辣椒赋予遵义美食多重口感,遵义人成就辣椒

白癜风的治法 http://m.39.net/baidianfeng/qzzt/bdfzlff/

诗人多情，“一屋两人，三餐四季与你”，是众多文人墨客笔下的常用句。世间唯美食与爱不可负，吃与爱大抵都是人的本能……

待人接物、寻亲访友免不了吃：“吃了吗您?”“改天一起吃饭！”“慢点吃，多吃点......”，中国人对吃的执念，可谓渗透到了骨子里！

数千年来，中国人从自然和季节的更迭中，总结出了深邃的饮食智慧——“不时不食”。寻常人家，总能凭着玲珑剔透的心思，将四季食材不重样地搬上餐桌。

世间百味，虽有南北差异，但心思玲珑则是全国统一！

要西南地区的人说出他们最爱的一样食材，定是辣椒无疑。辣不怕、不怕辣、就怕不辣！

在遵义，我们更喜欢把辣椒称之为“海椒”。遵义四季分明，气候适宜，平常人家于上一年年末培植种苗，来年3、4月份定植，再等3到4个月，与遵义人的缘分便开始了……

///·鲜活的使命·///

寻常人家田间地头里常种植二荆条、朝天椒、菜椒，定植后锄草两三次，有条件的人家会浇上两次农家肥，一般不会施其他助长的肥料，坚持保证原生态。

待到3个月后，二荆条长势喜人，一株苗能结上10几个，个头匀称、身材苗条。

这是二荆条第一次接到任务。下地洗净后，直接扔到炭火里，没有炭火的，烧把柴或是在液化炉上架上架子，噼里啪啦一阵响过，离明火近的地方焦黑，没有大面积接触明火的呈“豹纹”状，这样就算是成了。

懂行的人从来不洗，趁热的时候拍掉辣椒上的炭灰，眼疾手快地撕成条状，或丢在舂钵里捣碎后，加一点提前准备好的蒜沫、盐、少许酱油，一道完美的“下饭神器”就完成了！

当然，搭配同样方法烧制的西红柿、茄子，或是来两个皮蛋，又是另一种口味的升华。从此，二荆条的“青年时期”开始光芒初露！

二荆条性格稍稍温和，也成为了遵义人泡菜坛里的“常客”，洗净、控水、隔油、装入玻璃坛，加少许白酒、盐、嫩姜、生花椒，放置阴凉处，10余天后，又是智慧的另一种展现。

五彩椒、灯笼椒、子弹头也没能逃过被“泡”的宿命……

烧海椒是吃的原味、鲜香；泡海椒是吃的辣中带酸、咸香爽脆。都是米饭的绝佳搭配，让人胃口大开！

待青椒变红，又将赋予它新的使命……

“无糟辣，不黔菜”！黔菜的灵魂，少不了发酵后的糟辣椒。

适合制作糟辣椒的品种需肉质厚实，辣味稍浅。火红的辣椒，加上简单的辅料，捣碎封存进坛。待到开坛之时，便是千万百姓饭桌上的美味担当。

在遵义人心中，糟辣椒不只是辅料，它本身就是一道精美绝伦的作品。

它的包容就像遵义人的性格，兼容并蓄！与不同的食材搭配，都能激起一场感官与味蕾的盛宴。

还有一道贯穿遵义人记忆的美食——“莽椒”。现已无从考证其历史起源，但在很久以前，便已风行黔北大地。

将包谷或是糯米磨成粗面，加少许水搅成糊状，塞进去瓤的辣椒里。装坛、密封、倒扣静置，待其发酵。时间是最好的见证者，一年四季，莽椒成了遵义人餐桌上的寻常岁月。

“高端的食材，往往只需要最朴素的烹饪方式”。在遵义，每一颗鲜椒都有它自己的使命。从简单到极致，朴实无华之中隐藏了诸多智慧。

///·玲珑心，巧手妙·///

鲜椒抵达虾子镇中国辣椒城后，途经专业的筛检、分类、烘干、再次筛检、去蒂、装袋，最后经“辣椒经纪人”奔向全球。

在遵义，干辣椒在所有佐料之中，应该算是最忙碌的“选手”之一。

从清晨的第一缕阳光开始，羊肉汤在大铁锅内扑扑翻滚，随着老板高高举起的勺子，香味浓郁的羊汤落下，熟练地将冒好的米粉逐一递出。

“老板，一碗羊肉粉，不要红油”，随着来人的话语落下，一碗热腾腾的清汤羊肉粉被端上桌，来人舀过一大勺煳辣椒，加少许盐，一瞧便知，这是正儿八经的本地吃法。

会吃的遵义人，将一勺煳辣椒放进清汤羊肉粉里，中和了羊汤的膻味，鲜辣味美。

遵义小吃遍布大街小巷，为广大“家庭煮夫”腾出了更多休息时间，也方便了众多上班一族，更是成就了遵义名优特色小吃——刘二妈米皮。

刘二妈米皮受人青睐之处，便是那一勺油辣椒和榨菜肉丁。甭管你身价几何，没座位的时候，也只能在马路上找一犄角旮旯处护食护己。

遵义人是离不开油辣椒的！其香味醇厚，温润适口，粉、面、米皮，特别是凉粉、凉面，一勺油辣椒便可使其升华。

或将热油淋在拌了佐料的辣椒面上，或直接明火熬制，都是遵义人的家常做法，烹白酒激发辣椒香味的应该算是特有。虽有不同做法，却常驻家家户户，万物皆可拌，在家庭的地位相当刚需。

也有很多人在做油辣椒时选择糍粑辣椒，因为没有糍粑辣椒揽不下的“活”。

将干辣椒洗净，放清水稍微煮一下，捞出沥水，直接放入舂钵捣烂，捣好的糍粑辣椒粘稠紧糯，和打糍粑有异曲同工之处。

于是糍粑辣椒占据各种大菜之中，辣子鸡、啤酒鸭、爆炒花甲、爆炒小龙虾、红油火锅，甚至连素菜也不放过，炒洋芋、炒凉粉、炒米粉......

糍粑辣椒吃的是“浓”，在捣制的过程中，辣椒汁水与辣椒本身充分融合凝聚，使其更加浓郁。

把干辣椒剪成小段，装置在密封的瓶子或是罐子里，凉拌菜的时候往热油里洒几颗，“呲~”，辣椒的香味充斥整个房间。

这里我们吃的是纯香，辣椒本味和其他食材搭配，不争不抢，恰到好处。

同时，干辣椒还被制作成各种爽口小吃进军着小吃届。

“香酥椒”是遵义特产商铺无一不备足的辣椒制品，这里吃的是它的香、脆、酥。

细数辣椒和遵义人餐桌上的关系，在这百般花样之中，不得不说的还有各种辣椒面。

吃洪桥烤鸡用的是没有烧过的生干辣椒面；吃洋芋粑时要加上秘制的辣酱才有灵魂；吃饺子的时候要用煳辣椒面加上蒜一起擂才够味；吃烙锅时要用五香辣椒面，麻辣鲜香。

贵州人喜辣，遵义人更是凭借勤劳和智慧，让辣椒在这片红色的土地上璀璨发光。

细数辣椒与遵义之间千丝万缕的关系，光是餐桌上由鲜辣椒到干辣椒的这一生，就能废掉3斤花生米（当然，这虽是调皮话，也是能担得起考证的）。

辣椒赋予了遵义美食的多重口感，遵义人的玲珑巧思成就了辣椒璀璨的一生！