒粉、辣椒油。

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线椒特点：肉质很薄，籽也非常少，辣度并不高，但是它跟其他辣椒相比，有两大优点：一是加热后几乎不变色，二是辣椒的本味比较浓郁。线椒几乎都产自西北一带，收获季是每年的秋后。红线椒用途：在四川，几乎都只用新鲜的线椒来做菜，干的线辣椒川厨几乎不用。由于它的辣度不高，所以一般它来制作辣炒的海鲜菜，比如活鲍鱼、小蚌等，成菜只有辣椒的香味，故不会抢掉海鲜的鲜味。

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子弹头辣椒特点：椒果较小，辣味浓郁，口感清脆，色泽特别红亮。子弹头用途：鲜子弹头辣椒可以制作泡椒系列菜，也可以用来做红汤。但后厨基本都用干制的子弹头辣椒。干子弹头辣椒主要用于各种香辣菜的制作，最适合制作宫保菜、水煮菜、炝炒菜以及麻辣风味的菜肴。除了直接做菜外，干子弹头辣椒还可用来制作辣椒粉和红油。

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牛角椒特点：有绿色和红色两种颜色，均是以鲜椒入菜。它个头比较大，皮厚，肉厚，籽少，辣度并不高。红牛角椒用途：鲜牛角椒主要用来做两类菜：一类是虎皮青椒，另一类是酿菜，即将牛角椒一切二，将肉馅或者鱼胶酿入牛角椒内，先煎后炒。

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云南皱皮椒特点：只有云南才出产的一种辣椒。与其他辣椒品种相比，淡淡的黄绿色、脆爽的质地、皱皱的外皮都是它的标志。皱皮椒的辣度并不高，最大的特点是经过长时间的加热，口感依然脆爽，而且带有清幽的辣椒香味。云南皱皮椒用途：一般都用它来搭配菌类或者腊肉炒制成菜。皱皮椒的肉质比较厚，所以它比其他的辣椒成熟时间要更久一些。在炒制过程中，你需要