湖南白辣椒的做法

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今天无意中翻到了我08年写的一篇文章：

“白辣椒，我美丽的乡愁

我爱吃辣椒。鲜绿青椒的清香，艳丽红椒的刺激，纯朴白椒的猛烈，无一不是我的最爱。青辣椒与红辣椒辣椒市场上有买，只是那白辣椒在云南是买不到的。小时候，家里一年到头吃肉的时间不多，但自给自足，生蔬却是不少，白菜，萝卜，辣椒，茄子，黄瓜，豆角，东瓜，等等什物一应俱全。多的做成干菜。在诸多干菜中，我最爱吃奶奶做的白辣椒。夏和秋，从地里摘回辣椒。去蒂，拣出有虫子的辣椒。烧上一锅沸水，将原本青翠的辣椒放入沸水中烫过，用家乡话来说，就是“胆”一下。然后将它们一只只摆到篾筐，晾晒太阳底下，阳光越烈越好。直到晒成白白的模样，用剪刀一只只地剪开，撒上盐，揉上几揉。再晒个一两天，入坛密封待用。冬天到了，地里的蔬菜不见影子了。把坛子的白辣椒请出来，剁碎煮鱼吃，辣椒吸附鱼的鲜味带出其香，而又辣得适可而止。那平淡之中透出来的辣，那浓烈的香味，是会让人垂涎欲滴的。尝上一箸，胃口大开。不煮鱼也行，直接扔汤锅里爆煮，啧啧，在翻滚的汤水里夹起一个通体透明的白辣椒，咬一小口，热辣辣的，烫乎乎。凭一个白辣椒就能干掉一大碗饭！小时候生病不想饭吃，奶奶就给我炒一大碗白辣椒，那感冒也就辣到病除了。后来到远在二十里地的学校上学，一个星期才能回家一次。临走时，奶奶会把白辣椒切碎，或放入腊肉，或放入腊鸭，干鱼什么的，添上佐料一起炒好。待冷后装入饭盒里给我带去上学。吃饭时，自己在饭中舀上一勺白辣椒，在学校一蒸，那一口香真的让人失魂落魄。在云南，想念白辣椒时，也曾去过湘菜馆。白辣椒炒香干，白辣椒炒鸡胗，白辣椒蒸鱼头、白辣椒炒腊肉、白辣椒煮酸豆角汤……一个比一个美味，都是湘菜里少不了的重头戏。不过，菜馆里端上桌子的白辣椒肯定是晒得太干，马甲照样白，却只剩一层辣椒皮，比起我老家肉乎乎的白辣椒，味道差太远了。我也动过歪心思，想念白辣椒，那就自己亲自动手买青辣椒把它演变成白辣椒呗。但很快我放弃了自己的念头。云南的辣椒是不够辣的，而且贵。瘦不伶仃的朝天椒旺季时卖15元人民币一公斤，而平常季节，连一般的青辣椒也要卖10元人民币一公斤。不就是树上结的几个辣椒么。另一个原因，没地儿晒。这里没有老家那样宽敞的平地，一栋楼房挨一栋楼房。连一个阳台也没有。后来回过几次老家，均没吃上白辣椒。因为近年奶奶身体不佳，早就没做白辣椒了。白白的辣椒，是我生命中最难以割舍的爱。而我那会做白辣椒的奶奶，也是我生命中最难以割舍的牵挂.”

看完文章，又勾起了我的乡愁和怀念。奶奶已过世多年，每当想起来，仍然不禁泪光闪闪，我知道，这是对奶奶的思念……

现在，我已有了自己的房子，房子有个大阳台，阳光刚好照进来，晒白辣椒是很方便啦。

下面就把白辣椒的做法教给大家：

1.选一个晴朗的天气。最好是夏天或者秋初。太阳很大的时候晒。

2.建议选大一点的，肉质厚，偏成熟的辣椒。必须新鲜，可以观察辣椒蒂，是绿色的。不能是黑色的，如果是黑色的，就不新鲜。辣椒必须完整，没有破损发黄发黑，不能是灯笼椒，灯笼椒，晒出来只剩一层皮，没有肉质，不好吃。如果喜欢吃辣的，尽量选择颜色是深绿色的，如果怕辣，就选择浅色的。根据自己口味选择原材料。

3.把辣椒洗干净，沥水，烧一锅开水，辣椒放锅里打个滚儿，变色就马上捞出。时间不能太久，约一分钟左右。

4.太阳下晒几个小时。就能看见辣椒慢慢变白。再翻另一面晒。在选择做白辣椒之前，最好先看天气预报，如果没有一次晒白，碰上阴雨天气，白辣椒的外观和味道都会大打折扣。

5.收回已变白的辣椒，在房间阴凉半小时以上，直到辣椒表面没有温热的感觉，用剪刀小心去除蒂部，同时，将辣椒剪开一分为二，必要时，用筷子搅拌几次，也可以戴上手套，轻轻揉捏，便于盐分均匀渗透进入辣椒的肉质内;再晒一天，晒至七八分干就行了。

6.选择密封性良好的土陶罐或者坛子，将用食盐均匀搅拌好的白辣椒，装入罐或坛中，用保鲜膜扎好入口，同时，坛沿用适量的清水浸泡，使之与空气隔绝，确保其密封性。等待7天。在这期间，保持坛沿的水量，防止空气进入导致腐败变质;一个星期后就可以入菜了。如果没有坛子，也可以晒得比较干一点。用保鲜袋装好，放冰箱保存。

一个星期后，白辣椒成功制作好了。可以用来做成各种美味的白辣椒系列菜品，没有立即吃完的，可以继续放在坛中保留或选择放在冰箱冷藏，但时间不宜过长，一个月以内还能保持白辣椒的美味，

制成的白辣椒当佐料，炒腊肉，五花肉，火焙鱼，鸡胗，腊鸭……味道都是极好的，清脆爽口，香辣醇厚，浓香四溢。令人垂涎飞流直下三千尺，吃上一箸，唇齿留香绕梁味不绝。