湘菜,够辣才够味

辣，明明是一种痛感，可为何这么多人还是喜欢吃辣呢？

辣椒传入中国以后，便迅速征服了广大人民群众的味蕾。甚至很多地区已经演变成无辣不欢模式，把吃辣当作美食体验的风向标。今天我们就来说一说，以辣闻名的菜系——湘菜。

要论正宗的湘菜，自然是要到湖南走上一遭的。因为工作的关系，我有幸得到经常出差长沙的机会。长沙是娱乐之都，吃的玩的自然不会缺乏，各色各样的美食街、湘菜馆、街头小店应有尽有。随便来上一些农家小炒肉、剁椒鱼头、酸辣鸡丁、臭豆腐等等，再来一杯茶颜悦色，就可以让我心满意足了。

农家小炒肉辣味足，好下饭。

而我最难忘的还是第一次来到湖南，那是十年前到衡山旅游的时候。在衡山山脚下的特色小镇里，我和几个友人为了体验正宗的当地美食，便找了一家人气颇高的本地特色餐馆。点菜，上菜，结果一桌子摆在眼前的菜盘里，满满都是红彤彤的辣椒，俨然看不见肉的影子。

当然那分量十足的肉只是被厚厚的一层红辣椒给覆盖住了。菜的味道嘛，比起我在老家吃的湘菜，辣度等级简直提高了N个档次，把我们辣得快要飞起来了。几个人满脸通红、热汗直流的样子，惹得老板都忍不住哈哈大笑。

颜色鲜艳的湘菜。

湘菜的辣，多是香辣、鲜辣、酸辣。利用干辣椒、鲜辣椒、辣椒粉、花椒散、辣椒油、朝天椒等辣品进行调味，便能制作出各式各样的辣味美食。

湖南人之所以喜欢吃辣，一方面是因为气候温和湿润，辣椒有良好的祛湿功效。另一方面，用辣椒作为调料，能让菜肴实现“味”的飞跃，食客吃了，越吃越想吃，越辣越痛快，简直停不下来。因此辣椒开胃爽口，十分下饭的特性，才是人们真正喜欢它的原因。

扣肉夹馍。

而要说湘菜的历史，也相当悠久。据史书记载，湘菜早在多年前的春秋战国时期，便已经初具规模了。那时的湖南还被称作楚地，在战国七雄中强盛了很长一段时间。

楚地盛行祭祀活动，对菜肴的要求十分严格。不仅需要开发更多品种的菜肴，还要考究色、香、味、形，要求菜品足够精致雅观。这样倒是促进了湘菜的发展，使其较为单一的烹制方法发展到了烧、煎、煮、烤、焖、卤等10余种。而到今天，湘菜的各种美味佳肴已经能达到余种了。

剁椒鱼头。

我们从湖南中东部的湘江地区开始探寻湘味美食，壮阔的河流将大地滋养得勃勃生机，也带来了丰富的物产。人们在发达的航运交往中，逐渐具备了更加开放、广阔的视野。

比如长沙、衡阳、湘潭，这三个镶嵌在湘江上的明珠。这里的美食不仅采用当地自产的禽、畜、鱼等多种原料，以蒸、煮、熬、炙等传统方法烹制食物，也会吸纳外地菜肴的优点。而且对菜式的要求更加重视外在形式的表达，油重色浓，又讲究菜的内涵和美感。口味上以酸辣、香鲜、软嫩为主，分量大而实惠。

腊味合蒸。

往北边走，来到洞庭湖地区。庞大的湖泊、水系向来善于制造鱼米之乡，优越的自然条件和富饶的物产，为当地农、牧、渔的发展奠定了坚实的基础。

常德、岳阳等地便是这样的例子。渔业的发达，让厨师更擅长于利用当地特产的河（湖）鲜水禽烹制美味佳肴。经典名菜有三丝敲鱼、蒜子鱼皮、橘络鱼脑、爆墨鱼花等。

洞庭湖地区的菜肴以油厚咸辣为主，其特色的炖菜，更是不可错过的美食。当地人民喜欢用蒸钵置泥炉上炖煮的老方法制作炖菜，这样的做法比起一般的火锅上桌炖煮，味道更香更浓。而且边煮边吃边下料，热滚滚的汤汁和鲜嫩的食材，让人食之津津有味。

食材丰富的炖菜。

再往湖南的西部走，则是张家界等以奇山秀水闻名的湘西地区。这里山地众多，是许多少数民族的聚集地，有着浓厚的地域民族风情。山多，山珍野味自然就少不了，这也为当地的百姓提供了充足的特别食材。

除了擅长制作山珍野味，湘西的烟熏腊肉和各种腌肉也相当好味。其制作方法依旧喜欢用传统的柴碳作为燃料，口味咸香酸辣，具有浓厚的山乡特色。

炒血鸭。