XO酱制作方法二例

材料

蒜头　克，干葱头　克，小香葱（可以不用）克，黄婆鲞（咸鱼）　1条，火腿粒　克，干贝　克，干海米　克，新鲜指天椒　20支，食用油　2.8升，料酒　少许，香葱　3根，姜　4片，剁椒　0克，糖　适量，鸡精　适量

做法

1.所有材料剥洗干净，干贝加料酒、香葱、姜片，以清水浸没上笼蒸30分钟（上汽后计算时间），取出放凉，去葱姜不要，沥出干贝，撕成细丝。

2.蒜头、干葱头、火腿、海米切成小细粒，香葱切末，指天椒去蒂剪小段，黄婆鲞去骨取肉切丁（如果是小条咸鱼可以不用去骨，直接切丁，不过炸的时候要炸久一点，至鱼骨酥脆）。

3.大火将油烧至7成热，将除指天椒以外的所有材料分别炸干，干贝、火腿、黄婆鲞不要炸的太干，不然吃起来就太硬了。

4.将指天椒放入热油稍炸，倒入剁椒略翻炒后，加入其他炸好的材料开始熬酱。趁还有水份时放糖和鸡精调味，品尝干贝丝，后味咸香为准。

5.熬酱其间不时翻动以免粘底，熬至有焦香味散出，并且干贝丝尝起来有类似鱼松的口感即可关火。放凉后装瓶，酱上盖一指节高度油量，密封冷藏保存，0-4℃保存期90天。

小诀窍

1.熬酱使用大火比较快，中高火比较容易控制熬制程度，按自己的情况选择火力。2.可以不用剁椒而全用指天椒，则酱色较清，油色不红，并需另加足盐份。3.如果酱冷以后发现油量未足，可以加油再熬一会。4.酱熬的比较干可以存放的更久一点，如果喜欢颗粒不要太硬的话，熬的时间可以短一点。干贝丝比较容易入味，因此尝味均以干贝丝为准。5.干贝的选择上较大颗粒比较容易撕，较小颗粒的比较便宜不过处理起来麻烦一点，各人视情况选择。蒸干贝的汁水留用，可做为鲜味汁炒菜煮汤。

材料

红葱头公克，蒜头公克，朝天椒30公克，红辣椒公克，金华火腿60公克，咸鱼肉50公克，虾米80公克，干贝公克，辣豆瓣酱3大匙，砂糖1/2大匙，鸡粉1小匙

做法

1.红葱头洗净去头尾与外膜；蒜头去外膜；朝天椒、红辣椒洗净沥干去头切小段，各别放入调理机绞碎备用。

2.金华火腿、咸鱼肉切碎；虾米洗净泡水约5分钟切碎。

3.干贝洗净加入米酒中浸泡，腌泡约5小时后，再放入蒸笼内蒸40分钟，待凉捏成丝状备用。

4.取锅，倒入㏄油，放入葱碎、蒜碎炸至微干，加入金华火腿、咸鱼、虾米炒炸一下，再加入干贝丝、朝天椒、红辣椒不停拌炒约5分钟，再加入调味料拌炒2分钟。

5.待凉后装入玻璃瓶中，油需整个淹盖酱料，锁紧瓶盖放入冰箱中冷藏。

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